Шкала остроты сковилла

Шкала Остроты Сковила

Острота в Других растениях

Вопрос, который мне иногда задают: "Есть ли способ измерить количество "тепла" или остроты в других "пряных" продуктах, таких как черный перец, имбирь, хрен, чеснок, васаби, горчица, чеснок, корица и лук? Давайте рассмотрим эти продукты по очереди.

Горчица, хрен и васаби

Все эти три растения производят масло под названием Аллил изотиоцианат (AITC). Это химическое вещество обладает "остротой", которая, как известно гурманам, несколько отличается от остроты перца чили, наполненного капсаицином. Аллил изотиоцианату не хватает чистого "жгучего" или "огненного" ощущения капсаицина, вместо этого он является скорее ароматическим веществом (то есть он сильнее воздействует на ноздри) и раздражителем. Если вы когда-нибудь ели крепкий хрен, вам хорошо знакомы его жгучесть, запах и укус.

Примечание: обычная желтая горчица, которую многие люди привыкли употреблять на хот-догах и гамбургерах, содержит незначительное количество аллил изотиоцианата, а вместо этого получает большую часть своего вкуса от таких ингредиентов, как уксус, сахар и куркума. Если вы никогда не пробовали очень острую горчицу, содержащую много резкого тепла, и попробуете ее впервые, вы можете принять эту остроту за присутствие хрена. На самом деле, скорее всего, вы пробуете горчичное семя с большим количеством аллил изотиоцианата, и, скорее всего, в нем нет хрена!

Черный перец

Одну из самых популярных в мире приправ, черный перец, часто ошибочно считают либо перцем чили, либо близким родственником перца. Эта путаница началась примерно во времена Христофора Колумба, когда он встретил чили в Новом Свете и ошибочно привез их обратно в Европу, назвав "перцем" (ошибочное название прижилось, поэтому многие из нас называют их "перцем чили").

Черный перец является одной из самых популярных приправ в мире.

Чили перец и перец горошком - это совершенно разные вещи. Чили - это стручки плодов сотен сортов и разновидностей пяти одомашненных видов растений, таких как capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens и capsicum pubescens, которые содержат все - от сладкого болгарского перца и халапеньо до кайенны и бхут джолокии. Черный перец происходит от вида piper nigrum, а специя, которую мы знаем и любим, производится из сушеных и молотых перчинок этого растения. Перчинки не содержат капсаицина, который содержится в чили, а вместо него содержат химическое вещество  пиперин.

Жжение пиперина может очень напоминать жжение капсаицина, но в сравнении с ним оно более мягкое. Фактически, чистый пиперин, если бы вы могли оценить его по шкале Сковилла, составил бы около 100 000 тепловых единиц Сковилла (по сравнению с 16 000 000 SHU для чистого капсаицина). Количество пиперина варьируется от 1 до 2% в длинном перце и от 5 до 10% в белом и черном перцах. Это означает, что хлопья черного перца могут содержать от 5 000 до 10 000 SHU, что примерно или немного "острее", чем средний халапеньо. Представьте себе хлопья халапеньо примерно такого же размера и массы, и вы сможете получить представление о том, что может добавить черный перец в плане остроты (хотя вкус каждого из них значительно отличается!). Но в настоящее время не существует специальной шкалы для измерения количества пиперина в каких-либо продуктах питания.

Имбирь

Имбирь, или имбирный корень, обладает очень характерным сладковато-резким вкусом и ароматом. Имбирь получает большую часть своего вкуса и остроты от масел, содержащих химические вещества зингерон, шогаол и гингерол. Последний из них,  гингерол, является основным фактором, определяющим сильный привкус и запах имбиря. Хотя не существует шкалы для измерения остроты чистого гингерола, если бы вы могли измерить его по шкале Сковилла, его приблизительная оценка составила бы 60 000 тепловых единиц Сковилла.

Лук и чеснок

Угадайте, что? На самом деле существует определенная шкала, с помощью которой химики могут измерить остроту лука и чеснока! Она называется Пируватная шкала.

Шкала пируватов названа в честь пировиноградной кислоты, сопутствующего продукта альфа-кетокислоты, образующейся в биохимическом пути, который формирует син-пропанэтил-S-оксид, основное лакриматорное вещество в луке (и именно оно заставляет нас плакать, когда мы его режем!). Чеснок и лук также содержат резкий химический агент под названием аллицин. И чеснок, и лук можно проверить с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (сокращенно ВЭЖХ) - это тот же процесс, который ученые используют для измерения содержания капсаицина в перце чили.

Высокоэффективная жидкостная хроматография.

Шкала пирувата имеет простую систему нумерации от 1 до 10, основанную на количестве микромолей на грамм живого веса (записывается как µmol/gfw). Вот как оцениваются некоторые виды лука:

• Сладкий лук - от 1,5 до 2
• Стандартный сладкий лук - от 2 до 3
• Видальский лук - 5
• Стандартный коричневый или желтый лук - от 6 до 7
• Стандартный белый лук - 8

В ходе своего исследования я не смог найти реальных цифр о том, как чеснок оценивается по этой шкале. Если у вас есть доступ к этим данным, пожалуйста, пришлите их мне!

Подобно перцу чили, такие факторы, как тип почвы, дождь и солнечный свет, влияют на остроту лука и чеснока и, следовательно, на их оценку по шкале пируватов.

Корица

Эту пряность получают из внутреннего парка более десятка деревьев из рода cinnaomomum. В коре дерева есть эфирное масло, которое содержит зловеще звучащее химическое вещество под названием циннамальдегид; и, в меньшей степени, более ароматическое химическое вещество эвгенол. Для их измерения не существует эквивалентной тепловой шкалы.

Другие: Лавровый лист, пряность, гвоздика

Как и корица, эти растения также содержат эвгенол, поэтому от них исходит резкий и ароматный запах.

шкала по Сковиллу. В чем измеряется степень жгучести? Описание острого вещества. Уровень остроты тайского перца и других видов

Без такого пикантного ингредиента, как перец, не может обойтись ни одна кухня в мире. В том или ином виде красный или черный перец в разном количестве присутствует в огромном перечне самых разных блюд. При этом существует множество названий, в числе которых горький, острый, чили и прочие.

Интересно выяснить причину, по которой они такие жгучие, а также знать все, что нужно об их остроте. Стоит заметить, что далеко не всем известно о существовании специальной шкалы, по которой определяется главная характеристика рассматриваемого продукта в соответствующих единицах измерения.

Как и в чем измеряется?

Изначально необходимо заметить, что первым человеком, измерившим степень жгучести острого перца, а если быть точнее, то острого вещества в нем, стал химик и фармацевт Уилбур Линкольн Сковилл. Именно в честь этого американского ученого и была названа соответствующая шкала, в которой отображается уровень остроты. А делает перец до такой степени обжигающим вещество капсаицин. В чистом виде он на самом деле может оставить на коже ожог и при этом не смывается водой. Важно заметить, что указанное вещество широко используется при производстве медицинских препаратов наружного действия, а также газовых баллончиков и даже специальной корабельной краски. Кстати, его название капсаицин происходит от греческого слова «капто», что означает «кусать». Естественно, что концентрация этого вещества напрямую определяет жгучесть перцев.

Сам по себе капсаицин, являющийся алкалоидом, оказывает непосредственное воздействие на определенные терморецепторы. Они, в свою очередь, посылают головному мозгу сигналы, свидетельствующие о резком и существенном повышении температуры. В итоге при контакте со жгучим веществом организм человека считает, что он начинает гореть. Но на самом деле ничего подобного не происходит. Получается, что подобным образом мозг просто вводится в заблуждение.

Однако это не означает, что чрезмерно острая пища не представляет потенциальной опасности для здоровья.

Мера жгучести – это ЕШС (SHU), то есть единицы шкалы Сковилла. В свое время этот ученый предложил использовать при определении остроты перцев удельный вес уже описанного капсаицина в их составе. При этом анализируя особенности и результаты первых исследований в данном направлении, стоит акцентировать внимание на следующих важных моментах.

• Стандартом (своеобразной отправной точкой) был принят болгарский, то есть сладкий перец.
• Опытный образец настаивался на растворе этилового спирта.
• Полученная перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до момента полного исчезновения ощущения жгучести. При этом соответствующие вкусовые качества должны были быть подтверждены как минимум тремя из пяти ассистентами Уилбура Сковилла.
• Суммарный объем воды, использованной для разбавления настойки, делили на доли пропорционально последней.

