Как образуется плесень

Кондиционер, вопреки распространенному заблуждению, не избавляет от плесени в доме. Да, он охлаждает воздух, тем самым способствуя понижению влажности в нем (вот здесь
мы писали, как влажность зависит от температуры). Однако кондиционер не обновляет воздух в комнате, а только гоняет его по кругу вместе с попавшими в него спорами плесневого гриба. Такой воздух должен уходить в вытяжку и заменяться свежим – а это невозможно без правильной вентиляции
.

3. Поддерживать тепловой баланс. Устранить утечки тепла, заполнить щели герметиком и не допускать переохлаждения стен или окон.

Как избавиться от плесени: 10 эффективных средств

Плесень в квартире портит интерьер и опасна для здоровья. РБК Недвижимость рассказывает, какие средства от плесени наиболее эффективны

Фото: Gettyimages.com

Разбираемся вместе с экспертом, почему появляется плесень, чем она опасна и как от нее избавиться.

Материал проверил и прочитал Дмитрий Вихров, врач-эпидемиолог, врач-дезинфектор, ООО «СЭС Чистый Город», автор блога @virxoff

Что такое плесень и чем она опасна

Плесень — визуально различимый налет, который образуется в результате жизнедеятельности микроскопических грибов. Они приспосабливаются ко многим условиям — например, часто обнаруживаются на залежалых продуктах.

Но если испорченную еду можно выбросить, то с грибком на стенах, полу и потолке все сложнее. Дело в том, что плесень — это грибница, которая растет гораздо глубже видимых поверхностей, и простой уборки будет недостаточно.

Налет образуется при следующих условиях:

1. Высокая влажность. Чаще всего плесень появляется в ванной комнате и на потолке, если случались протечки. Она может вырасти на плохо герметизированных окнах, где скапливается сезонный конденсат. В среднем грибку необходимы 70–80% влажности воздуха для оптимальных условий развития.
2. Температура — от 3 до 21 °C. Плесень очень устойчива к этим перепадам. Поэтому невозможно избавиться от нее, прогрев помещение или, наоборот, сильно понизив температуру.
3. Плохая вентиляция. Споры грибка распространяются по воздуху. Поэтому чем меньше его циркуляция, тем больше шансов, что они осядут и прорастут на стенах и мебели.

Грибок не сразу покрывает поверхности квартиры; на начальных этапах его можно определить по специфическому запаху сырости. И тогда же стоит потратить время на обнаружение источника. Чем скорее вы избавитесь от плесени, тем меньше у нее шансов размножиться, захватив новые области квартиры. Помимо эстетических неудобств и порчи вещей, она может быть опасна для здоровья: споры грибов настолько малы, что легко попадают в организм через легкие при вдыхании, а затем вырабатывают токсины. В результате у человека может развиться астма или пневмония.

Дмитрий Вихров, врач-эпидемиолог:

— Частицы грибов, их споры и продукты жизнедеятельности — чужеродные для организма агенты: антигены, аллергены, токсины. Все они могут нанести существенный вред человеку. При нахождении в помещениях, где возникли плесневые поражения поверхностей (и явные, и незаметные), человек может вдыхать споры, пыль с продуктами жизнедеятельности грибков, их отмерших микрочастиц. На первых порах это вызывает кашель, конъюнктивит, чихание и затруднение дыхания, заложенность носа, частые респираторные заболевания и долго протекающие бронхиты, астмаподобные приступы. При тяжелых состояниях пациенту можно помочь только в медицинской организации, причем экстренно.

Причиной повышенной влажности в доме могут стать недостаточная вентиляция и гидроизоляция, протечки, плохая герметизация швов, нарушения строительных технологий, в том числе сокращение предусмотренных сроков просушки материалов; в результате часть влаги остается внутри стен построенного дома. Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5%, влажность воздуха свыше 60% и температура воздуха 20–25 °C. Оптимальная температура воздуха в жилой комнате — от 20 до 22 °C, допустимая — от 18 до 24 °C, влажность — от 45 до 30%, допустимая — до 60%, скорость движения воздуха — 0,15 м/с, допустимая — 0,2 м/с».

Виды плесени в квартире

Видов грибков очень много, но есть те, которые чаще всего встречаются в жилых помещениях.

Черная плесень

Фото: Saxon Vinkovic/wikipedia.org

Aspergillius Niger наиболее опасен. Он может прорастать не только на обоях, но и на окрашенных бетонных стенах и кафеле в ванной комнате. Чаще всего это происходит из-за органических загрязнений, которые служат питательной средой. Существует пищевая черная плесень — заметный налет на испорченных продуктах, их строго необходимо выбрасывать.

Зеленая плесень

Фото: Ivtorov/wikipedia.org

Не менее распространенный вид, который встречается в квартирах и домах. Обычно это грибы вида Penicillium. Они похожи на мох, отличаются насыщенно-зеленым цветом и имеют неровную поверхность. Зеленая плесень поражает продукты питания и пористые поверхности, включая стены, мебель и потолки.

Розовая плесень

Фото: John Kaminski/flickr.com

Один из немногих видов грибка, от которого несложно избавиться. Мицелий не углубляется в структуру материала, развиваясь на его поверхности. Поэтому в борьбе с розовой плесенью иногда бывает достаточно качественной уборки.

Белая плесень

Фото: Thiedbold/wikipedia.org

Грибок вида Mucor проявляется в виде светлого налета в цветочных горшках. Это происходит из-за обильного полива в теплом помещении. Если плесень появилась, наилучшим решением будет пересадить растение, удалив все пораженные части почвы.

Синяя плесень

Фото: Silk666/wikipedia.org

Грибок Ceratocystis серо-синего цвета растет на деревянных поверхностях. Он поражает паркетные полы и мебель, портит их внешний вид и постепенно разрушает. Не путайте этот вид с голубой плесенью. Последняя не опасна для организма и используется в производстве сыров.

Где живут микробы: 10 самых грязных мест в вашем доме

Как избавиться от плесени: 10 средств

Существует множество народных и профессиональных средств, эффективных для удаления различных видов плесени. Но все они будут иметь временный эффект, если не устранить первопричину — условия, подходящие для развития грибка.

1. Перекись водорода

Противогрибковый и антибактериальный раствор, который есть во многих аптечках, — хорошее средство от плесени. Налейте в распылитель перекись водорода с концентрацией 3%. Его можно использовать на кухонной технике, столешницах, ванне, твердых полах и поверхностях стен. Сначала проверьте незаметный участок, чтобы предотвратить обесцвечивание или повреждение. Пропитайте заплесневелую поверхность жидкостью и оставьте на десять минут. Затем потрите область с усилием, достаточным для удаления пятен, и вытрите насухо.

2. Эфирные масла

Многие эфирные масла используются не только для ароматерапии. Эссенции обладают антисептическими и дезодорирующими свойствами, отпугивают насекомых и помогают избавиться от плесени. Масло чайного дерева, розмарина и лаванды — натуральные фунгициды, который быстро очищают грибковые споры и предотвращают их повторное появление.

Смешайте одну чайную ложку масла чайного дерева с 200 мл чистой воды, хорошо взболтайте в закрытой емкости. Распылите средство на заплесневелый участок, оставьте высыхать на час. Затем протрите поверхность сухим полотенцем или тряпкой из микрофибры. Некоторые эфирные масла раздражают кожу, поэтому рекомендуется использовать перчатки.

3. Белый уксус

Слабокислый пищевой продукт очищает и дезинфицирует. Уксус безопасен для большинства поверхностей, а специфический запах быстро выветривается. Он может убить 82% видов плесени, включая сложную черную [1]. Лучше использовать неразбавленную кислоту, так повышается ее эффективность. Налейте белый уксус в пульверизатор, распылите на заплесневелую поверхность и оставьте на час. Протрите участок чистой водой и дайте ему высохнуть. Уксус испарится в течение пары часов и запах исчезнет.

Выбираем экологичные средства для уборки и стирки

4. Лимоны

Лимон может быть антисептиком, отбеливателем, пятновыводителем и очистителем. Этот фрукт поможет удалить черную плесень. Высокая концентрация кислоты в лимонах разрушает мицелий, помогает легко удалить налет и дезинфицирует поверхность.

Выдавите сок трех — пяти лимонов в чашку и нанесите его на заплесневелый участок. Оставьте на пять минут, а затем протрите поверхность влажным полотенцем. Смесь можно наносить повторно для наилучшего очищения и не смывать ее.

От банана до кетчупа: 9 продуктов, которые помогут в уборке

5. Пищевая сода

У соды множество преимуществ в бытовом использовании, это отличное чистящее и дезинфицирующее средство. Она безопасна для детей и домашних животных, поэтому нередко входит в состав профессиональных средств для уборки. Помимо удаления плесени, сода отлично впитывает запахи и влагу.

Смешайте половину столовой ложки соды с 0,5 л воды и взболтайте в пульверизаторе. Распылите состав на пораженные плесенью участки, удалите налет щеткой и ополосните водой. После этого снова нанесите содовый раствор и оставьте высыхать. Этот способ позволяет уничтожить оставшуюся плесень и предотвратит появление новой.

Фото: Gettyimages.com

6. Отбеливатель

Средство подходит для гладких поверхностей — стекол и плитки. Отбеливатель типа «Белизна» нужно смешать с водой в пропорции 1 к 10. Нанесите на поверхности с помощью кисти, оставьте на час, после чего промойте чистой водой. Не стоит использовать его для стен с обоями или краской, мебели и пола — возможно удаление верхнего слоя и обесцвечивание поверхностей.

7. Нашатырный спирт

Действие средства аналогично эффекту от отбеливателя. Нашатырный спирт подходит для гладких, непористых поверхностей. Смешайте его в пропорции 1:1 с водой и распылите на зараженный участок. Будьте осторожны: едкий запах нашатыря может стать причиной головокружения. Не комбинируйте спирт с отбеливателем — химическая реакция приводит к выделению токсичных газов.

8. Бура

Натриевая соль борной кислоты — природное средство, которое применяют для дезинфекции. Это эффективный фунгицид и инсектицид, который токсичен для грибка. Перед применением раствора буры, смешанной с водой в пропорции 1:10, пропылесосьте поверхности. Нанесите средство жесткой щеткой и очистите налет. Смывать буру не нужно: высохший раствор обладает профилактическими свойствами, не позволяя новым грибницам прорасти на обработанных участках.

9. Раствор йода и камфорные шарики

Этот способ подходит только при недавно появившейся плесени, которая еще не успела закрепиться на стенах и мебели. В зараженном помещении расставляют емкости с раствором йода и раскладывают камфорные шарики. Их нужно оставить на несколько часов; вариант подходит для нежилых помещений или, например, старых квартир перед ремонтом.

10. Антисептическая грунтовка

Проверенный способ с эффективным средством из строительного магазина. Перед нанесением грунтовки на зараженную поверхность постарайтесь максимально счистить с нее плесень. В случае глубокого прорастания мицелия со стен удаляют не только обои и краску, но также слои штукатурки вплоть до бетона и кирпича. Раствор продается как в готовом виде, так и для разведения водой.

Комментарий эксперта

Дмитрий Вихров, врач-эпидемиолог, врач-дезинфектор, ООО «СЭС Чистый Город», автор блога @virxoff:

— Грибковая аллергия трудно поддается лечению. Она может выражаться в гиперчувствительности легких, проявляться риносинуситом и бронхиальной астмой. Помимо этого, при попадании плесневых грибов в желудочно-кишечный тракт могут развиться пищевые расстройства. Чаще всего этому подвержены люди со сниженным иммунитетом и хроническими заболеваниями, проживающие или работающие в сырых или пораженных грибами помещениях.

Эффект любого метода обработки поверхностей от плесени будет носить временный характер. Необходимо устранить причины появления грибов и не создавать благоприятные условия для их развития. Если влажность воздуха превышает 60%, то квартиру надо осушать с помощью электроприборов, если ниже 35% — прибегнуть к помощи различных типов увлажнителей. Плесневые грибы — устойчивые микроорганизмы. По степени жизнеспособности самые слабые — бактерии, затем идут вирусы и замыкают этот ряд спорообразующие культуры. Поэтому, например, доза ультрафиолетового излучения (УФ), необходимая для уничтожения плесневых грибов, в десятки и сотни раз превышает таковую для бактерий или вирусов. Целесообразно использовать УФ-рециркуляторы, так как в процессе многократной рециркуляции грибы постепенно получают достаточную дозу и отмирают.

По мнению некоторых специалистов, наиболее эффективным методом борьбы с плесенью является использование антимикробных воздушных фильтров, обеспечивающих высокую степень очистки от микроорганизмов и пыли. Это актуально для лечебных учреждений, где к качеству воздуха предъявляются повышенные требования. В зданиях аптек и лечебных учреждений — больниц, (кроме инфекционных), поликлиник и т. п. — должна быть приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением. В любом помещении необходимо соблюдать режим проветривания: форточки и фрамуги рекомендуется открывать часто, но на короткое время.

Все работы по уничтожению плесени необходимо проводить в перчатках и используя защиту органов дыхания — респираторы. Чтобы уничтожить уже появившиеся плесневые грибы с поверхностей, рекомендован ряд дезинфицирующих средств, обладающих фунгицидными (противогрибковыми) свойствами. Все они подлежат государственной регистрации и имеют комплект документов, в том числе утвержденную инструкцию по применению, сертификаты и декларацию о безопасности.

Совместно с обработкой помещения от плесени проводятся профилактические инсектицидные меры для предотвращения разноса спор на лапках вредителей.

При проведении профессиональной обработки нужно покинуть жилье, после нее — проветрить. В помещении можно находиться после полного высыхания обработанных поверхностей.