На завершающем этапе полученные результаты заносились в таблицу. Важно учесть. Что 1 из упомянутых частей воды соответствовала 1 ЕСШ.

Именно таким способом ученый смог исследовать все доступные ему на тот момент виды перца. Результатом проделанной работы стало составление шкалы остроты на основе данных, зафиксированных в таблицах. Сама методика определения уровня жгучести позднее была доработана Михаилом Цветом, который в своих исследованиях успешно использовал хроматографию. Однако даже после подобного обновления классификаторов в названии шкалы остроты все же осталась только фамилия первопроходца, то есть Сковилла.

Стоит отметить, что при отсутствии в составе того или иного продукта, или же блюда острого перца бесполезно искать в описываемой шкале его параметры. Кстати, в данную категорию пищевых продуктов, как это не странно, входят васаби, а также «Горлодер», «Огонек» и многие другие соусы и приправы. Дело в том, что они приготовляются на основе лука, чеснока, горчицы или хрена. То есть в составе не присутствует перец, а, следовательно, капсаицин.

Важно учитывать, что если у человека рецепторы не привыкли к явной остроте, то крайне нежелательно добавлять в пищу продукты только с повышенной концентрацией жгучего вещества. Этот показатель в блюдах правильнее будет регулировать при помощи более мягких видов перца. А также важно запомнить, что нейтрализовать жгучесть во рту помогут сладкое молоко, мороженое и жирные продукты, эффективно расщепляющие капсаицин.

Самые жгучие перцы по шкале Сковилла

С учетом показателей остроты, отображенных в таблице, проводят классификацию острых овощей. Так в 1912 году по результатам работы самого Сковилла рейтинг самых жгучих перцев возглавил хабанеро с 577 000 ЕШС. Позже растения, относящиеся к соответствующему семейству, исследовали с применением специализированного оборудования. Параллельно постоянно расширялся список сортов. Так, в группу особо жгучих стали добавляться экземпляры с показателями, превосходящими 100 000 ЕСШ. Стоит заметить, что такие перцы, как правило, используются при производстве средств самообороны и инсектицидов.

К наиболее популярным представителям рейтингов самых острых можно отнести следующие сорта:

• хабанеро;
• кайенский;
• табаско;
• тайский «Птичий глаз»;
• жгучий ямайский;
• шотландский.

Однако внимания больше достойны не эти распространенные перцы. Стоит заметить, что за почетное звание самого острого и жгучего постоянно идет довольно активная борьба. Так, селекционеры постоянно работают над выведением сортов, поднимающихся все выше в своеобразной турнирной таблице, роль которой отведена шкале Сковилла. Кстати, нередко лидеры таких рейтингов попадают в легендарную Книгу рекордов Гиннесса, что автоматически повышает спрос на них и рекордно увеличивает объемы продаж.

Актуальный на данный момент список топ-10 самых жгучих перцев, начиная с лидера, можно представить следующим образом.

• Перец с таинственным названием «Икс», жгучесть которого составляет рекордные 3 180 000 единиц по шкале Сковилла. Начиная с 2019 года его считают самым острым в мире. По мнению специалистов, в ближайшее время его первенству и почетному званию ничего не угрожает. Создал этого «монстра» Эд Карри, который является единственным обладателем семян этой культуры, представляющей собой перечные фонарики. Ученый в сотрудничестве с ограниченным кругом партнеров выпускает соусы и другие продукты на основе своего жгучего творения.
• «Дыхание Дракона» – перец с остротой 2,5 миллиона ЕСШ, созданный Нилом Прайсом при участии специалистов Ноттингемского университета. Разрабатывался сорт в качестве источника основного действующего компонента для мазей с антисептическим действием. Полностью вызревшие плоды имеют оранжево-красный оттенок и миниатюрные размеры (не больше ногтя).
• «Каролина Рипер» – перец со жгучестью в переделах 2,3 миллиона ЕСШ в период с 2013 по 2019 годы был лидером рейтинга самых острых и даже оказался в Книге рекордов Гиннесса. Неподготовленному человеку не рекомендуется употреблять его в свежем виде, поскольку концентрация капсаицина в этом перце очень высокая.
• «Тринидад Моруга» – этот вид жгучего овоща с показателями от 1,2 до 2 миллионов ЕСШ можно встретить согласно названию в Тринидаде и регионе Моруга. Его главная особенность заключается в том, что острота чувствуется не сразу после раскусывания плода, а со временем. При этом соответствующие ощущения сохраняются очень долго.
• «7 Пот Дугла» – показатель остроты этого экземпляра варьируется в диапазоне от 1,853 до 2 миллионов единиц по шкале Сковилла. Кстати, названием своим сорт обязан способности всего одного перца придать остроты 7 горшкам (Pot). Отличается он пряным, фруктовым, сладковатым вкусом, но при этом пробовать его в сыром виде не рекомендуется. Принято считать, что наиболее острые перцы должны быть красными. Этот сорт представляет собой исключение, поскольку его спелые, сморщенные плоды имеют темно-коричневую раскраску.
• «Нага Морич» – перец, который также именуют «Призрачным» или «Призраком», имеет жгучесть на уровне от 1 до 1,5 миллиона ЕСШ. Почти 12 лет (с 1994 по 2006-й) этот сорт носил титул самого острого в мире. Отличается кисло-сладким привкусом с небольшим оттенком копченостей и хорошо подходит для приготовления различных мясных блюд.
• «Тринидад Скорпион Бутч-Т» – перец, получивший название в честь своего создателя ученого Бутча Тейлора, имеет жгучесть, варьирующуюся от 800 000 до 1 463 700 единиц по Сковиллу. Перед тем как испытать обжигающее действие стручков, можно успеть почувствовать их фруктовый вкус.
• «Нага Вайпер» – при остроте от 900 тысяч до 1 382 118 ЕСШ в 2011-м этот довольно редкий сорт перца с туманного Альбиона был признан самым жгучим. Вывели его в результате скрещивания сразу нескольких видов при перекрестном опылении. Во вкусе можно заметить сладость и фруктовые нотки, а острота перца проявляется довольно медленно, но ощущается при этом очень долго. Сорт можно часто встретить в составе различных острых соусов.
• «1 Пот Брейн Стрейн» – сорт, характеризующийся жгучестью в пределах от 1 до 1,35 миллиона ЕШС, был выведен 11 лет назад американскими специалистами в Северной Каролине. Морщинистые стручки имеют необычную, замысловатую форму. При разрезании плодов, имеющих цитрусовый аромат, можно увидеть капсаициновое масло.
• «Дорсет Нага» – разновидность описанного выше перца «Нага Морич», имеющая жгучесть на уровне от 876 до 970 тысяч единиц по шкале Сковилла. От «родственника» этот сорт отличается сладким вкусом, в котором заметны фруктовые и даже немного цветочные нотки.

Еще одна отличительная черта – это длительная градация остроты. В свежем виде и в качестве компонента соусов способен довести до слез.

Как уменьшить остроту?

Нередко по тем или иным причинам приходится сталкиваться с избыточным содержанием острых компонентов в разных блюдах. Переборщить со жгучим перцем может даже самый опытный кулинар. Однако в таких ситуациях не стоит сразу же отчаиваться, а само творение списывать в категорию безнадежно испорченных. Существует ряд довольно эффективных приемов, которые позволят заметно уменьшить остроту. Вот что для этого можно попробовать.

• Подкислить приготовленное блюдо. Нейтрализовать острый перец может помочь ложка уксуса или же лимонного сока. В данном случае очень важно знать меру и соблюдать пропорции, поскольку грань между «спас» и «все испортил» намного тоньше, чем кажется. Кстати, альтернативой соку лимона являются свежие помидоры, способные оказать аналогичное действие.
• Добавить сметану, всего 2 столовые ложки которой могут сделать вкус пищи намного мягче. Бывают ситуации, когда данного продукта может просто не оказаться под рукой. В таком случае сметану вполне можно заменить натуральным йогуртом.
• Умеренно увеличить долю других ингредиентов блюда. Но стоит учесть, что такой вариант спасения последнего актуален при использовании простых рецептов.
• Приготовить в дополнение к основному блюду овощной гарнир. Помидоры, огурцы и прочие овощи, в составе которых присутствует большое количество воды, а также зелень, помогут смягчить действие жгучего вещества.
• Добавить чайную ложку сахара с несколькими каплями столового уксуса. Данный способ спасения блюда актуален в тех ситуациях, когда оно получилось немного острее, чем хотелось бы.

Помимо всего перечисленного, стоит заметить, что в некоторых ситуациях опытные кулинары советуют не следовать строго и слепо рецепту. В частности, рекомендуется перед добавлением попробовать подготовленный перец.

Здесь важно помнить, что у всех описываемых продуктов степень жгучести разная. Кстати, с подобным явлением можно столкнуться, даже сорвав два стручка с одного куста.

Техника безопасности

К сожалению, многие недооценивают потенциальную опасность острых перцев. Но важно помнить, что наиболее уязвимыми участками являются лицо и кончики пальцев, где расположено наибольшее количество чувствительных рецепторов. И ключевой момент заключается в том, что при контакте кожи с капсаицином человеческий организм автоматически реагирует, как на ожог.

С учетом изложенного, при приготовлении блюд, в перечень ингредиентов которых входит жгучий перец, настоятельно рекомендуется использовать резиновые перчатки. Параллельно требуется избегать прикосновений к лицу.

Важно помнить, что капсаицин больше всего сконцентрирован в зернах и кожице. После завершения работ с такими острыми продуктами необходимо тщательно вымыть руки и всю используемую кухонную утварь.

При попадании перца на особо уязвимые участки тела требуется незамедлительно принять меры.

• При сильном жжении кожи рук потушить «пожар» не так уж и сложно. Нейтрализовать раздражающий фактор в виде действия капсаицина помогут любые молочные продукты, оказавшиеся под рукой. Лучше всего использовать молоко, кефир, а также сметану и йогурт.
• Попадание острого перца в глаза – это очень неприятная вещь, но не следует в таких ситуациях чрезмерно паниковать. Изначально рекомендуется сделать компресс на основе молока или же растительного масла. Затем необходимо глаза обильно промыть водой и закапать обезболивающие капли. После подобных мер первой помощи следует обратиться за медицинской помощью.
• В ситуациях, когда человек съел слишком жгучий перец, важно сразу же забыть о воде и каких-либо прохладительных напитках. Запивать ими этот острый продукт не имеет никакого смысла. Наиболее действенным средствов будет молоко, входящие в его состав белки и жиры эффективно нейтрализуют капсаицин.

Стоит акцентировать внимание на одном уникальном моменте. Дело в том, что при регулярном контакте с продуктами, содержащими описываемое жгучее вещество, значительно снижается чувствительность соответствующих рецепторов. Со временем кожа будет намного спокойнее реагировать на контакт с острым перцем. В наши дни не существует проблем с тем, чтобы заранее определить степень жгучести того или иного сорта перца. Для этого достаточно воспользоваться таблицей Сковилла.

Однако важно помнить, что даже при сравнительно низком уровне остроты устраивать кулинарные эксперименты необходимо с максимальной осторожностью. А также не стоит забывать и об элементарных правилах безопасности.

Шкала Сковилла (перцы)

Зеленый, желтый, красный перец — приправа, которой мы привыкли сдабривать многие блюда. Большинство людей знает, что перец может почти не ощущаться в готовой пище, а может буквально обжигать рот и горло, словно огнем. И зависит это не только от количества приправы — но и от ее разновидности, а именно от остроты перца.

Не всем известно о существовании так называемой шкалы Сковилла — таблицы, подразделяющей сорта перца по остроте. Расскажем, как была создана эта шкала — и как распределяются разные перцы в порядке изменения жгучести.

Определение степени остроты — способ Сковилла

В 1912 году американский фармацевт Вильбур Сковилл провел интересный эксперимент.

• Взяв самые известные разновидности перца, используемые в кулинарии и химии, он приготовил спиртовые настои на их основе и начал постепенно разбавлять каждый из них подслащенной водой. Результаты по каждому из перцев пробовали дегустаторы.
• При этом Сковилл учитывал, что вкусовые рецепторы разных людей отличаются — так что одну и ту же пробу снимали сразу пять человек.
• Каждый из перцовых настоев разбавлялся до тех пор, пока совершенно не терял свою остроту — и соответственно, чем больше воды требовалось для разведения конкретного настоя, тем острее получался перец в его основе.

Какие перцы по шкале Сковилла считаются наиболее острыми?

Безусловное лидерство в таблице удерживает капсаицин — так называется не сорт, а алкалоид, входящий в состав любого из перцев и непосредственно придающий ему жгучий вкус. Оценка чистого капсаицина равна 15 – 16 миллионам единиц по Сковиллу — алкалоид служит своего рода высшим эталоном.

• Вслед за капсаицином и его производными идет концентрированная перцовая смесь, используемая в перцовом баллончике — это 2 – 5,3 миллиона единиц по Сковиллу.
• Высшие места по степени остроты удерживают и разные перцы чили, или красные перцы. Например, Тринидада Скорпион — его острота равна 1,2 – 1,4 миллионам единиц, и хотя он применяется в кулинарии в самых острых блюдах, намного чаще его можно встретить в составе слезоточивого газа.
• Еще один яркий представитель перцев чили — Ред Савино Хабанеро, встречающийся в леденцах, а также в текиле и в газовых баллончиках. Впрочем, его острота намного слабее — всего 350 – 550 тысяч единиц.

Основными кулинарными перцами считаются более слабые разновидности приправы — Халапеньо (2,5 – 8 тысяч единиц), Green Pepper (600 – 800 единиц), сладкая венгерская паприка (100 - 500 единиц). Абсолютно неострым по шкале Сковилла является болгарский сладкий перец — его острота равна нулю единиц.

Похожие статьи

Жгучий деликатес | Наука и жизнь

Родина острого перца — Мексика, Гватемала и Гвиана — южноамериканские страны с благодатным климатом.

Интерес к жгучему перцу возник у меня не случайно. В нашей семье без этого овоща редко готовят какие-либо блюда. Так повелось с послефронтовых лет, когда в доме часто собирались однополчане и друзья отца — большинство из них были выходцами с Кавказа и из Закавказья. Блюда с острыми приправами они не просто любили и предпочитали другим, а считали средством для долголетия и укрепления здоровья, особенно в сочетании с пряными травами.

Острый перец Чудо Подмосковья. Фото Венедикта Дадыкина.

Декоративный перец, или капсикум. Это растение называют ещё мексиканским перцем; во многих странах его плоды используют как пряность. Фото: Kenpei/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Перец Красный Савина с коэффициентом жгучести 5 тысяч единиц по шкале Сковилла. Фото: User Avriette/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Перец Скорпион Тринидада — один из самых жгучих, его индекс более миллиона единиц по шкале Сковилла. Фото: Vicary Archangel/Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Очень жгучий сорт перца Нага Джолокия. Фото: Cannon Anjo/Wikimedia Commons.

Родина острого перца — Мексика, Гватемала и Гвиана — южноамериканские страны с благодатным климатом. Почти сразу после открытия заокеанского континента растения со жгучими плодами быстро распространились в Испании, Италии, Греции, Турции и других странах, где лето продолжается более полугода. А в России острый перец, хотя и появился в начале XVII века, более или менее широкую известность получил только через полтора века, да и то лишь в Астраханской и близлежащих губерниях.

Климатические условия Подмосковья сильно отличаются от благодатных южных, поэтому вырастить здесь сорта, претендующие на звание жгучего деликатеса, непросто. Но, как показывает опыт, вполне реально.

С давних пор сажают довольно устаревший, малоурожайный, посредственный по вкусу, мелкоплодный сорт Астраханский. Гораздо лучше перец Чудо Подмосковья, выведенный во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Он раннеспелый, урожайный (почти до 4 кг с 1 м²), довольно крупноплодный (до 65 г), слабоострый, с приятным специфическим ароматом. В средней полосе эта культура растёт почти повсюду под открытым небом.

По крупноплодности и урожайности перцу Чудо Подмосковья уступают сорта этого же института: Юбилейный ВНИИССОК, Огненный вулкан, Огонёк, Язык дракона, Визирь (плоды у них по 10—20 г, урожайность не более 0,5 кг с куста).

Есть ещё более двух десятков мелкого декоративного кустарникового перца, который часто выращивают на подоконниках. Правильнее было бы именовать этот перец «декоративно-пищевым», поскольку его плоды чаще всего съедобны. Вырастающие нарядные перчики, как правило, тонкостенные (толщиной до миллиметра), жгучие и суховатые, с обилием жёстких семян и скорее пригодны в качестве добавки к первым и вторым блюдам или при консервировании. Другое их предназначение — паприка, то есть превращение в порошок после высушивания и измельчения.