Чтобы избежать развития грибка в доме и его влияния на здоровье, необходимо:

• реже находиться сырых и плохо проветриваемых помещениях;
• регулировать влажность и температуру воздуха;
• своевременно избавляться от предметов, пораженных плесенью, чтобы она не распространялась на другие участки;
• регулярно проводить влажную уборку;
• не допускать протекание сантехники, вовремя устранять протечки;
• держать открытой дверь в ванную комнату, шторку расправлять до полного высыхания;
• не закрывать внутридомовые вентиляционные ходы в жилых помещениях;
• следить за комнатными растениями: не заливать их и вовремя пересаживать;
• выбрасывать испорченные продукты;
• не допускать объединение вентиляционных каналов кухонь и санитарных узлов с жилыми комнатами.

Для отделки жилых помещений лучше использовать натуральные дышащие материалы с хорошей воздухопроницаемостью. При проведении строительных и ремонтных работ необходимо пользоваться защитной одеждой, масками и респираторами, защитными очками, перчатками. В случае попадания плесени в организм, если замечаете у себя побочные реакции, обязательно обращайтесь к врачу. Будьте здоровы!

Причины появления плесени на окнах

Старые деревянные рамы имели естественное проветривание, поэтому на их поверхности не скапливался конденсат, и не образовывалась плесень на откосах и подоконнике.

Пластиковые окна обладают герметичным притвором створки к раме, исключая малейшую возможность продувания. Это преимущество конструкции ПВХ может обернуться недостатком, в случае несоблюдения режима проветривания или других правил эксплуатации.

Почему образуется плесень?

Микроскопический грибок появляется при температуре свыше 16°C и повышенном уровне влажности в помещении. Помимо испорченного внешнего вида окна, ухудшается микроклимат в комнате. Плесень опасна для здоровья и самочувствия человека, она приводит к аллергии и другим заболеваниям.

Появление плесени возможно из-за ряда причин:

• на окнах установлены широкие подоконники, перекрывающие доступ теплого воздуха от батареи к стеклопакетам;
• в квартире или частном доме не работает вентиляция или работает недостаточно хорошо;
• жалюзи на окнах, комнатные растения, кухонная утварь или иные предметы, установленные на подоконнике, препятствуют проникновению теплого воздуха к стеклам;
• плохое проветривание помещения.

Способы предотвращения появления грибка на окнах

Некоторые условия необходимо соблюдать на начальном этапе замены окна во избежание появления плесени:

• При монтаже после удаления строительного мусора лучше обработать проем антисептическими средствами, такими как грунтовка или другие растворы от грибка.
• Не следует выбирать слишком широкую подоконную доску. Подоконник не должен перекрывать батарею полностью, максимально допустимая ширина – до середины отопительного прибора.
• Необходимо следить за температурным режимом в помещении. Допустимые показатели влажности – не более 30%, температура воздуха – 20-22°C.
• Проверять исправность работы вентиляции. При необходимости установить приточные клапаны на пластиковые окна или обеспечить дополнительную вентиляционную систему.
• Мокрое белье, большое количество комнатных растений и другие источники повышенной влажности необходимо удалить для прекращения развития грибка на окнах.
• Обеспечить проветривание помещения не менее 15 минут два раза в день в любое время года.
• Производить влажную уборку в помещении как можно чаще, чтобы исключить возможность появления спор грибка вместе с пылью.

Борьба с плесенью

Для устранения плесени с поверхности оконных рам и откосов используют физические и химические методы борьбы.

Физически удалить грибок можно путем:

• облучения ультрафиолетом места образования плесени специальным прибором;
• очистки поверхности во время уборки;
• обработки действием горячего воздуха.

К химическим методам относятся:

• использование фунгицидов для борьбы с грибком на откосах и их стыках с оконной рамой. Срок действия фунгицида достигает пяти лет.
• удаление плесени при помощи хлорсодержащих веществ. В этом случае произвести очистку придется несколько раз.

Порядок работы по удалению плесени

• Если очаг плесени не удалить вовремя, то грибок разрастется на большую площадь, навредив состоянию окна и здоровью членов семьи.
• Первым признаком появления плесени являются черные точки внизу оконной рамы и на уплотнителе. Точки следует незамедлительно удалить с поверхностей биоцидом или хлором. Работать только в перчатках!
• Если плесень образовалась на пластиковых откосах, их необходимо разобрать, заново качественно пропенить и установить назад очищенные от грибка панели.
• Оконные стыки следует замазать жидким пластиком или силиконовым герметиком. Откосы можно покрасить или обклеить декоративным материалом.
• Для очистки поверхностей можно использовать доступное средство «Антиплесень». Его наносят на 48 часов, после смывают теплой водой.

После проведенных работ по удалению грибка в помещении несколько раз в год производят замеры уровня влажности и температуры воздуха, чтобы вовремя отследить изменения в микроклимате и предотвратить образование грибка.

В случае если появление плесени связано с уже установленным широким подоконником, в изделии проделывают отверстия и оборудуют специальными решетками. Этот процесс обеспечит поступление теплого воздуха от батареи к стеклопакету и снизит выпадение конденсата на окне.

Избавиться от плесени непростая задача, поэтому на этапе заказа и во время установки пластиковой конструкции следует предусмотреть все нюансы, исключающие образование грибка в дальнейшем.

Возврат к списку

Плесени – бой!

Даже начинающий домовладелец слышал о целом списке паразитов, способных причинить серьёзный вред любому строению, будь то небольшая беседка или даже многоквартирный дом. Многих из них (например, термитов) в наших широтах можно не опасаться. Но есть поистине вездесущие напасти: это различные виды грибка и плесени. Кажущиеся подчас безобидными, они способны нанести существенный урон как самому дому, так и его обитателям. Поэтому избавляться от подобных «сожителей» всегда следует как можно быстрее, а лучше всего – вообще не пускать их на порог.

Однако далеко не все представители грибов безобидны. Например, некоторые плесневые грибы вырабатывают вторичные продукты метаболизма, негативным образом воздействующие на любые живые организмы. В частности, вырабатываемые таким образом антибиотики природного происхождения подавляют рост или даже вызывают гибель любых живых клеток. В малых дозах некоторые антибиотики становятся основой для действенных и часто необходимых лекарственных препаратов, способных побеждать серьёзные недуги. Но в больших концентрациях все они являются ядом. При этом антибиотиками список вторичных продуктов метаболизма плесневых грибов не ограничивается.

В некоторых случаях плесневые грибы могут также вызывать пищевые отравления (из-за употребления заплесневелых продуктов) и непосредственно грибковые заболевания, по большей части опасные для людей со сниженным иммунитетом. Однако к затронутой сегодня теме они отношения не имеют, поэтому сосредоточимся на тех видах плесени, которые обычно произрастают на стенах жилых и нежилых помещений и построек, образуя так хорошо всем знакомые неприглядного вида пятна и разводы.

Подчас домовой плесени приписывают поистине демонические свойства, представляя её чуть ли не виновницей массовых смертей и даже причиной некоторых крутых поворотов в истории человечества. Другие смотрят на это скептически, находя куда более прозаические объяснения эпохальных невзгод. Но все сходятся во мнении, что плесень на стенах жилища благотворного влияния на организм человека точно не оказывает.

Чаще всего причиной различных недугов становятся споры, посредством которых осуществляется размножение грибов. Если в каком-либо помещении появилась плесень, то с большой долей уверенности можно сказать, что её споры присутствуют во всём объёме воздуха в этом помещении. У людей споры вызывают аллергические реакции, могут даже спровоцировать такие болезни лёгких, как астма, бронхит и т.п. «Из одной споры гриба в течение двух недель образуется «точка» плесени, быстро разрастающаяся по окружности, дающая новый «пушок», и цикл повторяется. Растущая плесень выделяет продукты своей жизнедеятельности – микотоксины. Эти ядовитые, токсические вещества не разрушаются даже при кипячении или нагревании продукта. Попадая в организм человека и животных, они могут вызвать хроническое отравление», – объясняет Александр Щеглов, врач высшей категории.

И, вне зависимости от степени своего воздействия на человеческий организм, плесневые грибы разрушают практически любые строительные материалы, на поверхности и в толще которых они произрастают: дерево, штукатурку, бетон, окрашенные поверхности и т.п. Таким образом, воздействие грибка и плесени на дом всегда негативно.

Если игнорировать эту проблему, то уже в самое ближайшее время придётся закупать антигистаминные препараты и собирать деньги на ремонт. Причём в серьёзных случаях он вряд ли ограничится проведением «косметических» работ: иногда приходится ремонтировать или даже менять стропила, чердачные и межэтажные перекрытия, снимать со стен штукатурку и т.п. При этом бороться с плесенью не так-то просто, ведь плесневые грибы – одни из наиболее живучих организмов на планете.

Скажем «нет» воде в доме

Где бы ни произрастала плесень, для её комфортного существования необходима влага. Поэтому чаще всего плесень начинает свой путь по дому в областях различного рода протечек или обильного выпадения конденсата, особенно при отсутствии вентиляции, способствующей выветриванию водяных паров и просушиванию намокших материалов. Одним из наиболее проблемных в этом отношении мест в доме является неправильно утеплённая или неправильно изолированная кровля. Поэтому ещё на начальном этапе строительства дома важно понимать, что кровля – это сложная комплексная система, а не набор из автономно смонтированных стропил, утеплителя и кровельного покрытия.

«Главная задача проектировщика – не просто посчитать требуемое количество материалов, но и подобрать их свойства таким образом, чтобы они правильно работали в составе кровельной системы в процессе её эксплуатации, – говорит Василий Десятун, начальник департамента продаж кровельных систем компании «Металл Профиль», ведущего производителя кровельных и фасадных систем в России. – Для этого нужно не только подобрать материалы таким образом, чтобы они имели одинаковый срок службы, но и, например, понимать, как могут меняться их свойства при изменении температуры или контакте с другими элементами кровли. Мало кто из домовладельцев обладает всеми необходимыми знаниями в этой области, поэтому мы всегда советуем обращаться к услугам профессионалов. Оптимальным же будет решение на основе готовых кровельных систем».

Действительно, ошибиться при проектировании тёплой кровли совсем не сложно. К примеру, весьма распространенная оплошность – использование дешёвых гидроизоляционных плёнок с микроперфорацией с одновременным несоблюдением технологии их монтажа. Мало кто из домовладельцев знает, что при контакте с утеплителем она практически полностью теряет свои защитные свойства и начинает промокать. Обеспечить же соблюдение постоянного зазора между плёнкой и утеплителем по всей площади кровли с учётом температурных деформаций практически невозможно. На практике достаточно иметь под кровлей только одну точку такого контакта – и плацдарм для размножения плесени готов. Поэтому плёнки – это бюджетное решение для холодной кровли, в тёплых же следует использовать гидроизоляционные мембраны, например – Tyvek, лишённые вышеописанного недостатка.

Образование конденсата – ещё одна причина возможного увлажнения кровельного пирога. В помещении, где живёт человек, естественным образом накапливаются водяные пары, современные герметичные окна усиливают данный эффект, не обеспечивая постоянного проветривания. Из-за разницы температур внутренних помещений дома и окружающего пространства, особенно зимой, пары будут конденсироваться в областях контакта с холодом. К примеру, если на кровле установлен утеплитель недостаточной толщины, то при проживании в таком доме зимой на внутренней поверхности утеплителя (а точнее, на пароизоляционной мембране) начнёт скапливаться влага. «Если при этом пароизоляция будет плохо справляться со своей задачей, отсыреет и утеплитель. В результате намокания его эксплуатационные свойства значительно ухудшаются. Так, теплоизоляционные свойства снижаются вдвое при увлажнении теплоизоляции всего лишь на 5%. Это становится причиной не только теплопотерь, но и увеличения интенсивности процесса конденсации влаги», – поясняет Василий Десятун. «Если подобные процессы происходят вблизи от несущих деревянных элементов стропильной системы, то даже специально обработанное дерево может начать гнить. Прорастающая вглубь дерева плесень разрушает его внутреннюю волокнистую структуру и, в конечном счёте, снижает прочность и долговечность всей конструкции», – добавляет Василий Лукьянов, главный инженер компании «СтройДом» (Псков).

В общем же случае при строительстве кровли нужно строго следовать правилам:

1. Рассчитывать утеплитель в соответствии с климатическими нормами для данного региона, чтобы не оказалось, что он не обеспечивает достаточной теплоизоляции;
2. При подборе материалов учитывать их свойства и температуру их эксплуатации;
3. Соблюдать технологию монтажа всех элементов. Например, неправильная укладка плит утеплителя часто ведёт к образованию так называемых «мостиков холода», становящихся впоследствии причиной образования конденсата на потолке чердака или мансарды;
4. Обязательно организовать вентиляционный зазор между кровельным покрытием и гидроизоляцией. Важно, чтобы он не прерывался под всей плоскостью кровли. Не менее важно, чтобы воздух внутри вентзазора двигался от карниза к коньку и беспрепятственно выходил наружу вместе с водяными парами. Для этого по всему периметру кровли должны присутствовать входные отверстия, а непосредственно под коньком организован так называемый «холодный треугольник». На кровельных скатах большой площади нужно установить дополнительные вентиляционные выходы, часто называемые в просторечии «грибками». При их монтаже, а также при монтаже других проходных элементов (труб, антенных выходов и т.п.) очень важно использовать специальные уплотнители, которые защищают выходы от засорения и служат дополнительным барьером от попадания мусора и снега в подкровельное пространство;
5. Уделять повышенное внимание гидроизоляции примыканий, элементов сопряжения, труб и других мест с повышенной опасностью протечек;
6. Закупать только качественные строительные материалы, строго соблюдать правила монтажа.