А вот из острых перцев салатного предназначения — крупных, мясистых и сочных — многие садоводы предпочитают сорта Букет Востока, Шарм и Молния золотая (толщина стенок плодов 5—6 мм, масса — до 150 г).

У Букета Востока вкус полуострый, впитавший тонкий аромат восточных пряностей, у двух других — слегка острый. Очень острыми считаются сорта Кинжал, Магма и Горгона.

В конце прошлого сезона буквально в ста метрах от своего приусадебного участка мне удалось познакомиться с обладателем богатейшей коллекции острых перцев. Более 15 лет выращивает он в стеклянной теплице теплолюбивый острый перец, привезённый им из Южной Америки.

Как-то сосед открыл дверцу холодильника, где полки были тесно заставлены маленькими, 50-граммовыми баночками с перечными соусами и пастами. Пробу снимали в микродозах: крошку зернистой кашицы на кончике десертной ложки подносишь ко рту, смакуешь и… через мгновение забываешь обо всём на свете: всё горит и жжёт, но приносит вовсе не отрицательные эмоции! Удивляешься тонам и полутонам вкусовых ощущений и специфическому аромату. Причём у каждой пасты и каждого соуса они свои. Так впервые я попробовал южноамериканский, самый острый в мире перец под экзотическим названием Хабанеро.

Хабанеро — это особая группа сортов. В естественных условиях они широко распространены в тропиках Южной Америки, странах Карибского бассейна. Особенно популярны на Ямайке, Кубе, в Бразилии и Мексике.

Читайте в любое время

Шкала остроты перцев и самый острый перец в мире (обжигающий рейтинг)

PlayboyКулинария

Хочешь узнать, какой перец самый острый в мире? И насколько он острый?

Некоторые просто любят погорячее, а другие и вовсе — обжигающе острые ощущения во всем: от еды и до любви. К сожалению, пока не придумана специальная измерительная система, для того чтобы вы с подругой могли оценить, насколько жгучим был ваш половой контакт, но измерить остроту перцев вполне реально.

Как и кто первым додумался это сделать, в чем измеряется острота перцев, а также наглядная таблица ждут тебя ниже.

Что такое шкала Сковилла?

Шкала жгучести Сковилла была названа в честь американского ученого-химика Уилбура Сковилла, который изобрел ее в 1912 году. В то время Сковилл работал в фармацевтической компании «Parke-Davis», где разработал тест под названием «органолептический тест Сковилла», используемый для измерения остроты перцев.

Первоначально Сковилл измельчал различные перцы и смешивал их с сахарной водой, а затем тестировал их вместе с группой дегустаторов, которые медленно потягивали эти растворы. Затем он понемногу разбавлял растворы, пока они не переставали обжигать языки дегустаторов, после чего присваивал номер каждому из перцев на основе количества разведений, необходимых для того, чтобы «убить» его жгучесть.

Что именно измеряет эта шкала? Концентрацию «капсаицина» — активного ингредиента, который вызывает ощущение тепла на наших языках. Сами измерения делятся на кратные сотни. Обрати внимание, что одна часть на 1 000 000 разведений воды оценивается в 1,5 единицы шкалы Сковилла (ЕШС).

Чистый капсаицин — вещество, которое делает перец таким жгучим — оценивается в диапазоне от 15 до 16 000 000 ЕШС. Это невыносимо остро. Кстати, капсаицин используют в медицине, в составе пластырей, настоек и мазей от отморожения.

Сегодня тестирование остроты перцев не так субъективно, как сто лет назад. Тест Сковилла был заменен высокоэффективной жидкостной хроматографией, которая измеряет тепловыделяющие химические вещества перца и оценивает их в единицах остроты ASTA.

Однако шкала остроты Сковилла не потеряла свою актуальность, и она может использоваться не только для измерения остроты перцев, но и различных продуктов, в состав которых они входят — например, соусов.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Итак, с тем, как определяется острота вроде бы разобрались. А теперь давай взглянем на рейтинг самых острых перцев мира и на то, как они отличаются друг от друга по остроте.

Болгарский перец — 0-100 ♦

Самый «невинный» из участников рейтинга служит отправной точкой в нашем «пламенном» путешествии. Болгарский перец совсем не острый и, следовательно, его показатель равен нулю.

Стручковый перец пепперони — 100-500

Шкала Сковилла - www.no-regime.com

Шкала Сковилла - это шкала для оценки остроты плодов перца . Сковилл тест (первоначальное название Сковилл Органолептический тест ) основан на шкале Scoville, который был разработан в 1912 году фармаколог Уилбур Л. Scoville . Изначально степень тяжести определялась косвенно и чисто субъективно, но сегодня ее можно определить и путем измерения . Значение зависит от доли капсаицина, содержащегося в сухофруктах - алкалоида, который раздражает болевые рецепторы слизистых оболочек и, таким образом, вызывает ощущение остроты.

Оригинальный метод Сковилла

Уилбур Л. Сковилл в своей статье в Журнале Американской ассоциации фармацевтов описал процедуру определения уровня капсаицина путем разбавления и дегустации. Тестовые лица попросили попробовать все более разбавленный раствор образца для изучения и сказать, могут ли они определить остроту или нет. Степень разбавления, при которой резкость больше не могла быть определена, была дана как степень Сковилла (SCU для Scoville Units, также: SHU для Scoville Heat Units ). Перцы без заметного тепла имеют оценку 0 по Сковиллу, чистый капсаицин соответствует 16 000 000 Сковиллу. Однако описанный таким образом процесс имел некоторые существенные ограничения: с одной стороны, у каждого человека разная толерантность к капсаицину, с другой стороны, этот порог толерантности повышается за счет постоянного потребления капсаицина. Таким образом, не только отбор испытуемых имеет решающее значение для результата, но и то, сколько индивидуальных тестов уже было проведено с одним испытуемым.

Проще говоря, определяется соотношение между определяемой жидкостью и жидкостью, используемой для разбавления (обычно водой). Это означает, что z. B. на 1 миллилитр чистого капсаицина требуется 16 миллионов мл (= 16 м³ = 16 000 литров) воды, чтобы больше не определять резкость.

Источники ошибки при определении степени по Сковиллу

Многие измерения - особенно рекордные - степеней Сковилла были подвергнуты сомнению. Например, измерение 855000 единиц Сковилла в плоде сорта Naga Jolokia, как правило, подвергалось сомнению индийскими учеными, и также нет точных доказательств того, что измерение 577000 единиц Сковилла у сорта Хабанеро Red Savina .

Важно, с какой части растения были взяты образцы, поскольку в плаценте хранится значительно больше капсаицина, чем, например, в мякоти. В семенах Чили не содержат капсаицина, но находятся в непосредственном контакте с очень горячей плацентой, так что они также часто описываются как горячий вкус. Поскольку даже плоды одного и того же растения могут значительно отличаться по степени остроты, для осмысленного определения необходима соответственно большая популяция исследованных фруктов и растений.

Используемая сегодня процедура

Сегодня для определения резкости широко используется метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Этот метод определяет и измеряет, например, B. Концентрация различных капсаициноидов, выделяющих тепло или тепло. Измеряется процентное содержание двух наиболее распространенных соединений капсаицина (капсаицин, дигидрокапсаицин) и иногда нордигидрокапсаицина. Измерения отдельных химикатов взвешиваются с учетом их относительной резкости или тепловыделения.

Из-за того, что шкала Сковилла известна, результаты ВЭЖХ, которые фактически даются в единицах резкости Американской ассоциации торговли специями (ASTA), обычно конвертируются в эталонную систему Сковилла. Однако преобразование является приблизительно точным, и наблюдается тенденция к слишком низким значениям Сковилла.

Другие шкалы для обозначения резкости

Поскольку существуют разные пропорции разных капсаициноидов в разных сортах перца чили и из-за различий в чувствительности к этим капсаициноидам фактическое восприятие остроты не обязательно соответствует значению Сковилла, существуют другие шкалы, показывающие пряность перца чили.

Очень распространенная шкала, которая, вероятно, пришла из Мексики, представляет собой субъективно определенную классификацию целых чисел от 1 до 10. Этими значениями часто дается высокая температура свежего чили, порошка и соусов перца чили, а также смесей специй. Чтобы обеспечить еще большую точность и возможности дифференциации, значения частично дополнены знаком «+». Для некоторых видов Habanero теплота обозначается как «10 ++». Указание более высоких степеней тяжести, таких как чистый капсаицин, невозможно с помощью этой шкалы, а также не имеет смысла, поскольку люди не могут различить чрезвычайно высокие концентрации капсаицина.