Повышенное внимание зоне риска

Безусловно, за время развития строительных технологий человечество разработало десятки способов борьбы с такими спутниками влаги, как плесневые грибы. Они могут использоваться как на этапе подготовки строительных материалов, так и уже после постройки дома. Часто подобные средства представляют собой ядовитые для грибов жидкие составы, которые наносятся на уже возведённые конструкции или применяются для вымачивания материалов. Составы вроде масла, смолы или подсоленной воды применяются уже не одно столетие. Существуют и экзотические «народные» методы – вроде постоянного облучения светом или обработки сернистым газом, возникающим в результате горения серы.

Естественно, этими средствами защиты нельзя пренебрегать, но лучший способ не допустить размножения плесени – сделать условия для её существования менее благоприятными. Ведь учёные доказали возможность появления той же чёрной плесени даже на лакированных, то есть, казалось бы, защищённых поверхностях. Таким образом, перед домовладельцем встаёт задача «найти и обезвредить» все очаги возникновения влаги в доме, поскольку температурные условия и частота проветриваний – факторы, практически недоступные для изменения.

Плесень – грозный враг капитальных построек. Однако её появления можно вообще избежать, если дом и отдельные его элементы будут правильно спроектированы. Особого внимания заслуживает кровля, которая чаще всего и становится главным очагом сырости, откуда плесень может распространиться по всему дому.

Пресс-служба Группы компаний Металл Профиль

Черная плесень на стекнах, откосах и окнах

Почему появилась черная плесень

Вокруг нас обитает миллион различных микроорганизмов и черная плесень - не исключение. Кроме того, вы удивитесь, когда узнаете, что черная плесень также соседствует с нами каждый день.

Aspergillus niger — вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus))

При ближайшем рассмотрении вы можете обратить внимание, что она похожа на бытовую плесень, которая встречается на продуктах, и будете правы. Грибки Аспергиллы, кроме того, используются как пищевая добавка, не являющаяся вредной для организма человека (Заключение объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам 1975 года).

Опасность для организма

Черная плесень чаще всего появляется в ванной и на кухне, где условия для поселения ее колоний самые благоприятные. Здесь тепло и сыро. Пористая среда стен - лучший дом для ее укоренения. Хотя сама черная плесень для здорового человека не представляет опасности, все же есть основания серьезно отнестись к проблеме ее появления.

Некоторые разновидности плесени на ослабленный организм оказывают негативное воздействие, в частности, могут способствовать развитию психических расстройств и галлюцинаций. Заметьте, призраки и приведения в сырых замках - привычное дело.

Возможно кто-то и обрадуется такому сходству квартиры со средневековым замком, но шутить с плесенью не стоит.

Аспергиллёз - болезнь, провоцируемая грибком того же семейства Аспергилл (Aspergillus fumigatus) - весьма серьезное заболевание с летальным исходом. Чтобы не рисковать своим здоровьем и здоровьем близких, лучше принять меры сразу по появлении первых признаков.

Плесень и пластиковые окна

Появление плесени часто связывают с появлением пластиковых окон. И это не лишено оснований.

Чтобы влажность, которая неминуемо образуется в процессе жизнедеятельности человека, улетучивалась, необходимо регулярно проветривать помещение. Пластиковые окна в закрытом положении обеспечивают высокую герметичность, в сравнении со столяркой, в которой воздух улицы проникал в квартиру через неплотности притвора. Поэтому при замене старых "дышащих" деревянных окон на новые пластиковые, вместе с устранением проблемы сквозняков появляется необходимость регулярного проветривания.

Обзор современных систем проветривания »

Почему плесень появляется на стенах?

Плесневый грибок Aspergillus niger поселяется там, где ему созданы наиболее комфортные условия.

Условия для появления грибка:

• Достаточная влажность
• Достаточная затененность
• Достаточная температура
• Пористое основание

Устранив влажность - вы устраните одну из главных причин появления грибка. Однако вывести грибок, не так просто.

Причины появления грибка могут быть скрыты глубже. Например, появление грибка на оконных откосах может свидетельствовать об ошибках допущенных при монтаже окон или при строительстве, гидроизоляции дома.

Используемый в качестве отделочного материала гипсокартон поглащает влагу из воздуха и удерживает ее, создавая идеальные для появления грибка условия. Поэтому при ремонте обязательна обработка гипсокартона противогрибковыми средствами.

Как убрать плесень

Поскольку грибок этот живет с человеком уже много лет, люди научились с ним бороться. Для этого существуют народные подручные средства и профессиональные средства от плесени, которые можно найти в хозяйственном магазине. Тем не менее, начинать необходимо с устранения причин.

Этапы борьбы с плесенью в квартире:

• Устраните влагу и провоцирующие ее появление факторы.
• Проверьте на работоспособность вентиляцию.
• Проверьте стены на предмет внешней гидроизоляции.
• При глубоком проникновении в материал, зачистите основание.
• Обработайте поверхность средством от плесени и грибка.

Чтобы избежать появления грибка на окнах и откосах - обратите внимание, не образуется ли в холодное время года конденсат. Почему потеют окна и как с эти бороться.

Народные средства от плесени и грибка

• Отбеливатель (гипохлорит натрия).
• Уксус.
• Перекись водорода.
• Бура.
• Хлорка.

Виды плесени. Что делать если нашли плесень в ванной, детской, кухне

Плесень – это грибок, споры которого способны приспосабливаться практически к любым условиям. Плесень может размножаться везде: на продуктах питания, в воздухе, на полу и стенах. Ее споры настолько малы, что человек даже не замечает, что вдыхает их.

У любого вида плесени есть две нити: одна из них тянется наверх и содержит споры, другая же проникает внутрь и образует мицелий.

Каждый вид опасен по-своему:

Черная плесень («черная борода») чаще всего встречается на стенах сырых подъездов, на стыках кафельных плиток в ванной комнате, в погребах и подполах. Грибок способен быстро и в большом количестве распространять свои споры по воздуху, если его потревожить. Вред черной плесени заключается в том, что ее споры способны вызвать не только недомогание, но и серьезные заболевания дыхательной системы, такие как астма бронхит. Так, у людей, постоянно находящихся в помещении, где есть черная плесень, могут появиться следующие симптомы: удушье, слезотечение, заложенность носа – также это могут быть признаки аллергии. Все это отрицательно сказывается на защитных функциях организма человека, подвергает опасности иммунитет.

Белая плесень, как правило, вызывает у людей гораздо меньше беспокойства, чем черная, однако представляет не меньшую опасность. Обычно она встречается на земле, деревьях, растениях, хлебе или сыре. В квартире же ее можно обнаружить в цветочных горшках. Этот вид плесени также обладает аллергенными свойствами, может стать причиной так называемой «сенной лихорадки», которой страдают несколько миллионов людей по всему миру. Длительное взаимодействие с токсичным грибком способно вызвать даже онкологические заболевания.

Зеленая плесень (триходерма) чаще всего встречается на продуктах питания. Она способна очень быстро разрастаться как на поверхности, так внутри продукта, особенно при наличии оптимальных условий для ее существования: это влажность и тепло. Употребление в пищу таких продуктов чревато серьезными отравлениями.

Помимо продуктов зеленая плесень может распространяться и на строительных материалах, например, на кирпиче. Крохотный грибок способен разрушить целый дом!

Плесень обожает влагу. К сожалению, все материалы, повседневно окружающие нас, в той или иной степени содержат влагу. В фасадах она образуется в результате конденсации: мелкими каплями оседает на поверхности стен. Конденсат – обычное явление не только в банях, саунах ванных комнатах, он может появиться в холодное время года при недостаточной толщине стен. Дождь также благотворно влияет на возникновение и размножение плесени. Также грунтовые воды могут впитываться в цоколь здания или стены. Влажность может появиться даже во время строительства.

Температура – тоже важный фактор для произрастания плесени. Низкая температура не убивает грибок, а лишь на время переводит его в неактивное состояние. Убить плесень способна лишь температура свыше 100 градусов Цельсия. Таким образом, именно комнатная температура – идеальное условие для размножения и произрастания токсичных грибков.

Итак, еще раз перечислим некоторые условия, благоприятные для появления плесени в доме:

• грязь (в ней много бактерий, способствующих появлению грибков)

• неэффективная вентиляция в помещении, что приводит к размножению плесени на материалах и покрытиях (бетон, штукатурка, дерево, тканевая основа линолеума и т.д.)

• температура воздуха выше +20 градусов Цельсия в сочетании с повышенной влажностью

• негерметичные швы зданий

Если хотя бы один из пунктов можно отнести к вашему жилищу, задумайтесь: действительно ли оно безопасно? Ведь размножение плесени не всегда сопровождается ее видимым ростом, иногда мы даже можем не подозревать, что соседствуем с ней.

Как же избавиться от такого нежелательного соседа?

Существует специальная процедура для определения патогенных микроорганизмов – микробиологический анализ воздуха. Его проводят с целью определения в воздушной среде бактерий, их видов и численности. Выявив, какие именно бактерии, опасные для здоровья человека, находятся в воздухе, специалисты проводят ряд мероприятий по борьбе с ними.

Информирован – значит вооружен! Помня о вреде плесени и вовремя обратившись к специалистам, вы можете обезопасить себя и свою семью от ряда серьезных заболеваний, а дом – от преждевременного разрушения.

Видео материалы

Плесень

Плесень появилась на нашей планете более 200 миллионов лет назад. Эта разновидность микроорганизмов вездесуща. Человек так и не научился ее побеждать, зато иногда использует в свое благо. В народе плесень называют просто грибком. Собственно, это и есть микроскопические грибы, очень токсичные.

Споры плесени незаметны, что позволяет им распространяться повсюду. При создании благоприятных условий грибок начнет активно размножаться.

Среди тех, кто столкнулся с плесневым заражением, бытует множество мифов об этом грибке. Только вот они имеют мало общего с действительностью. Ведь плесень может появляться не только на стенах, но даже и на нашей пище.

Плесень вообще не опасна для здоровья

Некоторые считают плесень просто некрасивым грибком, не видя в этом опасности. А миф этот только укрепляется благодаря нерадивым сотрудникам жилищно-эксплуатационных контор. Они твердят людям, что заплесневевшие в их домах стены опасными не являются. Но верить этому ни в коем случае нельзя. Ведь в санитарно-эпидемиологических нормах есть и список видов плесневых грибков, и те заболевания, которые они вызывают.

Максимум, чем грозит плесень - небольшой насморк

На самом деле эти грибы относятся к III-IV группе патогенных микроорганизмов. Она вредна и при вдыхании, и при простом контакте с кожей. Результатом могут быть, как аллергические реакции широкого спектра (риниты, бронхиты, астма, дерматит), так и глубокие повреждения внутренних органов.

Из-за плесени может развиться рак

О том, что плесень может спровоцировать рак, научных данных нет. Связь между ними возможна только косвенная - через взаимодействие на иммунную систему.

Опасной является только черная плесень

В тех помещения, в которых побывала сырость (это может стать результатом затопления или протечки) могут развиваться разные виды плесневых грибков с разными же и свойствами. Для человека все они в разной степени вредные. Тем не менее само такое проявление является поводом, чтобы бить тревогу. Проживать в помещениях с плесенью нельзя! Особенно это касается детей, стариков, а также лиц с хроническими заболеваниями.

В воздухе вообще не должно быть ни единой споры плесени

Воздушная среда, которая нас окружает, изначально является источником плесневых спор. Так что в фоновом количестве их присутствие является нормальным. Полностью избавиться от них невозможно, да это и не надо. Стоит только знать, что как только образуются благоприятные условия (обычно это влажность), то малочисленные споры тут же начнут быстро размножаться.

Чтобы споры в квартире не размножались, надо использовать дома ультрафиолетовую лампу

Само по себе использование таких источников излучения довольно опасно для человека. Ведь эти лампы образуют в воздухе свободные радикалы. Применение ультрафиолета допустимо для медицинских учреждений, но никак не постоянно для квартиры. Избавляться от единичных спор смысла нет, тем более они и так появятся после сопутствующего сеансу излучения проветривания. Да и само оно куда более эффективно воздействует на вирусы и бактерии. У многих спор грибков клеточные стенки довольно толстые, что позволяет им защищаться от ультрафиолета. Так что правильнее будет просто сохранять дома правильный микроклимат и не допускать переувлажнения материалов и появления на поверхностях конденсата.

Если плесень однажды появится в квартире, то вывести ее уже не удастся

Нет ничего сверхъестественного в том, чтобы избавиться от появившейся в доме плесени. Предварительно надо получить консультацию у микологов о том, сколько именно зараженных материалов надо удалить и какими антисептиками лучше будет воспользоваться при обработке поверхностей. Другой вариант - услуги специалистов, которые как раз и специализируются на удалении плесени. Они даже гарантию дадут на свои работы. Стоит помнить, что далеко не все антиплесневые средства из тех, что представлены в строительных магазинах, будут эффективны. Реально действуют только 2-3 средства, действительно надежно удаляя плесень и не позволяя ей снова появиться. Наивно было бы считать, что есть какое-то средство, которое защитит дом от плесени навсегда, несмотря на все возможные катаклизмы. Даже самые качественные антисептики со временем разлагаются, сильная протечка воды просто вымоет их. Да и в условиях квартиры некоторые особо сильные средства попросту запрещено применять из-за их высокой токсичности.

Если заделать плесень отделочными материалами, то от нее не будет вреда

Этот миф очень опасный, ведь он преуменьшает опасность плесени. А ведь споры грибов насколько мелкие, что способны проникать даже через самые мелкие зазоры. Это позволит им заразить воздух в квартире и создать тот самый опасный для аллергиков микроклимат. Не стоит думать, что удастся раз и навсегда замуровать плесень. В таком состоянии под отделочными материалами она окажется в вольготных условиях, в своеобразном инкубаторе. Там грибок разрастется и со временем все равно выберется наружу. Мало кто знает, что плесень может разлагать и разрушать не только органические материалы, но даже и металл, пластмассу, стекло, бетон, кирпич и керамику. Плесень под отделочными материалами создаст специфический затхлый запах, который станет результатом выработки летучих органических веществ. А ведь сами по себе эти кетоны и альдегиды вредны для человека.

Плесень не может появиться за неделю

Плесневые грибы растут довольно быстро, особенно на фоне обилия влаги. Если случилась авария - протечка, потоп, пожар, то плесень может появиться на стенах уже через 5-7 дней, если помещение качественно не просушить. К тому же современные отделочные материалы (гипсокартон, винил, пластик) мешают быстрому высыханию помещений. В результате под настенными и напольными покрытиями в течение 1-3 недель после попадания туда влаги практически всегда развивается невидимая человеку плесень, заражение это носит массовый характер.

Если нет запаха плесени, то и самой плесени тоже нет

И этот миф также культивируется работниками жилищно-эксплуатационных контор. Ведь так можно оправдать свое бездействие и усыпить бдительность жильцов после аварий и заливов квартир. А ведь появление и развитие плесени далеко не всегда сопровождается появлением характерного затхлого запаха. Все зависит от длительности и степени поражения, от вида появившегося грибка.

Если плесень обработать антисептиком, то ее остатки можно уже не удалять

Этот миф также опасен, ведь даже после обработки антисептиком у спор плесени сохраняются токсичные и аллергенные свойства. Аллергенность грибка мало связана с ее жизнеспособностью, тут играют роль те компоненты, которые входят в состав клеток плесени. Именно поэтому надо полностью удалять пораженные плесенью стройматериалы - обои, краску, шпаклевку, штукатурку и гипсокартон.

Лучшим средством от плесени является медный купорос

Это средство давно уже является анахронизмом в деле борьбы с плесенью. Купорос является ядовитым соединением тяжелого металла. В больших количествах он попросту опасен для жизни человека. А потребуется немало медного купороса, чтобы он действительно победил плесень. Сегодня существуют куда более эффективные и безопасные средства, позволяющие противостоять грибку.

Плесень может появиться и через год после затопления квартиры

Если квартиру после потопа быстро просушить и через пару-тройку месяцев не будет следов появления плесени, то ее появление через год будет связано с другими причинами. Важно помнить, что плесень может быстро появиться не только на влажной поверхности.

После потопа плесень может «мигрировать» от соседей

Если сильный потоп коснется нескольких квартир или этажей, вполне вероятно появление плесени повсюду, может и неодновременно. Тогда в каждой квартире она, скорее всего, появится независимо. Ведь есть немало внутренних источников, которые «выстрелят» под воздействием влажности. Промокшие потолки, стены и пол дадут о себе знать. Нельзя отрицать, что если рядом с квартирой долгие месяцы и даже годы располагается сильно зараженное жилье, то плесень может прорасти и оттуда. Но в случае аварий не стоит пенять на соседей. Ведь споры плесени всегда незримо рядом с нами, а влажность быстро поможет им прорасти.

Можно есть продукты, если удалить с них плесень

К данному вопросу следует подходить предельно осторожно. Тут все зависит от разновидности плесень. Если говорить о том грибке, что поражает мясные, хлебобулочные или кондитерские изделия, а также фрукты, овощи, крупы и орехи, то он вырабатывает такие токсины, которые проникают очень глубоко в продукт. Употребление такой еды, даже после поверхностной очистки от плесени, может привести к отравлению организма и повредить здоровью человека. А вот пораженный плесенью сыр можно употреблять, но при этом придется удалить слой не менее чем в сантиметр толщиной. Также пригодны в пищу варенье, желе и джем, если удалить пару сантиметров пораженного слоя. Только стоит ли идти на такой риск?

Из чего и как образуется плесень

Из чего состоит плесень - начнем с того, какие условия должны быть в помещении, чтобы плесень разрослась. Плесень развивается только тогда, когда влажность воздуха ей благоприятна.Кроме того, плесень любит преобладающую в помещении температуру выше 10 градусов.

Плесень на самом деле порождает плесень - дело здесь в том, что каждая плесень распространяет свои споры по воздуху. Эти споры, свободно плавающие и падающие, укореняются и превращаются в плесень, когда находят подходящее место для развития.

Плесень сама по себе также вредна для здоровья человека, а вдыхание воздуха, содержащего споры плесени, вредно. С самой плесенью можно успешно бороться многими способами.

Полова контролируется как химическим, так и традиционным способом . Несмотря на множество мер по борьбе с плесенью, наиболее эффективным является обеспечение того, чтобы ничто не способствовало ее развитию. Каждому типу плесени для образования требуется влага – это необходимо для ее размножения и развития. Плесень может расти на стенах или в других местах дома, а также на продуктах.

Если на еде появляется плесень, избавьтесь от нее .Также хорошо очищать место появления плесени – любая плесень в стадии развития отправляет споры в воздух. Плесень любит слегка затемненные места, а также места с наибольшим запасом влаги.

Развивается только в местах, где практически постоянно присутствует влага. Пожалуйста, смотрите другие статьи.

Почему продукты плесневеют? И что мы можем с этим поделать?

Еда портится со временем. Каждый из нас видел заплесневелую пищу и зрелище не самое приятное. Почему продукты плесневеют и как этого избежать?

Хлеб снова заплесневел. Невозможный! Ведь он находился в контейнере всего несколько дней, а на нем уже появился «пух»! Что мы можем с этим поделать? Хотя плесневые грибы не похожи на другие грибы или дрожжи, они принадлежат к тому же семейству.На сегодняшний день идентифицировано несколько тысяч видов плесневых грибов, они повсюду. Они встречаются на всех континентах, в воде, воздухе и почве. Кроме того, они прекрасно себя чувствуют практически на всех видах пищи, особенно в теплых и влажных условиях.

Плесень сама по себе не ядовита, но при проглатывании имеет слегка затхлый вкус. Однако при определенных условиях образуются продукты метаболизма или грибковые токсины, известные как «микотоксины», которые могут быть ядовитыми как для людей, так и для животных.Известные канцерогенные микотоксины включают афлатоксин B1 и охратоксин. Поэтому всем, кто хочет избежать риска, следует немедленно выбрасывать заплесневелые продукты. Также не следует скармливать заплесневелые продукты скоту и животным на откорме, поскольку микотоксины могут вызывать заболевания. Они могут накапливаться в жире или животных субпродуктах и, таким образом, попадать в наш организм, когда мы едим. Низкие температуры замедляют химические и биологические процессы, поэтому некоторые продукты лучше всего хранить в холодильнике.

Как образуется плесень?

Цветная и видимая часть плесени – это мастерская деятельности грибка. Круглые споры (конидии) распространяются по воздуху или передаются человеком. Как только подходящая среда найдена, споры начинают прорастать и прорастать в пищу. Затем трубчатые грибы почти незаметно начинают расти, а затем, через несколько дней, споры поднимаются на поверхность и «плесень» становится видимой. Это означает, что даже после удаления видимой плесени пища все еще заражена.Поэтому заплесневелые продукты следует утилизировать целиком.

Что мы можем с этим поделать? Ниже приведен список советов, которые помогут защитить продукты от плесени.

• При покупке продуктов убедитесь, что они не содержат следов плесени.
• Покупайте продукты, склонные к плесени, в нужном количестве и только тогда, когда это необходимо, и храните их в прохладном, сухом месте - теплые и влажные условия способствуют росту плесени.
• Покупайте только свежие фрукты и овощи без повреждений и храните их надлежащим образом.
• Покупайте товары только в неповрежденной упаковке.
• Всегда проверяйте срок использования.
• Нарезанные продукты следует съедать как можно быстрее, так как они более подвержены росту плесени. Почему? Большая площадь поверхности означает, что пища контактирует с большим количеством кислорода, что способствует образованию плесени.
• После покупки свежих продуктов быстро поместите их в холодильник или отделение BioFresh (в приборах Liebherr).
• Регулярно мойте кухонную утварь, холодильник и хлебницу (например, разбавленным уксусом) и дайте им полностью высохнуть.
• Положите продукты с плесенью в корзину или компостер.
• Контейнеры, которые использовались для хранения продуктов с плесенью, всегда должны быть тщательно очищены.
• Нелегко удалить плесень с контейнеров из пористого дерева или глины. Если в них регулярно появляется плесень, выбросьте их.

Есть вопросы или размышления? Напишите нам! Добавьте свой комментарий ниже или свяжитесь с нами на Facebook.

Автор: Liebherr Team

Плесень на еде – срезать или выбросить? Почему продукты плесневеют и как это предотвратить?

Плесень - что это?

Плесень — это общее название мицелиальных грибов, встречающихся в окружающей среде .Название «плесень» или «плесень» чаще всего используется для обозначения мицелия, образующегося на пищевых продуктах. Так называемые плесени представляют собой микроорганизмы , характеризующиеся определенными морфологическими и физиологическими признаками. Способность быстро расти, продуцировать высокие споры, продуцировать споровые формы, а также заселять разнообразные субстраты и возможность развития в различных климатических условиях обусловливают широкое распространение этих грибов (плесеней).

Почему пища плесневеет?

Споры грибов легко распространяются по воздуху или передаются людьми. Таким образом, в большинстве пищевых продуктов присутствуют как споры, так и гифы.

Когда при благоприятных условиях они начинают постепенно увеличиваться, это проявляется плесневением пищи. Это не только приводит к ухудшению внешнего вида и вкуса пищи, но также связано с загрязнением токсинами, аллергией и инфекциями у потребителей.

Простой рост плесени на пищевых продуктах обусловлен соотношением различных типов присутствующих спор, составом пищевых продуктов, а также преобладающими условиями окружающей среды (например,высокая влажность и повышенная температура способствуют росту плесени).

Микотоксикоз может быть связан с употреблением продуктов с плесенью.

На каких продуктах чаще всего появляется плесень?

На самом деле плесень может появиться на большинстве продуктов. К ним относятся, в том числе:

• овощи, например помидоры, огурцы, перец,
• фрукты, особенно мелкие, ягодные, например клубника, черника, малина и сухофрукты и фруктовые консервы (например, джемы),
• зерновые продукты, например хлеб, булочки, мука, овсянка,
• орехи и семена, например фундук, семена подсолнечника,
• мясо и мясные продукты,
• молочные продукты, например йогурты, сливки.

В качестве любопытства можно упомянуть, что плесень ошибочно принимают за белый налет на шоколаде.Белый осадок, который появился, несмотря на то, что продукт был недавно куплен, свежераспакован и имеет реальную дату употребления, чаще всего является эмульгированным жиром. Такое поседение может возникнуть из-за неправильного хранения продукта.

Плесень и микотоксины – что нужно знать о микотоксинах?

Микотоксины, или микотоксины, представляют собой группу низкомолекулярных вторичных метаболитов плесневых грибов. В основном это токсины плесени.Само название микотоксина образовано от слов: греческого mycos (гриб) и латинского toxicum (яд).

Наиболее опасными типами микотоксинов, обнаруженных в пищевых продуктах, являются:

• альфатоксин,
• Охратоксин А,
• патулин,
• зеараленон,
• фумонизин,
• диоксиниваленол.

Микотоксины, присутствующие в пищевых продуктах или кормах для животных, представляют собой серьезную проблему, которая известна человечеству на протяжении столетий.В ситуации, когда они доставляются в организм даже в небольших количествах, они могут нанести большой вред.

Активность микотоксинов следующая:

• гепатотоксический – влияет на поражение печени,
• канцерогенные – являются фактором риска развития неопластических заболеваний (например, рака печени или пищевода),
• дерматотоксические - поражение кожи и слизистых оболочек,
• кардиотоксический - связанный с нарушением правильного функционирования системы кровообращения,
• пульмотоксический - влияние на формирование отека легких,
• нефротоксические - вызывают развитие нарушений в правильном функционировании почек,
• нейротоксические - т.е. связанные с нарушениями правильного функционирования нервной системы,
• тератогенный - действие, связанное с повреждением плода.

Кроме того, микотоксины могут влиять на фертильность и правильное функционирование почек и иммунной системы.

Что делать, если вы заметили плесень на еде? Какие продукты можно сохранить, а какие лучше выбросить?

Раньше считалось, что плесень на еде была просто нежелательным ухудшением качества и, к сожалению, как только заплесневелая часть была отделена, остальная еда съедалась. Гифы мицелия глубоко врастают в продукты. Несмотря на то, что плесневый налет был удален с поверхности, продукт по-прежнему содержит встроенный мицелий и его метаболиты, в том числе токсичные для нас микотоксины.

Таким образом, любая пища, на которой мы обнаруживаем плесень, должна быть полностью выброшена и не должна употребляться в пищу людьми или даваться животным.

Еще одной проблемой является мнение, что продукты с плесенью можно спасти, переработав их. Как это на самом деле? Готовка «убивает» плесень? К сожалению, это тоже заблуждение.Термическая обработка, такая как варка или жарка, продуктов, загрязненных микотоксинами, не делает их пригодными для употребления. Метаболиты плесени термостабильны и поэтому не разрушаются при более высоких температурах.

Как предотвратить появление плесени на еде?