Шкала остроты перца или шкала остроты Дремана, которую Крейг К. Дреман разработал в 1984 году, имеет структуру, аналогичную шкале Сковилла . Шкала описывает соотношение между количеством сальсы и количеством использованных в ней перцев чили, так что есть лишь заметная степень остроты. Из-за этого определения весы представляют только кулинарный интерес, но здесь используются редко.

Помимо прочего, в ресторанах и на упаковке некоторых продуктов можно найти различные другие, в основном вымышленные весы. Обычно усиление жара выражается в увеличении количества показанных перцев чили. Дисплей частично поддерживается разными цветами. Например, один зеленый перец чили можно считать мягким, два желтых - умеренно острым, а три красных - острым .

Степень тепла плода чили

Большая часть информации о пряности разновидностей перца чили либо дает типичный диапазон, либо, в случае отчетов о рекордных показателях, обычно является только максимальным числом. Трудно определить пряность отдельного сорта. Многие факторы, такие как свет, вода, почва и время сбора урожая, определяют количество капсаицина в перце чили. Это может зайти так далеко, что очень жаркие сорта, такие как Habaneros, выращенные под солнечным светом, больше не проявляют заметного тепла при выращивании зимой в теплице. Даже плоды перца чили, собранные с одного и того же растения в одно и то же время, могут иметь разную степень остроты.

Обзор некоторых степеней Сковилла

Если не указано иное, сорта чили относятся к наиболее распространенному виду C. annuum .

  * В литературе виды C. frutescens иногда описываются как принадлежащие к cayenne chilli.

  ** Генетический анализ обнаружил восемь маркеров, которые говорят о C. chinense, но также три маркера, которые говорят о C. frutescens .

Смотри тоже

литература

• Маргарет Коллинз: Измерение остроты перца . Руководство НМСУ H-237. Государственный университет Нью-Мексико, 1994.
• Ритеш Матур, Р. С. Данги, С. К. Дасс и Р. К. Малхотра: самый горячий сорт чили в Индии. В: Современная наука. Том 79, № 3, 10 августа 2000 г. (английский; PDF, 2 стр., 32 кБ ).
• Уилбур Л. Сковилл: Заметка о перце . В: Журнал Американской ассоциации фармацевтов . Т. 1, № 5, 1912, стр. 453-454.

веб ссылки

Индивидуальные доказательства

1. ↑ Говиндараджан, Сатьянараяна: перец - Производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и метаболизм; Последовательности структуры, остроты, боли и десенсибилизации . В: Critical Reviews in Food Science and Nutrition . Лента 29, нет. 6, 1991, стр. 435-474 (английский).
2. ↑ Донна Р. Тейнтер, Энтони Т. Гренис: Специи и приправы . Wiley-IEEE, 2001, ISBN 0-471-35575-5, стр. 30: «Межлабораторная вариация [для исходной шкалы Сковилла] может достигать +/- 50%. Однако лаборатории, в которых выполняются эти процедуры, могут дать достаточно воспроизводимые результаты ».
3. ↑ Информация о чилли сорта Piquin на fiery-foods.com ( Memento от 27 июня 2006 года в Internet Archive ) ( на английском языке).
4. ↑ Сидней: 1,4 миллиона Сковилла, это рекорд для перца чили
5. ↑ Trinidad Moruga Scorpion назван самым острым перцем в мире (англ.)
6. ↑ Самый острый перец в мире выращивают в Южной Каролине (англ.)

Перец чили | Santa Maria

Чили использовался уже 7000 лет назад в Центральной Америке. Когда Христофор Клумб в 15 веке привез эту пряность в Европу, ценность ее приравнивалась к серебру..

Чили используется в повседневном рационе трех четвертей всего человечества. Чили растет в самых теплых местах мира, преимущественно в Южной Америке, откуда это популярная пряность и происходит. Этот плод относится к роду паприки или Capsicum, который подобно картофелю, помидорам и табаку, относится к семейству пасленовых, которые веками завоевывают весь мир. Чили используется не только как овощ и пряность, но и как лекарство, оружие и символ.

Больше чем пряность

Чили давно считается одним из лучших натуральных лечебных средств в мире. Он пробуждает в организме эндорфины, улучшает обмен веществ и содержит много витаминов А и С. Чили является сильным антиоксидантом и расширяет сосуды, что рекомендуется людям со стенокардией. 

Ценный капсаицин

Капсаицин — активное вещество, содержащееся в плодах чили, которому присущи все ранее упомянутые полезные свойства. Это сильный пиперин, который в 160 раз сильнее содержащегося в черном перце. Несмотря на это, капсаицин полезен для организма. Капсаицин — лечебное средство и важная составляющая кремов для кожи и мазей от ревматизма.    

Качество и действие чили

Важнейшими параметрами качества чили является содержание влаги, цвет, вкус и острота. Острота измеряется по шкале Сковилла (SHU, Scoville Heat Units). Если острота паприки составляет 0, то острота перца хабанеро достигает 300 000. Самый острый в мире чили —Trinidad Scorpio: его острота составляет 1 463 700 сковиллей. Он опережает долгое время считавшийся самым острым в 

мире чили Naga Jolokia (известного также как Bhut jolokia), острота которого достигает 1 041 427 сковиллей.

• Перец хабанеро: 300 000 сковиллей
• Пири-пири: 150 000 сковиллей
• Чили перец халапеньо: 30 000 сковиллей
• Кайенский перец: 20 000 сковиллей
• Перец чили Red Hot: 15 000 сковиллей
• Перец чили: 1500 сковиллей
• Чили Ancho Style: 1000 сковиллей
• Паприка: 0 сковиллей

С Колумбом в Европу

За чили нам следует благодарить Христофора Колумба, поскольку именно он в конце 15 века привез в Европу чили, будучи уверенным, что это перец (в результате чего с тех пор чили ошибочно называют перцем). Веками жгучесть чили распространялась, как лесной пожар, появляясь в блюдах Африки и Азии. Вообще можно сказать, что самые нежные и сладкие сорта, например, паприка и испанский перец, в большинстве своем выращиваются и используются в Европе, а более острые, например, хабанеро и При-при — в Южной Америке, Азии и Африке. 

Шкала концентрации — это будет ад

На нашем сайте мы предлагаем действительно острые вещи. Чтобы покупателям было проще ориентироваться среди них и выбирать подходящие товары, в большинстве описаний есть две шкалы фокусировки:

- Шкала тяжести Сковилла (SHU)

- Шкала резкости

Первая из чешуи. Шкала остроты Сковилла — это шкала, определяющая остроту блюда, хотя чаще всего она используется для измерения остроты всех видов перца.Он указывает количество капсаицина в продукте. Чистый капсаицин имеет примерно 15 000 000–16 000 000 SHU (SHU — единицы шкалы, от Scoville Hotness Unit ) , а значит, его экстракт необходимо разводить 1:15 000 000, прежде чем он перестанет ощущаться тестером.
К сожалению, весы SHU имеют очень серьезные функциональные ограничения . Подробнее о том, почему это не лучший метод определения крепости соусов, можно узнать здесь -> CLICK

Ради любопытства добавим, что самый острый перец (на данный момент, данные 2012 года) Carolina Reaper имеет, по мелочи, от 1 569 300 до 2 200 000 SHU (15% от его общей массы составляет чистый капсаицин, столько же, сколько в перцовом баллончике).

Таким образом, если на практике соус имеет, скажем, 1000 SHU, это означает, что количество содержащегося в нем капсаицина должно быть разбавлено в растворе в тысяч раз , чтобы исчезло жжение.

Для сравнения вот пример остроты некоторых перцев [источник - Википедия]

1 569 300 ШУ - Каролина Рипер

1 643 700 SHU - Тринидад Скорпион Бутч T

855 000 - 1 075 000 - Нага Джолокия

876 ​​000 - 970 000 - Дорсет Нага

100 000 - 350 000 - Пири Пири, Скотч Боннет, Гунтур чили, Хабанеро

50 000 - 100 000 - Тайский перец, чили с высоты птичьего полета

2 500 - 8 000 - перец халапеньо, перец венгерский, перец табаско

100 - 500 - пепперони, душистый перец

Вторая шкала, Шкала Ostrożerców – это созданная нами шкала субъективной резкости.Эта шкала основана на восприятии резкости средним польским потребителем :) Выглядит она так:

соус мягкий , сладкий , практически незначительная острота

и

соус острый , заметная острота на среднем уровне

и

соус острый , вызывает сильное и продолжительное жжение

и

соус огненно-горячий , для смелых и крепких желудков :)

соус мучительно острый , для ценителей и любителей ДЕЙСТВИТЕЛЬНО сильных ощущений

Сжигатель кишечника .