Чтобы предотвратить рост плесени на продуктах питания, следует обратить внимание на некоторые моменты при покупке и хранении продуктов:

• при покупке убедитесь, что выбранная вами еда не содержит следов плесени,
• обращайте внимание на внешний вид, запах и срок годности продуктов, которые мы выбираем,
• если мы выбираем продукты, которые особенно подвержены плесени (такие как, например, ягоды), избегайте покупать их в избытке, на складе и следите за тем, чтобы после покупки они хранились в сухом и прохладном месте,
• помните, что хранение во влажных условиях при более высоких температурах способствует росту плесени (проверьте, как хранить продукты)
• порции продуктов, которые после вскрытия повторно используются до полного употребления (например,томатные концентраты, джемы), всегда пользуйтесь чистой кухонной утварью, не испачканной другими продуктами.
• стоит регулярно мыть кухонную утварь, холодильник и пищевые контейнеры, всегда оставляя их до полного высыхания,
• Если продукт заплесневел, его следует немедленно утилизировать, а место, где он хранился (например, полку или контейнер), следует тщательно очистить.

пресс-форм. Два лица плесени в производстве продуктов питания

Плесень – это организмы, вызывающие в основном негативные ассоциации. В этом нет ничего плохого, так как эти грибы портят продукты. Вырабатываемые ими микотоксины опасны для животных и человека. Однако плесени нашли применение в производстве многих питательных продуктов. Они часто напоминают мясо по вкусу и запаху, что делает их заменителем мяса для вегетарианцев. Эта статья позволит читателю узнать о положительной и отрицательной роли плесени .

Что такое формы?

Плесневые грибы представляют собой группу организмов, принадлежащих к царству грибов в . Грибы — это эукариотические организмы с хорошо развитым ядром, содержащим хромосомы и окруженным ядерной оболочкой. От других организмов грибы отличаются строением клеточной стенки, основным элементом которой является полисахарид хитин.

Хотя когда-то грибы относили к растениям, они не имеют пластид и поэтому не проявляют способности к фотосинтезу. Эти организмы гетеротрофны и играют важную роль в окружающей среде в минерализации органических соединений. Плесень встречается в основном в почве в мертвых тканях растений.

Характеристики формы

Грибы делятся на несколько кластеров, но на практике используется и деление на дрожжевые и плесневые. Часто представители обеих групп принадлежат к данному кластеру.Плесени называют нитчатыми грибами. Их рост быстрый и агрессивный, в результате чего образуется обильный воздушный мицелий. Для плесеней характерна способность продуцировать большое количество спор. Существуют штаммы плесени, которые продуцируют микотоксины, обладающие мутагенным, тератогенным, цитотоксическим или канцерогенным действием.

Клетка плесени, называемая гифой, удлиненная, нитевидная и часто разветвленная. Низшие грибы имеют одноклеточные и поликариотические гифы.У высших грибов клетки разделены перегородками (перегородками), и каждая клетка имеет единственное клеточное ядро. Плесневые гифы образуют рыхлый или плотный мицелий (лат. mycellum). Отдельные виды плесени характеризуются специфической структурой мицелия. Рост мицелия происходит за счет удлинения и образования боковых гиф. Благодаря своему строению различают воздушный и субстратный (питательный) мицелий, который прорастает сквозь субстрат на дно.

Выращивание плесени

Плесени легко выращивать в лабораторных условиях.Культуральная среда должна содержать сахара, а ее рН должен быть слегка кислым (рН 5-6). Плесневые грибы способны расти в широком диапазоне температур, но наиболее оптимальными являются температуры 18-22°С. Многие формы являются психрофильными и поэтому могут выживать при более низких температурах. Эти грибы не переносят высоких температур, гифы погибают выше 60-70°С, однако споры выдерживают эти условия (Trojanowska, Giebel & Gołębiowska 2014).

Типы форм

Плесень встречается в 3 кластерах грибов.Группа Zygomycota включает плесени, размножающиеся вегетативно или генеративно. Вегетативное размножение включает образование спорангиальных спор, в то время как половое размножение создает споровую форму, называемую зигоспорой, от которой эта группа получила свое название.

Наиболее важными формами этого кластера являются роды Mucor и Rhizopus. Эти плесени быстро разрастаются в виде рыхлого, пушистого, серо-белого, серого или коричневого мицелия. Клетки этих грибов не разветвлены и не разделены перегородками, содержат много клеточных ядер.

Эти виды отличаются строением аппарата вегетативного размножения. У плесеней рода Mucor спорообразующие гифы t. спорангиофоры растут вверх в случайных местах мицелия. Каждый спорангиофор заканчивается пузырчатым спорангием, в котором образуются спорангиоспоры (спорангиальные споры). Когда споры созревают, спорангий разрывается, и споры высвобождаются, готовые прорастать и образовывать новые гифы. Верхняя часть спорулирующей гифы называется колумеллой.

У рода Mucor колумелла круглая, у Rhizopus уплощенная. Плесневые грибы рода Rhizopus морфологически отличаются от Mucor. Их гифы образуют столоны, называемые столонами. Эти плесневые грибы, как и высшие грибы, прикрепляются к земле с помощью крюков. Пучки спорангиальных гиф отрастают от корневых гиф. Оба типа спорангиоспор довольно крупные, круглые, овальные или неправильной формы. В связи с тем, что они возникают внутри спорангиев, их относят к эндогенным спорам.Спорангии также относительно крупные, поэтому их можно увидеть невооруженным глазом в виде темных точек.

Плесневые грибы, принадлежащие к этим двум родам, обычно встречаются на пищевых продуктах, особенно на хлебе и других зерновых продуктах. Наиболее важными представителями этих плесеней являются Mucor mucego и Rhizopus nigricans. Эти плесени могут синтезировать соединения, полезные для жизнедеятельности человека, например, некоторые штаммы M. miehei продуцируют протеазы, используемые при производстве сыра, а M. rouxii и M. javanicus продуцируют значительное количество амилолитических ферментов (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska 2014).

Группа Ascomycota включает плесени, способные к половому и бесполому размножению. При половом размножении образуются мешковидные спорангии, называемые асками. В этих спорангиях образуется 4-8 спор, известных как аскоспоры.

Группа аскомицетов очень разнообразна. К этой группе относятся дрожжевые дрожжи, к которым относятся дрожжи и аскиды, это группа, в которую входит большинство плесневых грибов, в том числе наиболее популярные плесневые грибы рода Aspergillus и Penicilium.Нитчатые грибы размножаются преимущественно вегетативно. На гифах образуются специальные структуры - конидиальный аппарат, продуцирующие конидиоспоры (конидиальные споры).

В отличие от зигомицетов конидиоспоры являются внешними спорами. Эти формы имеют сильно разветвленные гифы, которые разделены перегородками, имеющими поры, через которые может течь протоплазма. На твердых субстратах эти грибы растут концентрически, образуют правильные колонии, их мицелий окрашен с белой каймой.

Плесневые грибы рода Aspergillus, называемые аспергиллами, образуют желтые, зеленые, коричневые или черные колонии. Конидиофоры этих плесеней не имеют перегородок, а их верхушечная часть, называемая колумеллой, имеет форму головки, пузыря или булавы. Из колумеллы вырастают многочисленные бутылкообразные структуры, называемые стеригмами или фиалидами. Они могут быть одинарными или сложены в 2 ряда. На стеригмах растут конидиальные споры, расположенные цепочками.

Различные виды спринклеров отличаются формой колумеллы, расположением стеригм и формой конидий.Другой важной группой плесеней является род Penicilium, известный как хворост. Колонии этих плесеней зелено-голубые, голубовато-серые или зеленоватые. Конидии этих плесеней тонкие и мелкие. На конидиеносцах колумеллы нет, но их верхняя часть образует 2-3-рядное разветвление, называемое метулой. На них образуются конидиальные споры, расположенные цепочками. Споры обоих видов после попадания на субстрат прорастают и образуют новые гифы. Производство аскоспор при половом размножении происходит медленно и фактически редко происходит при неблагоприятных условиях окружающей среды.Эти плесени обычно появляются на овощах, фруктах и ​​других пищевых продуктах и ​​портят их. Плесневые грибы, развивающиеся на зернах злаков при неправильном хранении, также относятся к классу мешочников.

Некоторые виды этих плесеней нашли применение в деятельности человека. Они могут синтезировать целлюлолитические, протеолитические, амилолитические ферменты, лимонную кислоту (A. niger), антибиотики (P. chrysogenum, P. notepad) и применяются также в сыроделии.Однако эти плесени могут оказывать негативное влияние на здоровье человека, поскольку они продуцируют микотоксины, такие как афлатонсины, охратоксины, пенициллиновую кислоту, цитринин и патулин.

Штаммы видов A. flavus, A. parasiticus, A. ochraceus, P. vivrdicatum и P. cyclopium особенно токсичны. Другая группа грибов, к которой относятся плесневые грибы, — это несовершенные грибы Deuteromycota (Fungi perfecti). Это искусственная группа видов грибов, которые размножаются только вегетативно.Плесень, относящаяся к этой группе, образует внешние споры.

Спорангии этих грибов представляют собой конидии различной формы и у некоторых видов имеют перегородки. Плесневые грибы рода Geotrichum (Oospora, Oidium) могут размножаться фрагментацией гифы на участки различной длины. оспора или оидия.

Распространенным видом является Geotrichum candidum (Oospora lactis), который растет в виде белого пушистого налета на кислом молоке, твороге и других молочных продуктах.Источником углерода для этого вида является молочная кислота, потребляя которую, он вызывает раскисление среды, что способствует развитию гнилостных микроорганизмов.

Еще одна плесень, вызывающая порчу пищевых продуктов, относится к роду Fusarium. Мицелий этой плесени имеет ярко-красный цвет. Наиболее распространены виды F. culmorum, F. oxysporum, F. graminearum. Для этих плесеней характерно образование 2 типов спор: многокамерных, крупных макроконидий и мелких микроконидий.

Существует множество штаммов, продуцирующих высокотоксичные соединения со сложной химической структурой, представляющие угрозу для здоровья и жизни людей и животных.Многие распространенные плесени, ответственные за порчу продуктов питания, принадлежат к роду Alternaria. Для них характерен мохнатый, серо-зеленый мицелий, который со временем чернеет. Они производят темные многокамерные споры, расположенные в виде цепочки. Плесневые грибки рода Cladosporium, как и Alternaria, проявляются на пищевых продуктах в виде черных пятен. Мицелий этих плесеней густой, пушистый и темного цвета. Репродуктивный аппарат напоминает по форме дерево и производит споры, расположенные группами (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska 2014).

Положительная роль плесени в производстве продуктов питания

Род Penicillium составляет основную часть микрофлоры ферментированных колбасных изделий с плесенью (например, салями), вяленых или копченых сырых мясных продуктов (например, ветчины) и некоторых видов сыров, таких как камамбер и бри.

Penicillium nalgiovense — вид, наиболее часто используемый в производстве мясных продуктов, созревающих в плесени. Другие виды плесени, такие как P. chrysogenum, P. commune, P.solitum, P. nordicum P. expansum и несколько видов Aspergillus также присутствуют в микрофлоре этих продуктов. В традиционных вяленых или копченых сырых мясных продуктах инокуляция происходит естественным образом с помощью «диких» грибов, присутствующих на перерабатывающем предприятии, в то время как в созревших ферментированных плесневых колбасах продукт инокулируется заквасочными культурами, чтобы избежать развития нежелательных плесеней и обеспечить колонизацию. с нужными штаммами.

Штаммы плесени P.chrysogenum и P. camemberti. Используемые заквасочные культуры состоят из определенного вида/штамма микроорганизма или комбинации различных микроорганизмов, которые вносят вклад в органолептические свойства готового продукта. Эти микроорганизмы способны трансформировать основные ингредиенты пищи (углеводы, липиды, белки), вызывая положительные изменения текстуры, органолептических свойств и во многих случаях увеличивать срок годности продукта .

Кроме того, закваски могут оказывать благотворное влияние на здоровье потребителей и выступать в качестве пробиотических пищевых продуктов .К основным преимуществам использования плесеней рода Penicillium относятся их вклад в созревание продукта за счет ферментативной активности, воздействующей главным образом на липидный и белковый субстраты продукта; их вклад в формирование органолептических свойств продукта; антагонистический эффект в отношении нежелательной микрофлоры.

Виды, наиболее часто используемые в западном мире для производства продуктов питания на основе плесени, — это P. nalgiovense, P. camemberti и P.рокфорти. В процессе созревания бархатистый серо-зеленый мицелий P. nalgiovense покрывает поверхность сыра и может образовывать красно-оранжевые участки, которые со временем появляются на готовом продукте. P. nalgiovense производит значительное количество красного пигмента, когда мицелий растет в среде с высокой концентрацией натрия или белка.

Эти красители появляются на поверхности сыра и на внутренней стороне кожуры ферментированных сырокопченых колбас, колонизированных этим грибком.Красители, производимые этой плесенью, представляют собой налгиовензин (оранжевый) и налгиолаксин (желтый).

Пенициллин — еще один важный вторичный метаболит, синтезируемый этим видом. Этот вид вряд ли производит микотоксины. Развитие плесени на поверхности сырокопченых колбас связано с их устойчивостью к низким значениям рН и высокой концентрации солей. Слой плесени предотвращает потерю влаги и защищает продукт от света и кислорода, предотвращая его прогорклость. Микроклимат, создаваемый на поверхности колбасных изделий, препятствует образованию жирного и сухого слоя и может способствовать формированию характерного аромата и вкуса за счет продукции и активности протеаз и липаз.Обычно виды плесени Penicillium составляют доминирующую микрофлору в скороспелых продуктах (например, салями), в то время как в продуктах длительного созревания (например, ветчине) на начальной стадии доминирует плесень Penicillium, которая со временем сменяется ксерофильными видами Penicillium, Aspergillus. и евротиум.

Penicillium nalgiovense

При использовании конидий P. nalgiovense на поверхности мясных продуктов образуется типичный белый или зеленый мицелий, который придает желаемый вкус и текстуру и предотвращает развитие нежелательной микрофлоры.Обычно инокуляцию проводят путем погружения продукта в суспензию спор, содержащую 106 конидий/мл воды.

Можно также распылить конидиальную суспензию на поверхность колбасы. P. nalgiovense используется не только в производстве вяленых колбас, но также может использоваться для производства других мясных продуктов, таких как чечина, продукт из соленой копченой говядины, производимый в регионе Леон в Испании (Chávez, Fierro, García-Rico & Laich 2011). ).

Penicillium camemberti

Плесень Penicillium camemberti используется при производстве созревших сыров с образованием плесени, т.е.Камамбер и Бри. Органолептические характеристики этих сыров являются результатом ряда биохимических реакций с участием многих соединений с различными свойствами. В случае производства сыра эти биохимические реакции являются частью процесса созревания, в котором могут участвовать несколько микроорганизмов. P. camemberti является одним из важнейших факторов, влияющих на органолептические свойства этих видов сыра. Внеклеточная ферментативная активность этой плесени отвечает за большинство органолептических свойств.На ранних стадиях созревания мягких сыров оставшееся количество лактозы быстро метаболизируется в лактат. Концентрация лактата достигает примерно 1,5% через 24 часа и вызывает сильное подкисление сырной массы. Лактат является богатым источником углерода для P. camemberti. Катаболизация лактата этой плесенью приводит к образованию двуокиси углерода и воды и вызывает градиент pH в сырной массе с одновременной миграцией ионов кальция и лактата изнутри сырной массы на поверхность, тем самым смягчая ее.Кроме того, этот процесс повышает рН на поверхности сыра, что позволяет активировать некоторые неактивные протеазы. После потребления лактата P. camemberti использует другие источники углерода, что коррелирует с увеличением липолитической и протеолитической активности.

Трансформация молочного жира необходима для развития вкуса во время созревания сыра. Этот процесс основан на ферментативном гидролизе триглицеридов до жирных кислот и глицерина, моно- или диглицеридов. Основная особенность липазы, синтезированной P.camemberti является его субстратной специфичностью. Эта липаза гидролизует не триацилглицеролы, а моно- и диацилглицеролы, что редко встречается среди липаз грибов.

Это единственная описанная микробная липаза с такими свойствами. Существуют и другие липазы, продуцируемые микроорганизмами в созревшем сыре, которые могут гидролизовать триацилглицеролы молока, обеспечивая субстраты P. camemberti в форме моно- и диглицеридов.

Основными жирными кислотами, высвобождаемыми при липолизе молочного жира, являются жирные кислоты с длинной цепью, в основном пальмитиновая и олеиновая кислоты.Жирные кислоты могут метаболизироваться различными путями, давая различные продукты, формирующие органолептические свойства сералактонов, альдегидов, кислот, вторичных спиртов и метилкетонов, причем последние два соединения в наибольшей степени влияют на вкус и аромат сыров.

Протеолитическая активность P. camemberti также способствует выработке компонентов вкуса и аромата. Короткие пептиды и свободные аминокислоты, образующиеся в результате протеолиза, могут подвергаться нескольким метаболическим реакциям, таким как трансаминирование, декарбоксилирование и окислительное дезаминирование.В последней реакции образуется аммиак, важный ингредиент аромата сыра, а также кетокислоты, которые являются предшественниками некоторых альдегидов, таких как 2-метилпропаналь и 2- и 3-метилбутаналь. Вторичные спирты образуются не только в результате метаболизма жирных кислот, но могут быть продуктами превращений некоторых аминокислот, например, 2-метилпропанол и 3-метилбутанол являются производными валина и лейцина, а метантиол образуется в результате метаболизма метионина. трансформации (Чавес, Фиерро, Гарсия-Рико и Лайх, 2011, Спиннлер, 2017).

Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti — мицелиальный гриб, широко распространенный в природе, о чем свидетельствует тот факт, что он был выделен из различных источников, таких как вода, почва, воздух, сельскохозяйственные культуры, переработанные пищевые продукты.

Использование этого вида может быть сопряжено с определенным риском, поскольку P. roqueforti продуцирует микотоксины, такие как PR-токсин, эремофортин, роцефортин С, микофеноловая кислота, патулин, пенициллиновая кислота и изофумигаклавины.Однако производимое количество может сильно варьироваться в зависимости от условий окружающей среды штамма.

Уровень токсичности микотоксинов в пищевых продуктах в миллион раз ниже, чем у ботулотоксина, и в сто раз ниже, чем у многих токсинов водорослей. Следовательно, число подтвержденных случаев отравления микотоксинами у человека невелико по сравнению, например, с отравлением сальмонеллезом или другими инфекционными заболеваниями.

В настоящее время доступны закваски, не продуцирующие микотоксины, рокефортин С и изофумигаклавин присутствуют в количествах, не представляющих опасности для здоровья человека.Производство микотоксинов можно дополнительно контролировать с помощью методов генной инженерии, например, путем нарушения экспрессии генов, специфичных для определенных путей вторичного метаболита. Генную инженерию также можно применять для улучшения других характеристик штаммов грибов, которые будут использоваться в качестве праймеров, таких как способность противодействовать росту бактерий (Chávez, Fierro, García-Rico & Laich 2011).

Благодаря своим свойствам P. roqueforti используется для созревания сыра с плесенью .Среди самых известных сыров с голубой плесенью мы можем упомянуть Рокфор, Стилтон, Горгонзола, Кабралес, Амаблу, Дольчелате, Бергадер, Камбозола, Монтаньоло, Гамонедо, Вальдеон, Монхе Пикон, Гаммелёст, Данаблу, Фурме д'Амбер, Бинли Блю, Эдельпилцкесе, Куфлю и Французский синий. В силу множества факторов, влияющих на развитие мицелия, отдельные виды сыров обладают специфическими органолептическими характеристиками.

Большинство рецептов сыра с плесенью включают инокуляцию молока или сырной массы P-конидиями.рокфорти. Однако в некоторых традиционных производственных процессах вакцины не используются. Тогда грибы, которые растут в сыре, получаются из сырья — молока.

В этом случае присутствующие бактерии и дрожжи также имеют ключевое значение, поскольку они первыми метаболизируют компоненты молока, создавая физико-химические и питательные условия, подходящие для последующего роста P. roqueforti.

Бактерии, участвующие в созревании голубого сыра, относятся к роду Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Staphylococcus и Enterococcus.Дрожжи, которые участвуют в совместном создании сыра с плесенью, относятся к следующим типам: Debaromyces, Candida, Saccharomyces, Cryptococcus и Kluyveromyces.

Развитие начальной микрофлоры оказывает 2 важных влияния на последующее развитие P. roqueforti: она снижает рН, в основном за счет превращения лактозы в молочную кислоту и другие летучие кислоты, а гетероферментативные виды производят углекислый газ, который образует микроорганизмы. -полости и бороздки в сырной массе, обеспечивающие диффузию кислорода во внутреннюю часть сырной массы и где создается ниша для прорастания конидий плесени и последующего заселения сыра.

Колонизация сыра грибами может также происходить путем перфорации сырной массы, что обычно происходит через 2-3 недели для сыров Горгонзола и Рокфор и через 5-6 недель для Стилтона.

Следующим этапом является соление, которое снижает содержание влаги и помогает затвердеть и укрепить поверхность сыра перед началом процесса созревания. Этот шаг знаменует собой поворотный момент для бактерий, переносимых сыром, поскольку количество жизнеспособных клеток значительно сокращается. Начальная микрофлора способствует частичному гидролизу казеина в первой фазе созревания перед P.roqueforti начнет активно заселять сыр.

Кроме того, некоторые дрожжи могут проявлять липолитическую активность. Микросреда сыра характеризуется градиентом рН и концентрацией солей между поверхностью и внутренней частью сыра. P. roqueforti - один из немногих видов грибов, считающихся микроаэрофильными, что позволяет ему расти при небольшом количестве кислорода и высокой концентрации углекислого газа и, таким образом, процветать во внутренней части сырной массы.

С.roqueforti растет в бороздках и микрополостях сырной массы, достигая максимального роста между 30 и 90 днями. Рост мицелия с конидиофорами достигает максимума в центре сыра, где исходная концентрация соли минимальна. Использование этой формы в производстве сыра направлено на: снижение кислотности творога и выработку достаточного количества протеаз для получения соответствующей текстуры, а также липолитическую активность, отвечающую за формирование вкуса и аромата, характерных для голубых сыров.Биохимические изменения в белках и липидах, происходящие во время созревания сыров с чрезмерным ростом плесени, напоминают те, которые происходят во время созревания, осуществляемого плесенью P. camemberti (Chávez, Fierro, García-Rico and Laich 2011).

Изделия, изготовленные с использованием формы

Пищевые продукты, полученные с использованием плесени, можно разделить на напитки (алкогольные и безалкогольные), специи (например, соевые соусы и спреды), богатые белком заменители мяса (темпе) и продукты, похожие на хлеб или выпечку (например,идли). Также можно классифицировать с технологической точки зрения и выделить 3 принципиально разных процесса ферментации:

• естественное брожение - самый простой тип, при котором необработанные ингредиенты смешиваются и подвергаются неконтролируемому, самопроизвольному брожению. Обычно микроорганизмы присутствуют в самом сырье или поступают из окружающей среды (сосудов, воздуха). Эти продукты пригодны к употреблению после окончания процесса ферментации. Примеры: идли и нан.
• одностадийная ферментация с использованием вакцины - ферментационные субстраты сначала кипятят, затем добавляют плесневую вакцину (концентрат живых спор или концентрат мицелия).Во время инкубации микроорганизмы в закваске размножаются и модифицируют субстрат в процессе ферментации. Как правило, ферментированный продукт должным образом готовят перед употреблением. Пример полученного таким образом питания oncom.
• многостадийное брожение - этот процесс состоит из 2-х и более стадий, например первая стадия брожения проходит в твердой среде, а следующая стадия в жидкой среде. Целью первого этапа является производство значительного количества грибковых ферментов, разлагающих полимеры.На втором этапе ферменты расщепляют полисахариды и белки на мономеры. Таким способом получают, например, соевые соусы (Nout and Aidoo 2010).

Многие продукты с ферментированной плесенью происходят из Азии. Эти грибы изменяют органолептические свойства сырья за счет действия выделяемых ими ферментов: амилаз, протеиназ и липаз, а образующиеся при ферментации метаболиты имеют характерные органолептические свойства, часто напоминающие мясо.

Темпе

Примером такого продукта является темпе из Индонезии.При производстве этого продукта используется плесень Rhizopus oligosporus, которая растет в правильно подготовленном соевом сырье в течение 20-30 часов при температуре 30-36°С.

Соевые бобы необходимо промыть, а затем замочить в воде на 12-24 часа при комнатной температуре. После этого этапа бобы шелушат и сушат. Следующим шагом является добавление плесени и упаковка зерен из инокулята в листья бабановца, деревянные контейнеры или пакеты из перфорированной фольги. Белые мицелиальные гифы сильно обрастают соевые бобы, делая готовый темпе похожим по внешнему виду и текстуре на сыр Камамбер.Химический состав соевых бобов существенно не изменяется в результате ферментации, кроме того, грибы синтезируют большое количество витаминов, а благодаря активности ферментов повышается усвояемость. Этот продукт нарезают соломкой или кубиками и используют как добавку к супам, либо его обжаривают и подают в качестве закуски.

Tempeh становится популярным в других странах и даже на континентах. Темпе имеет высокую пищевую ценность. прибл. 110 г этого продукта покрывают 41,3% потребности в белке, 36,4% рибофлавина; 27,4% магния и 16,1% железа.Еще одним преимуществом употребления темпе является уменьшение проблем с пищеварением, таких как диарея и метеоризм.

Оздоровительный эффект темпе позволил выжить многим европейским и американским военнопленным, содержавшимся в японских лагерях во время войны на Тихом океане. Темпе – ​​безопасный продукт с точки зрения микробиологии. Этот продукт заражен безвредной плесенью, поэтому он занял нишу, в которой могут процветать патогенные микробы или микробы, вызывающие порчу.

Еще одним фактором безопасности является то, как готовятся соевые бобы. Замачивание сопровождается самопроизвольным развитием подкисляющих микроорганизмов, в результате чего рН жидкости снижается до 5, что является слишком низким значением рН для нежелательной микрофлоры. Плесень Rhizopus oligosporus быстро растет даже при температуре 40-42°С, что слишком высоко для многих других видов грибов и бактерий. Во время ферментации гриб использует кислород и выделяет углекислый газ, что препятствует развитию аэробной микрофлоры (Gawędki and Libudzisz 2016).

Соевый соус

Другим продуктом, изготовленным с использованием плесени, является соевый соус (японский: сёю, китайский: чианг-ю). Соевый соус представляет собой белковый гидролизат с характерным ароматом, цветом от желтого до коричневого и соленым на вкус.

Производство соевого соуса — сложный процесс. Сырьем для его производства служат бобы сои или лущеная соевая крупа и пшеница в пропорции 50%. Оба сырья готовятся, а затем смешиваются.Следующим шагом является добавление к этой смеси тане коджи, мицелиальной вакцины, состоящей из нескольких штаммов Aspergillus sojae и A. oryzae, смешанных в правильных пропорциях.