Он уничтожит все на своем пути. Для настоящего хардкора!

.90 000 Перец чили и его польза — стоит прочитать 90 001

Уже давно развенчан миф о том, что перец чили вызывает язву желудка и отрицательно влияет на пищеварительную систему. Оказывается, на самом деле эта неприметная сестра сладкого перца не только не вредит, но даже может помочь. Так может быть, стоит убедить себя в его пикантном вкусе и ввести в свой рацион?

Уже давно развенчан миф о том, что перец чили вызывает язву желудка и отрицательно влияет на пищеварительную систему.Оказывается, на самом деле эта неприметная сестра сладкого перца не только не вредит, но даже может помочь. Так может быть, стоит убедить себя в его пикантном вкусе и ввести в свой рацион?

Перец чили ( Capsicum ) принадлежит к семейству пасленовых и включает в себя разновидности перца, различающиеся по остроте, вкусу, запаху, размеру и применению. Большинство из них называют просто «чили» и в основном используют в качестве приправы для придания блюдам характерного острого вкуса.Самые старые следы происхождения перца чили были обнаружены в Перу в гробницах Анкон и Уата-Приета, что делает его одним из первых растений, выращенных там человеком. В Европу он попал в 15 веке. Христофор Колумб привез перец чили в одну из своих поездок. Появление паприки в Европе способствовало снижению цен на перец. Португальцы и испанцы называли паприку «турецким перцем». Существует несколько теорий о названии перца, и нынешнее название, скорее всего, связано с европейскими монахами, которые выращивали эти растения как ботанические особенности; обнаружил, что перец обладает огромным кулинарным потенциалом и может быть альтернативой черному перцу, который в то время был очень дорогим.Другая теория состоит в том, что название «перец», что в переводе с английского означает и паприка, и перец, дал сам Христофор Колумб.

Острый вкус перца чили обусловлен содержащимся в нем капсаицином , который воспринимается рецепторами на языке и во рту как ощущение жжения и/или жара. В связи с тем, что содержание капсаицина в отдельных видах перца неодинаково - для выяснения степени их остроты - в 1912 году была введена шкала Сковилла (ШУ).Это был органолептический метод, основанный на восприятии острого вкуса спиртовых экстрактов растений. В настоящее время используется такой аналитический метод, как ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография). Шкала Сковилла является наиболее распространенным способом измерения остроты перца.

В зависимости от высоты ШУ перца определяются следующие степени остроты:

• Слегка горячий: 0-5000 SHU
• Средний: 5 000–20 000 SHU
• Очень горячий: 20000-70000 SHU
• Очень жарко: 70 000–300 000 SHU

В последние годы были выведены новые сорта, значительно превышающие уровень 300 000 SHU.

Капсаицин — органическое химическое соединение, относящееся к группе капсаициноидов, в которой он отличается наибольшей степенью тяжести и частотой встречаемости. Капсаицин является мощным антиоксидантом. Исследования, проведенные учеными из Университета Вермонта, показывают, что капсаицин обладает сильными оздоровительными свойствами, а регулярное употребление острого перца и продуктов, содержащих его, снижает риск смерти, связанной с сердечно-сосудистой системой, и инсульта на целых 13%.

Полезные свойства и применение капсаицина, содержащегося в перце чили:

• Ингибирует окисление липопротеинов ЛПНП, тем самым предотвращает атеросклеротические изменения сосудов.
• Благотворно влияет на систему кровообращения, оказывает гипотензивное действие – снижает артериальное давление.
• Обладает нейропротекторными и иммуностимулирующими свойствами, благодаря чему противодействует нейродегенеративным заболеваниям, таким как болезни Айцгеймера и Паркинсона.
• Благотворно влияет на процессы похудения и детоксикации организма; ученые из Сеула показали прямое влияние на катаболизм жиров в адипоцитах – жировых клетках.
• Считается потенциальным терапевтическим фактором при онкологических проблемах; он вызывает апоптоз опухолевых клеток, а также снижает скорость образования новых кровеносных сосудов в опухоли.
• Как алкалоид обладает противомикробным действием. В Центральной Америке для дезинфекции ран используют экстракт растений, содержащих капсаицин.
• Предотвращает простуду и успокаивает ее, уменьшая боль, связанную с воспалением в организме, а также способствует выведению слизи и устраняет отек слизистой оболочки носа.
• Подавляет рост микробов: Helicobacter pylori, Salmonella typhimurium, escherichia coli и Candida albicans.
• Демонстрирует защитный эффект при заболеваниях пищеварительной системы, например, при диарее, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
• Оказывает противовоспалительное действие, успокаивает боль, связанную с воспалением суставов.
• Демонстрирует обезболивающие свойства: головы, зубов, придаточных пазух.
• Стимулирует иммунную систему к выработке антител.
• Являясь сильным антиоксидантом, уменьшает последствия окислительного стресса.

Также стоит знать, что употребление чили помогает похудеть! Пряные специи помогут похудеть.Продукты, приправленные перцем чили и горчицей, ускоряют скорость обмена веществ (примерно на 25%) и способствуют более быстрому сжиганию калорий (например, имбирь не обладает таким эффектом).

Перец чили бывает разных сортов, но наиболее популярными являются:

• Пепперони - продолговатая, острая и слегка сладкая, дополнение к пицце и другим блюдам. Содержит витамин С и бета-каротин. Он возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Он доступен в виде красных пепперони и менее популярных зеленых.Доступны как свежие, так и маринованные.

• Халапеньо — название происходит от мексиканского города Халапа. Они поставляются в виде красных стручков (немного слаще) и более популярных зеленых стручков. Самым острым является копченый халапеньо (чипотле), он имеет сладкий и дымный вкус с оттенком шоколада. Это ингредиент сальсы, кетчупов и маринадов для свинины.
• табаско — это маленькие красные или желтые перцы с острым вкусом с фруктовым оттенком. Используется в мексиканских блюдах.

• Хабанеро – это самый острый перец шаровидной формы, который может быть красного, оранжевого или желтого цвета. Добавление в соусы, маринады и супы. Его особый сорт – красная савина хабанеро.

• Кайенский острый продолговатый перец, связанный с сушеной специей, называемой кайенский перец, его цвет варьируется от зеленого до светло-красного.

• Другие разновидности: аджи камба, аджи лимонная капля, голая джолокия, малагета, пири-пири, рокото, шотч боннет и духи тринидад.

Несколько полезных советов по выбору и использованию перца чили.

• Цвет, меняющийся по мере роста перца, не является показателем остроты.
• Мелкие перцы более острые.
• Перец с круглым кончиком более мягкий.
• Разновидность и условия, в которых они выращиваются, определяют их остроту.
• Замачивание в соленой воде на несколько часов уменьшает остроту перца.

Рекомендуем рецепт вегетарианского, вкусного и полезного чили Sin Carne

90 122

90 122

На 8 порций:

- 4 банки красной фасоли (слить воду и промыть) или 2 чашки сухой фасоли, замочить на ночь и сварить до мягкости

- 2 банки нарезанных помидоров

- 2 стебля сельдерея

- 2 красные луковицы

- 2 красных перца

- 2 столовые ложки соевого соуса

- 1 небольшая морковь

- 1½ чайной ложки молотого тмина

- 1½ чайной ложки острого перца

- 1 чайная ложка сладкого перца

- 1 чайная ложка копченой паприки

- ½ чайной ложки корицы

- 1 столовая ложка бальзамического уксуса

- пол чайной ложки тростникового сахара

- пучок кориандра

- несколько четвертинок извести

- соль и черный перец

- Масло для жарки

Подготовка:

Время подготовки: чуть более

часов

1. Очистите и нарежьте кубиками лук, остальные овощи также нарежьте кубиками.На дне большой кастрюли разогрейте несколько столовых ложек масла, добавьте нарезанные овощи и все специи, тщательно перемешайте и тушите все на медленном огне не менее 10 минут.
2. По истечении этого времени добавьте фасоль и помидоры с соевым соусом, бальзамическим уксусом, тростниковым сахаром, чайной ложкой соли и хорошей щепоткой черного перца. Тщательно перемешайте и тушите не менее часа, если рагу покажется слишком жидким тушите его без крышки, если оно испарится и будет нужной густоты, можно накрыть.В конце приготовления попробуйте перец чили и по желанию добавьте еще соли, острого перца или перца.
3. Подавайте с рисом или хлебом, сбрызните каждую порцию соком лайма и посыпьте свежим кориандром.