С этого момента начинается первая стадия брожения, называемая кодзи. Длится 2-3 дня при 30°С. Растущий гриб вырабатывает ферменты, гидролизующие углеводы до моносахаридов и белки до пептидов и аминокислот. На следующем этапе к физиологическому раствору добавляют другую вакцину, состоящую из молочнокислых бактерий, бактерий Pediococcus halophilus и дрожжей Saccharomyces rouxi.которые участвуют во второй стадии брожения, которая длится 4-8 месяцев.

После прессования смеси получается сырой соевый соус, который после пастеризации дает конечный продукт.

Мисо

Мисо — паста из ферментированных соевых бобов, очень популярная в Японии, которая производится там уже 1000 лет. Это продукт с запахом и вкусом, похожим на мясо, с цветом от светло-желтого до шоколадного. Его получают путем ферментации соевых бобов с добавлением риса или ячменя с использованием A.ориза. Мисо используется для приготовления супа, но может быть и дополнением к другим блюдам. Время созревания мисо варьируется от 5 дней до 20 месяцев. Производится много вариантов мисо, которые также различаются соотношением соевых бобов и риса и содержанием соли (5,5–13%) (Gawędzki and Libudzisz 2016).

Ангкак

Другим продуктом, полученным с использованием форм, является Ангкак. Сырьем для его производства является красный рис койич, также называемый ангкак, анка, красный цю или китайский красный рис. Этот продукт изготовлен из вареного риса, ферментированного Monascus purpureus, M.анка или М. ruber.

Имеет специфический вкус и красный или фиолетовый цвет, поэтому используется как краситель в других блюдах. Первым этапом производства ангкаку является замачивание очищенного риса на ночь, затем его приготовление или приготовление на пару и охлаждение. Затем в рис добавляют споры плесени Monascus. Ферментация в этой твердой среде занимает 1-2 недели, в течение которых мицелий разрастается и образует вторичные метаболиты.

Своим красным цветом продукт обязан оранжевому (рубропунктатин, монаскорубин), фиолетовому (рубропунктамин, монаскорубрамин) и желтому (анкафлавин и монасцин).Они устойчивы к нагреванию и широкому диапазону рН.

Monascus purpureus отвечает за типичный вкус ангкак, производя летучие метаболиты в процессе ферментации: спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и терпеноиды. Наиболее ароматизирующими соединениями являются: 2-гептанон, 2-нинанон, этилацетат, этиловый спирт, 2-метил-1-пропанол и 2-метил-1-бутанол.

Ангкак проявляет полезные для здоровья свойства благодаря этим метаболитам. Обладает противовоспалительными и гипоаллергенными свойствами, стимулирует костеобразование, препятствует развитию рака толстой кишки, снижает активность транскрипционных факторов, участвующих в адипогенезе.

Традиционный ангкак производится в промышленных масштабах в Китае. Большая часть продукции предназначена для использования в качестве красителя в производстве вин и потолков. Оптимальными условиями для производства Ангкаку являются ферментация в течение 7 дней при температуре 28,8°С и влажности 34%. Некоторые штаммы Monascus могут продуцировать микотоксин цитринин, однако ферментация в контролируемых условиях может поддерживать синтез этого вещества на безопасном уровне. Тем не менее, рекомендуется использовать нетоксичные штаммы этой плесени (Nout and Aidoo 2010).

Суфу, фуру, тоуфуру

Суфу, фуру или тоуфуру — китайский продукт, изготавливаемый в древности наподобие сливочного сыра.

Sufu производится из соевых бобов и является популярной добавкой к другим блюдам, например к рису. Существует несколько разновидностей плафона, которые отличаются по цвету (от серого до темно-красного) и вкусу (от сладкого до крепкого).

Суфу получается в три этапа. На первом этапе соевый творог (тофу) получают путем экстрагирования соевого молока из соевых бобов с последующим осаждением соевого белка путем добавления лимонной кислоты или соли кальция.

Полученные гранулы прессуют в блоки тофу. Второй этап – твердое брожение. Кубики тофу нагревают до 100 ° C в течение 10-15 минут, чтобы снизить содержание влаги примерно до 70%, что в то же время укрепляет его текстуру и пастеризует тофу.

Затем тофу инокулируют естественным путем, накрывая его соломой (содержащей «дикую» микрофлору) или используя вакцины из чистых культур плесени - Actinomucor elegans, A. taiwanensis, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M. praini, M. subtillissimus или Rhizopus chinensis. Через 2-7 дней ферментации при температуре 12-25°С (в зависимости от используемых штаммов) над кубиками тофу разрастается мицелий. Полученный продукт называют пехце.

Третий этап – ферментативное созревание. Пехце погружают в рассол и хранят в закрытых сосудах 2-4 месяца. В этот период грибы в основном выделяют протеолитические ферменты, в результате чего консистенция пехце размягчается и формируется аромат.

Состав рассола сильно влияет на процесс созревания, а также на вкус готового потолка. Рассолы содержат соль в концентрации 12%. Наиболее интенсивный вкус получается при использовании смешанного грибкового и бактериального инокулята. Помимо соли, рассол может содержать дополнительные ингредиенты, такие как рисовое вино.

Тофуйо

Япония производит продукт, похожий на суфу, тофуйо, который также получают из ферментированного тофу. Использование различных добавок (ангкак, соевая брага, рисовое вино, острый перец) позволяет получить потолок разного цвета, вкуса и запаха.

После брожения потолок разливают по бутылкам с рассолом и нагревают до достижения необходимой стерильности. Микроорганизмы, используемые при производстве (кроме плесени) фуру, включают: грамположительные бактерии и молочнокислые бактерии, но некоторые суфы также содержат Bacillus cereus и Clostridium perfringens.

Молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus casei, чаще всего вызывают порчу фуру. Существует 3 типа плесени, отвечающих за производство потолка: Actinomucor, Mucor и Rhizopus, все они относятся к Mucoraceae.В Китае и Вьетнаме используются следующие грибы: Actinomucor repens, Actinomucor taiwanensis, Mucor circinelloides, Mucor hiemalis, Mucor racemosus и Rhizopus microsporus var. микроспор.

Температурный диапазон роста этих видов 20-30°С. Оптимальная относительная влажность для брожения пехце составляет 95-97%. В этих условиях происходит максимальная продукция протеазы, α-амилазы, α-галактозидазы и липазы. Грибковые протеазы не внеклеточны, а связаны с мицелием.Рассол обеспечивает ионную силу, необходимую для их высвобождения в раствор, что позволяет им диффундировать в тофу. Следствием этого является расщепление белков сои на пептиды, свободные аминокислоты и другие небелковые азотистые вещества.

Свободные аминокислоты в основном состоят из: тирозина, лейцина, глутаминовой кислоты и гидрофобных аминокислот. Снижение содержания солей в рассоле позволяет быстрее и полностью расщепить белок и липиды. Учитывая действие глутаминовой кислоты и глутамата, добавление фуру в блюда явно усиливает мясной вкус.В результате деградации соевого белка при созревании фуру образуются биоактивные пептиды, оказывающие благотворное влияние на организм за счет снижения активности ангиотензинпревращающего фермента (АПФ), а также обладающие антикоагулянтными и антиоксидантными свойствами.

При созревании фуру также происходят полезные процессы. Некоторое количество липазы производится для высвобождения жирных кислот из соевого масла. Жирные кислоты реагируют с винным спиртом, образуя сложные эфиры, которые придают фуру фруктовый вкус.Специфический вкус и аромат плафона обусловлены наличием 22 эфиров, 18 спиртов, 7 кетонов, 3 альдегидов, пиразина, 2 фенолов и других летучих соединений. Созревание в присутствии этанола (из рисового вина) приводит к повышению уровня летучих веществ (Nout and Aidoo 2010)

Рисовое вино

Слово «вино» используется для обозначения продуктов спиртового брожения, полученных из фруктовых соков, содержащих легко сбраживаемые моно- и дисахариды. Однако этот термин также используется для рисовых вин.Они производятся гидролитическим расщеплением крахмала в сырых злаках. Во всех случаях расщепление углеводов происходит за счет амилолитических ферментов, вырабатываемых мицелием.

Рисовое вино бывает разных сортов, от простого тайского рисового вина до изысканного японского саке. Рисовые и зерновые вина производятся в домашних и коммерческих масштабах в Японии, Китае, Корее, Таиланде, на Филиппинах и в Бирме.

Вина можно перегонять для приготовления ликеров или спиртных напитков, таких как брем бали (индонезийский алкогольный напиток, производимый на Бали).Саке — бледно-желтое рисовое вино японского происхождения с содержанием алкоголя 15-16% и более. Рис шелушится, чтобы удалить белок, липиды и минералы, которые в избытке присутствуют в отрубях и зародышах.

Затем рисовые зерна промывают, замачивают в воде и пропаривают в течение 30-60 минут, после чего охлаждают. Следующим этапом является инокуляция риса тане-кодзи, т.е. спорами плесени Aspergillus oryzae, которая запускает процесс ферментации, проводимой при температуре 28-30°С в течение 5-6 дней.

Рис смешивают с вакциной против плесени и дрожжами мото/рагии и водой для получения основной браги/мороми.

Основная стадия ферментации проходит в открытых резервуарах, начиная с температуры около 12°С, которая затем повышается, но не превышает 18°С. Через 3 недели брожения сусло прессуют, фильтруют и пастеризуют при 55-65°С. Полученный раствор разбавляют водой и разливают по бутылкам. Малазийское рисовое вино (тапай) имеет цвет от красного до розового.

Якью, такджу

Якджу и такджу — корейские алкогольные напитки, приготовленные из риса, а также пшеницы, ячменя, кукурузы или проса. Готовится путем инокуляции нурука (вакцины) на влажную пшеницу и ее ферментации до 2 месяцев. Mycoflora nuruk включает Aspergillus usamii, Rhizopus, A. niger и дрожжи. Нурук служит источником амилолитических ферментов, которые осахаривают крахмал и превращают сахара в этанол.

Традиционный способ производства якджу заключается в пропаривании риса, его охлаждении и смешивании с нуруком и инокулятом дрожжей.Такджу готовят путем разбавления свежего ликера якджу перед фильтрацией. Корейское рисовое вино обладает сильными противораковыми свойствами. Тайское рисовое вино мутно-желтого цвета производится из клейкого риса. Плесневые грибы, принадлежащие к родам Mucor и Rhizopus, являются основными производителями ферментов при производстве рисовых вин в Индии. В производстве рисовых вин используются дрожжи Endomycopsis burtonii, E. fibuliger, Saccharomyces cerevisiae и Candida lactosa. В коммерческом производстве саке в Японии используются передовые технологии, в отличие от местного производства рисового вина в других странах Азии (Nout and Aidoo 2010).

Джиу

Джиу — это собирательное название группы крепких спиртов, получаемых путем перегонки вареного сорго, прошедшего спиртовое брожение. Вакцина, используемая для спиртового брожения, известна как qu. Во многих случаях цю имеет форму кирпича, и из-за его большого размера (может весить 1–2 кг каждый) закваски называют «крупным цю». Этот напиток очень важен в китайской культуре и играет важную роль во многих торжествах. Его крепость может составлять до 50% спирта, хотя текущий стандарт движется в сторону 38-40% спирта.Вкус китайского ликера варьируется от очень мягкого до насыщенного. Основной процесс состоит из следующих шагов.

• приготовление вакцины daqu - в ее состав входят пшеница, ячмень и горох; зерна измельчают, смешивают и замешивают в крутое тесто с водой. Тесто помещают в формы в виде кирпичей и прессуют до получения нужной консистенции. «Кирпичи» укладываются в несколько слоев в инкубационном помещении, где можно контролировать температуру и влажность.Daqu инкубируют в течение нескольких недель. В этот период дакуа заселяются последовательными популяциями грибов и бактерий. После инкубации затвердевшие кирпичи даку хранятся под защитными навесами до 12 месяцев.
• спиртовое брожение - зерно сорго (в основном используется красное сорго) измельчают, смачивают водой и оставляют на ночь для равномерного распределения влаги. Затем влажную муку из сорго обрабатывают паром, чтобы склеить крахмал.Перед приготовлением сорго смешивают с добавками – рисовыми отрубями, препятствующими излишней липкости заварного продукта. Пропаренную смесь охлаждают и добавляют порошкообразный даку (которого должно быть 10-20% от общей массы смеси). Засеянную кашицу сорго переносят в инкубационное помещение, где ее разливают в герметичные сосуды и оставляют для брожения на 2-3 недели. Во время этого процесса микроорганизмы, полученные из дакуа, синтезируют ферменты, расщепляющие соединения, содержащиеся в сорго, даква и рисовых отрубях.Из-за высокого содержания дакуя в смеси она также является субстратом.
• дистилляция и созревание - после ферментации сосуды опорожняют и их содержимое переносят в паровой дистиллятор. Здесь все летучие вещества перегоняются с водяным паром и собираются в конденсаторе с водяным охлаждением. Неочищенный дистиллят стандартизируют по содержанию этанола и переливают в глиняные горшки объемом 500-1000 л, где он созревает. Это может занять несколько месяцев или лет.После завершения стадии созревания созревший спирт разливают в стеклянные или традиционные глиняные сосуды.

Daqu заселен сложной смесью грибковых и бактериальных видов. Среди мицелиальных грибов встречаются дакуа: Aspergillus, Absidia, Emericella, Mucor, Rhizopus, Rhizomucor, Monascus и Trichoderma. Дрожжи включают роды Saccharomyces, Hansenula, Candida, Clavispora, Pichia и Torulaspora. Среди бактериальной микрофлоры выделяют: Bacillus, Acetobacter, Lactobacillus и Clostridium.