Ценность острого перца наверняка оценит любой любитель острой кухни. В зеленом перце чили много витамина С – 8 г перца покрывают его суточную потребность. Чили также обеспечивает нас витаминами и минералами, такими как: A, B1, B2, B3, E, кальций, марганец, калий, магний и пищевые волокна.Блюда, приправленные чили, получаются очень ароматными и намного выразительнее. Перец чили широко используется на кухне как свежая или сушеная приправа, придающая блюдам характерный острый вкус. Является дополнением к различным блюдам мексиканской и тайской кухни (суп из креветок), соусам, напиткам, рыбным супам, тушеным блюдам, паприке, алео, овощным блюдам и даже в кондитерских изделиях (шоколад с оттенком чили). Перец табаско используется для приготовления соусов и паст табаско.Соус табаско иногда используется при приготовлении мяса на гриле и добавляется в водку, смешанную с томатным соком, т.н. Кровавая Мэри. Чили — неотъемлемая часть не менее известного «Бешеного пса» — водки с малиновым соком. Соусы чили — удобное и вкусное дополнение к птице, мясу, овощам, маринованным огурцам, картофелю фри и чипсам.

статья проконсультирована у диетолога и технолога пищевой промышленности Анеты Фридрицкой

Кухни мира предлагают высококачественные варенья и специи из перца чили.Подробную информацию предоставляют сотрудники гастронома (список контактов всех точек есть на нашем сайте во вкладке ДЕЛИКАТЕСЫ) и нашего Интернет-магазина .

Заказы на большие количества, а также нестандартные заказы можно разместить по телефону: 22 785 95 20 или по электронной почте по следующему адресу: заказ @ kuchnieswiata.ком.пл

Избранные продукты доступны в World Cuisine:

.

Съешьте хабанеро и выживете? Проверьте шкалу острого перца - Блог

Съешьшь хабанеро и выживешь? Проверить шкалу остроты перца

В то время как у обычного перца по шкале SHU (единицы тепла Сковилла) насчитывается сто единиц, у перца хабанеро их от ста до трехсот пятидесяти тысяч! Шкала Scoville Heat Units используется для оценки степени остроты перца и позволяет классифицировать его сорта на основе содержания капсаицина. Именно она отвечает за пикантный вкус овоща.Узнайте, какими свойствами обладает хабанеро, в какие блюда его можно добавлять и где можно отведать самый вкусный хабанеро в Померании!

Каковы преимущества для здоровья перца хабанеро?

Перец Хабанеро происходит из Южной Америки и Мексики, где его выращивают на протяжении тысячелетий. Он обладает не только характерным вкусом, но и рядом полезных свойств. Богатый витаминами С, А и В, а также белками, углеводами, клетчаткой и сахаром, он низкокалорийный.Перец хабанеро также снабжает организм многими ценными минералами, такими как цинк, фосфор, магний, калий, кальций и железо. Богатый антиоксидантами, он способствует лучшему состоянию организма. Важнейшим компонентом перца хабанеро является капсаицин, который отвечает за его пряный вкус , а также улучшает кровообращение, снижает уровень холестерина, обладает противовоспалительными и обезболивающими свойствами. Включение перца хабанеро в свой рацион рекомендуется людям с избыточным весом и диабетом, так как он снижает выбросы инсулина и помогает быстрее сжигать жир.

Горсть кулинарного вдохновения, с чем это связано?

Перец Хабанеро добавляют к чили или карри. Это отличная приправа, которую можно использовать для ароматизации соусов, соусов и крем-супов. Хабанеро также можно сушить и мариновать. Интересным кулинарным вдохновением являются сладкие и острые соусы на основе перца хабанеро. Примером может служить клубника, мед и хабанеро сальса. Перец следует выложить на противень с неочищенными зубчиками чеснока, а затем запечь в течение пятнадцати минут при температуре двести градусов С.Когда перец и чеснок остынут, удалите из перцев семена, очистите чеснок, а затем все перемешайте. В получившуюся консистенцию добавьте клубнику, щепотку соли и мед: дип из тортильи готов!

Habanero в самой вкусной версии только ... в Гданьске!

Если вы ищете мексиканский ресторан, где можно попробовать вкуснейшие блюда из перца хабанеро, обязательно посетите Гданьск и Слоны Шпихлерз, в том числе ресторан MEXEAT. Богатое предложение завтрака, интересный выбор тако, кеасадиль, буррито, начос и фахитас в мясных и овощных вариантах - это настоящие деликатесы этого места, и все это в оригинальном декорации исторического здания амбара.Концепция ресторана Słony Spichlerz - Ресторанный рынок, важной частью которого является ресторан MEXEAT, была создана в отреставрированном здании с особой тщательностью. Это единственное место в Гданьске, которое приглашает гостей со всего мира к рестораторам под одной крышей. Кроме того, Słony Spichlerz, расположенный на Зернохранилище, соблазняет не только богатым гастрономическим предложением, но и уникальными атмосферными интерьерами. В историческом здании зернохранилища мы можем найти отсылки к уникальной истории Гданьска и его местонахождению.

Так что, если вы ищете вкус настоящей Мексики в Померании, посетите Słony Spichlerz. Пожалуйста!

.

Пряный? О чем это?

Почему любой продукт бывает острым или нет? Что является решающим фактором? В большинстве случаев это, конечно же, капсаицин. Хорошо, но как его использовать на кухне? Какие продукты содержат капсаицин или вообще вызывают ощущение остроты? Они вообще здоровы? Primek постарается ответить на эти вопросы, кратко описав самые острые/острые специи/овощи.

Перец чили

Это одна из самых острых (молотых) специй/овощей в мире.Они содержат большое количество капсаицина, и в зависимости от сорта оно может колебаться от 500 до даже 3 180 000 (перец Pepper X, самый острый из известных сортов) единиц по шкале Сковилла.

Перец чили стимулирует обмен веществ, ускоряет сжигание жира, положительно влияет на работу щитовидной железы, предполагается даже, что он обладает противораковыми свойствами. Он также имеет эффект иммунизации иммунной системы – снижает риск простуды, гриппа.

Капсаицин, содержащийся в перце чили, растворяется в жирах или алкоголе, поэтому, если мы находим, что вкус блюда слишком острый, мы всегда можем сэкономить стакан молока или бутылку пива.

Перец

Эта специя имеет острый вкус из-за пиперина, вещества, покрывающего ее зерна. Перец, несомненно, является самой используемой специей в мире, наряду с солью, причем самый черный сорт является самым острым.

Перец оказывает обезболивающее действие, благотворно влияет на процесс пищеварения, стимулируя секрецию желудочного сока. В сочетании с корицей уменьшает мигренозные головные боли, с водкой – оказывает положительное влияние на пищеварительную систему (несварение, боли в животе) или может иметь лечебные функции (простуда, грипп).

Хрен

Хрен популярен и выращивается в Польше, хотя больший интерес вызывают так называемые Японский хрен - Васаби. Своей остротой он обязан аллилизотиоцианату, который, будучи летучим соединением, воздействует не только на вкусовые рецепторы, но и на дыхательную и зрительную системы.

Хрен известен своими сильными целебными свойствами, а содержащиеся в нем масла очищают дыхательную систему. Обладает бактерицидными, противогрибковыми и дезинфицирующими свойствами.

Чеснок

Обладает острым, отчетливым вкусом, незаменимым во многих блюдах. Его целебные свойства - ускоряет пищеварение и препятствует метеоризму.

Имбирь

Родом из Азии, где его недаром называют горячим корнем, вкус его можно охарактеризовать как слегка жгучий. Имбирь способствует снижению уровня холестерина, обладает противовирусным и общесогревающим действием.

Куркума

Известный в основном как основной ингредиент карри, он имеет пряный и жгучий вкус.Придает блюдам приятный желтый цвет. Куркума обладает противораковым, антиоксидантным и противовоспалительным действием. Оказывает благотворное влияние на кровеносную систему, очищает организм от задержавшихся токсинов.