Бактерии, присутствующие в даку, синтезируют протеазы и амилазы для переваривания крахмала, а также производят масляную кислоту. Дрожжи отвечают за алкогольное брожение и производство сложных эфиров, влияющих на вкус ликера. Плесень участвует в разложении полимеров, образовании сложных эфиров и других летучих веществ (Nout and Aidoo 2010).

Лимонная кислота

Плесени рода Aspergillus используются для производства лимонной кислоты. Эти грибы осуществляют аэробное цитратное брожение, конечным продуктом которого является пищевая лимонная кислота.

В этом процессе клеткам плесени необходим кислород, чтобы дышать и производить эту кислоту. Субстратами, которые используют плесневые грибы, являются глюкоза, сахароза, патока и другие источники дисахаридов.

Существует два способа получения этой кислоты: поверхностный и подводный.

В первом случае ферментация осуществляется на лотках, расставленных на многоярусных стеллажах. После завершения брожения лимонную кислоту очищают и фильтруют. Затем он конденсируется и кристаллизуется.

При погружном методе мицелий полностью погружают в культуральную среду, которая постоянно аэрируется. Производство погружным способом осуществляется в биореакторах с системами перемешивания, аэрации и терморегуляции. Этот метод позволяет механизировать процесс производства цитрата и требует меньшей площади (Gawędki and Libudzisz 2016).

Отрицательная роль плесени в производстве пищевых продуктов

Несмотря на то, что плесени используются в производстве многих пищевых продуктов, их присутствие в пищевых продуктах в условиях, не контролируемых человеком, нежелательно. Эти грибы вызывают порчу продуктов .

Плесневые грибки являются аэробными организмами, поэтому они растут на поверхности продуктов по мере цветения, а их гифы прорастают глубже. Скоропортящиеся продукты, кроме наличия потускнения, со временем становятся мягкими и даже могут стать жидкими. Плесень растет на сухих продуктах, хранящихся во влажной среде.

Существуют также виды осмофильной плесени, которые можно обнаружить на продуктах с высоким содержанием соли и сахара.Многие виды плесени ответственны за порчу продуктов.

Плесневые грибы родов Mucor и Rhizopus вызывают мягкую гниль овощей и фруктов, порчу мяса при хранении в холодильнике. Плесени рода Rhizopus называют хлебной плесенью, потому что они часто растут на хлебе.

Плесневые грибки рода Thamnidium являются психрофилами и могут размножаться на мясе, хранящемся в холодильных камерах. Плесень Aspergillus glaucus может размножаться на продуктах с низкой активностью воды, поэтому эта плесень ответственна за порчу сухих продуктов.Он также переносит высокие уровни сахара и соли. A. niger может проявляться в виде темных пятен на овощах, фруктах и ​​хлебе.

Плесневые грибы рода Penicillium вызывают порчу мяса и яиц, хранящихся при низких температурах, мягкую гниль цитрусовых, плесневение хлеба, сыров и других пищевых продуктов. Таковыми являются плесневые грибы, относящиеся к группе аскомицетов. складские плесени, так как они развиваются на неправильно хранящемся зерне, что приводит к его порче и снижению технологической и посевной ценности.

Многие из этих плесеней синтезируют микотоксины, например, A. flavus продуцирует афлатоксины, а P. ochraceus продуцирует охратоксины. Другие плесени, ответственные за порчу продуктов, являются несовершенными грибами. Trichosporon roseum вызывает порчу влажных плодов. Плесневые грибы рода Geotrichum могут вызывать порчу хлеба, цитрусовых и мяса при хранении в холодильнике.

Плесневые грибы рода Neurospora также могут расти на хлебе. Плесневые грибы рода Alternaria, Cladosporium и Stemphylium вызывают порчу мяса, яиц, зерна, фруктов и овощей (Trojanowska, Giebel and Gołębiowska, 2014).

Устойчивость к плесени

Грибы — это группа организмов, способных преодолевать различные методы стерилизации, используемые в пищевой промышленности. Различные виды грибов легко распространяются через воду и воздух. Более того, эти организмы выживают в экстремальных условиях и демонстрируют устойчивый рост биомассы.

Некоторые виды грибов сохраняются, несмотря на самые экстремальные физико-химические и термические методы обработки, применяемые в производстве пищевых продуктов.Дрожжи и мицелиальные грибы особенно легко распространяются и обычно являются причиной перекрестного загрязнения пищевых продуктов.

Рост грибков в обработанных пищевых продуктах способствует потерям на всех этапах производства и цепочки поставок, является причиной отзыва продукции и может привести к неудовлетворенности потребителей и недоверию к производителям продуктов питания.

Распространение плесени

Около 25% продовольствия в мире теряется из-за микробов, вызывающих послеуборочное заражение .Даже подкисленные продукты содержат органические кислоты (источник углерода), которые могут способствовать росту грибков. Расщепление этих кислот грибками увеличивает рН продукта, что может способствовать росту патогенных бактерий.

Следовательно, структурные и метаболические характеристики грибов позволяют им распространяться в среде производства пищевых продуктов и в самих продуктах. На предприятиях пищевой промышленности существует много потенциальных источников загрязнения: оборудование, техническая вода и воздух.

Пористые и органические материалы, известные как проблемные, все еще широко используются, такие как деревянные поддоны, ящики, картонные наполнители и прокладки. Для предметов, которые используются повторно, очистка имеет ограниченную эффективность.

В садоводстве традиционно используются деревянные контейнеры для длительного хранения. Патогены яблони, такие как Penicillium expansum и виды Byssochlamys, которые колонизируют плоды, переносятся между сезонами через многоразовые ящики.

Эти грибки растут на поверхности древесины и заражают последующие партии. Эти плесени являются производителями микотоксинов, поэтому хранение в деревянных контейнерах и ящиках может способствовать повышению концентрации патулина в конечном продукте.

Некоторые грибки растут на оборудовании для пищевой промышленности, изготовленном из нержавеющей стали, пластика или резины. Geotrichum candidum можно обнаружить на лопастях вентиляторов, воздуховодах, вентиляционных отверстиях и резиновых прокладках, поэтому этот вид называют машинной плесенью.Некоторые виды мицелиальных грибов и дрожжей связаны с внутренними поверхностями пищевого оборудования, с которыми контактировал продукт, и трудно поддаются очистке. К таким поверхностям относятся клапаны, прокладки и уплотнения, которые требуют разборки для надлежащей очистки (Снайдер и Воробо, 2018 г.).

Микотоксины

Помимо порчи продуктов, уже упомянутые микотоксины являются еще одним негативным аспектом присутствия плесени в продуктах питания. Микотоксин – любой токсичный метаболит, синтезируемый грибами. Микотоксины плесени оказывают вредное воздействие на организм человека .

Заболевание, возникающее в результате употребления этих веществ, известно как микотоксикоз. В дикой природе микотоксины представляют собой химическую защиту грибов и развились как механизмы борьбы с растениями, чтобы дать грибам конкурентное преимущество.

Эрготизм, также известный как Огонь Святой Антоний , представляет собой микотоксикоз, известный с древних времен.Самые старые записи относятся к Пелепоннесской войне 430 г. до н.э. В 1093 году орден св. Антони предназначен для лечения тех, кто страдает этой болезнью, вызванной спорыньей.

В 1673 году во Франции болезнь была связана с употреблением в пищу зерна, зараженного спорыньей. Микотоксины в данном случае представляют собой эргоалкалоиды. Различают 2 формы этого заболевания: гангрену и судорожную болезнь, которые вызываются различными эргоалкалоидами. Еще одним микотоксикозом является стахиботриотоксикоз.

Первые случаи отравления зарегистрированы в Украине в начале 1930-х годов, первоначально у лошадей, которых кормили сеном, зараженным Stachybotrys chartarum, продуцирующими трихотецены.

Симптомы отравления включают раздражение рта и носа, некротические изменения в дыхательных путях и желудочно-кишечном тракте, часто приводящие к смерти в течение 24 часов. Еще одним заболеванием, вызываемым микотоксинами, является токсическая пищевая алейкия, вызываемая токсином Т2, еще одним трихотеценом.

Болезнь достигла уровня эпидемии в России во время Второй мировой войны. Эта эпидемия была вызвана употреблением в пищу зерна, зараженного Fusarium poae и F. sporotrichioides. Симптомы заболевания включают подкожное кровоизлияние, лейкопению, лимфоцитоз и дистрофию внутренних органов.

Афлатоксин

Афлатоксин, вероятно, является наиболее известным из всех микотоксинов, но в то же время он остается одним из самых сильных канцерогенов природного происхождения .В 1952 году на юге Соединенных Штатов разразилась эпидемия «токсичности заплесневелой кукурузы», вызванная употреблением свиньями заплесневелой кукурузы.

Еще одна эпидемия произошла в 1960 году, когда болезнь «Х» убила 100 000 цыплят в Англии. Афлатоксины являются мощными гепатоканцерогенами, продуцируемыми плесенью Aspergillus flavus, A. parasiticus и A. nomius.

Симптомы отравления включают анорексию, вялость, мышечную слабость, кровотечения и некроз печени, поражение почек и рак печени.По крайней мере, один случай острого афлатоксикоза (острый гепатит) у человека был зарегистрирован в Индии.

Желтая болезнь риса

Длительное присутствие этого микотоксина в рационе коррелирует с частым возникновением заболеваний печени в некоторых регионах мира. Болезнь желтого риса, или сёсин-какке, была широко распространена в Японии во время китайско-японской войны и после Второй мировой войны. Это потенциально смертельное болезненное заболевание, вызываемое употреблением в пищу риса, зараженного Penicillium citreoviride.

Микотоксин цитровиридин вызывает паралич, поражение сердечно-сосудистой системы и дыхательную недостаточность.

Охратоксин

Микотоксины группы охратоксинов связаны с эндемической балканской нефропатией, смертельным заболеванием почек, поражающим молодых людей вблизи Дуная. Охратоксин является сильнодействующим нефротоксином и гепатотоксином. Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum и родственные виды производят охратоксин в зараженных пищевых продуктах — зернах, сушеных бобах, арахисе, зеленых кофейных зернах и сене.

Подсчитано, что большая часть европейской свинины содержит следовые количества охратоксина, продуцируемого в основном Penicillium verrucosum и P. nordicum, видами, особенно широко распространенными на севере.

Геморрагический синдром домашней птицы

Геморрагический синдром домашней птицы, вызванный рубратоксином, также является заболеванием, вызываемым микотоксинами. Другое сельскохозяйственное заболевание, связанное с микотоксинами, включает «гепатит X» у собак и свиней. Все они характеризуются гиперемией, кровоизлияниями в различные органы и гистологическими изменениями в печени и почках (Abbott 2002).

Резюме

Плесень — это, безусловно, интересные организмы, выделяющиеся на фоне остальных. Несмотря на негативные ассоциации, эти грибы важны для производства продуктов питания с высокой питательной ценностью. Жаль, что Европа намного беднее в плане продуктов, полученных из плесени, по сравнению со странами Юго-Восточной Азии.

Литература:

1. Эббот С.П. (2002) Микотоксины и комнатная плесень. Связи с внутренней средой, 3 (4), с.1-6 90 140
2. Айдоо К., Ноут М.Дж.Р. (2010) Функциональные дрожжи и плесени в ферментированных пищевых продуктах и ​​напитках. Retrieved from: https://www.researchgate.net/publication/48185020_Functional_Yeasts_and_Molds_in_Fermented_Foods_and_Beverageshttps://www.researchgate.net/publication/48185020_Functional_Yeasts_and_Molds_in_Fermented_Foods_Foods_7. 2011) Mold-Fermented Foods: Penicillium spp. As Ripening Agents in the Elaboration of Cheese and Meat Products .Pobrano z: https://www.researchgate.net/publication/262804208_Mold-fermented_foods_Penicillium_spp_as_ripening_agents_in_the_elaboration_of_cheese_and_meat_productshttps://www.researchgate.net/publication/262804208_Mold-fermented_foods_Penicillium_spp_as_ripening_agents_in_the_elaboration_of_cheese_and_meat_products (07.2011)
3. Gawęcki J., Libudzisz Z. (2016) (red. ) Микроорганизмы в пищевых продуктах и ​​питании. Познань: Издательство Университета наук о жизни в Познани, стр. 63, 79-85 90 140
4. Ноут М.Дж.Р. Айдоо К., (2010) Азиатская грибковая ферментированная пища. Загружено с: https://www.researchgate.net/publication/226920088_Asian_Fungal_Fermented_Foodhttps://www.researchgate.net/publication/226920088_Asian_Fungal_Fermented_Food (10.2010)
5. Trojanowska K., Giebel H. Познань: Издательство Университета наук о жизни в Познани, стр. 77-88 90 140
6. Снайдер А., Воробо Р.В. (2018) Грибковая порча в пищевой промышленности. Журнал защиты пищевых продуктов, 81 (6), стр.1035-1040
7. Spinnler H.E. (2017) Сыры с поверхностной плесенью. Получено с: https://www.researchgate.net/publication/316
   7_Surface_Mold-Ripened_Cheeses (2017-12)

Смотрите также

• 
  Классификация арматуры по назначению
• 
  Какая сталь лучше для ножа охотничьего
• 
  Рамочные фасады для шкафов
• 
  Как стыковать поликарбонат между собой на теплице
• 
  Что внутри кактуса
• 
  Как прикрутить гардину
• 
  Спатифиллум алана и чопин отличие
• 
  Рабочая арматура это
• 
  Штукатурные слои
• 
  Мятная комната
• 
  Польская клинкерная плитка