Как измерить остроту – (не)загадочная шкала Сковилла

Известная под аббревиатурой SHU (Единица остроты Сковилла), эта шкала используется для определения остроты в основном перцев, она основана на содержании капсаицина. Он был введен в 1912 году американским химиком Уилбуром Сковиллом.

Первоначально остроту, например, перца измеряли органолептически - создавали водно-сахарный раствор, в который добавляли спиртовой экстракт (его конкретное, известное количество) из испытуемого перца. Когда около 5 испытуемых стали ощущать жжение, определялась степень разбавления раствора – то есть значение по шкале Сковилла. Например, если перец имеет SHU 10 000, это означает, что его нужно разбавлять 1: 10 000, чтобы он перестал ощущаться острым.Эта методика была явно неточной и относительно субъективной, длительной и трудоемкой (специалист мог протестировать только одно решение за одно тестирование). Все изменилось, когда было обнаружено, что за ощущением остроты — по крайней мере, у перца — стоит капсаицин. ASTA — Американская ассоциация торговли специями тогда ввела собственную шкалу остроты, легко измеримую и воспроизводимую, практически независимую от человеческого фактора. Тяжесть чистого капсаицина (т.е. максимальная измеримая тяжесть) по этой шкале составила 1 млн единиц.

Наличие 2-х шкал резкости вызывало множество проблем и приводило к ошибкам или дезинформации потенциальных покупателей, поэтому было принято решение их унифицировать. Шкала Сковилла была более популярна, поэтому название было сохранено, методология исследования взята из шкалы ASTA - так как это научный, аналитический метод, диапазон шкалы увеличен до 16 миллионов единиц. Оригинальный метод, однако, не забыт — его используют для определения остроты других едких веществ, не содержащих капсаицин.Следовательно, временами могут быть показатели тяжести выше, чем у чистого капсаицина, например, у рефератоксина - 16 миллиардов SHU.

Конечно, аналитический метод, к сожалению, не идеален - он зависит, как упоминалось ранее, от содержания капсаицина.

Большинство острых соусов и специй классифицируются по шкале Сковилла, а самой острой приправой считается продукт Blair's Death Suces - это практически чистый капсаицин, выпущенный ограниченным тиражом в 999 флаконов по 1 мл, имеющие чисто коллекционные свойства.Вскрытие такой выписки без мер безопасности, не говоря уже о стоимости, таит в себе ряд опасностей (повреждение зрительной и дыхательной систем), вплоть до летального исхода (у астматиков). Для сравнения, популярный слезоточивый газ, используемый в США в целях самообороны, находится в пределах 2,5-5 млн единиц. Так что он в 3-6 раз слабее этого "соуса".

Примеры значений специй или химических веществ по шкале Сковилла:

0 - перец сладкий

100 - 500 - перец душистый, пепперони

500 - 2 500 - анахайм, поблано, рокотильо,

-

8000 - Peppers Jalapeno, Chli Guajillo, венгерский перец, Spices Tabasco,

10 000 - 23 000 - Serrano Peppers

30 000 - 50 000 - Кайен, черничный перец

50 000 - 100 000 - Тай Чилли, Индийский перец чили, Чили Бидс,

444

100 000 - 350 000 - Habanero, Piri -Piri

350 000 - 580 000 - Red Savina Peppers

876 000 - 970 000 - Dosert Naga Peppers

855 000 - 1 075 000 - Naga Jolokia Pepper

9000 1 463 700 - TRINID SCORP. 569 300 - Carolina Reaper

2 480 000 - Дыхание дракона

3 180 000 - Pepper X

5 000 000 - 5 300 000 - газовый пирог например

8 600 000 - 9 100 000 - различные капсаиноциды, такие как гомокапасаицин, гомодигидрокапасацин, нордигидрокапсаицин

16 000 000 - чистый капсаицин

.

Ад во рту. Самый острый перец в мире

При приготовлении самого острого в мире перца надевайте защитные очки и перчатки. Употребление в пищу одного из этих овощей может привести к внезапной смерти

Ощущение острого вкуса — одно из самых странных человеческих чувств . Напрасно искать на языке вкусовые сосочки, которые содержали бы рецепторы «остроты», подобные рецепторам сладости, горечи, кислинки или солености.

Острые ощущения являются результатом раздражения болевых рецепторов слизистой оболочки. Другими словами - опасен для нас, поэтому тело предупреждает нас соответствующим образом. Трудно поверить, когда пробуешь пепперони, соус табаско или зеленый халапеньо, al е содержащееся в этих продуктах вещество под названием капсаицин действительно может убить — оно нарушает работу нервной системы и вызывает сильный бронхоспазм.

Однако эти эффекты проявляются только тогда, когда мы едим что-то очень острое.В 2008 году в Книгу рекордов Гиннесса попал рекордсмен в этой области - перцев Indian Bhut Jolokia, острота которых превышает миллион единиц в так называемом Сковилл . Для сравнения: средний соус Табаско стоит 2,5 тысячи. ед., а кайенский перец - 30-50 тыс.

"Имя Бхут Джолокия можно перевести как "перцовый дух". Наверное, потому, что после употребления такого овоща можно упасть духом», — шутит доктор Пол Босланд, директор Института перца чили при Университете Нью-Мексико.

Редко встречаются такие беспечные люди. Жители Бангладеш, где растет голый перец (достигает

0 единиц) , чаще всего используют его на кухне, держась за стебель и только натирая им блюдо . «При извлечении семян из этого сорта вы должны надевать защитные очки и перчатки и выполнять всю операцию на открытом воздухе», — предупреждает Майкл Мишо, британский производитель перца.

Однако недостатка в острых овощах нет.Хотя бы потому, что специй из них более экономичны. Достаточно добавить щепотку такой паприки, чтобы придать блюду неповторимый вкус . Неудивительно, что заводчики все еще участвуют в гонках. В настоящее время самые острые перцев под названием Pepper X составляют более 3 миллионов единиц по шкале Сковилла!

Но откуда в природе острый вкус? Как это часто бывает, растения «изобрели» его, чтобы защитить свое потомство. В природе перец сбрасывают птицы. С другой стороны, когда их семена проходят через желудочно-кишечный тракт млекопитающего, они теряют способность прорастать. Поэтому именно тканей, окружающих семена перца, содержат больше всего капсаицина — вещества, сильно раздражающего млекопитающих, тогда как у птиц оно оказывает не более чем обезболивающее действие.

Эволюция просто не предсказала, что у одного вида млекопитающих будет достаточно изощренных кулинарных вкусов, чтобы отважиться есть даже очень острый перец. Хотя это оказалось очень полезным для растений рода Capsicum - , плантации по всему миру ежегодно производят четыре миллиона тонн этих пряных овощей.

Шкала , разработанная американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 г., использовалась для оценки остроты пищевых продуктов.

Сладкий перец имеет ноль градусов по этой шкале, потому что он полностью лишен «жестких» химикатов. Самые острые сорта чили требовали десятков, а то и сотен тысяч разведений.

Однако этот метод субъективен и поэтому не очень точен. Отсюда среди прочих такой большой разброс результатов для одного и того же сорта. Сегодня вместо дегустации обычно используют жидкостную хроматографию, которая точно измеряет концентрацию веществ, ответственных за острый вкус.

.90,000 5 острых соусов, доступных в Польше, которые обожгут ваши вкусовые рецепторы

Недавно мы зашли в один из магазинов крупного торгового центра и увидели на полке информацию о том, что продаются легендарные соусы Блер. Однако магазин снял с себя ответственность за последствия покупки соусов и попросил их разумно использовать. Потому что, как мы знаем, благодаря YouTube First We Feats в мире есть соусы, которые вы можете попробовать, но они также могут навредить вам.Мы решили выбрать 5 соусов, которые стоит иметь дома, но употребление которых может доставить вам столько же удовольствия, сколько и боли.

Ультрасмертоносный соус Блэр

Легенда. Ведь он продается в упаковке, похожей на гроб. Мы проверили его на 1/10 капли и почувствовали, что резкость выше, чем у любого Tabasco. НО… BDS: У Ultra Death есть то, что, несмотря на его ужасную резкость, он еще и вкусный. И не так дорого, как может показаться.

Шкала Сковилла: от 800 000 до 1 100 000

Черная Мамба 6 Укуси

6 миллионов. Так много для Шкалы Сковилла, предположительно, имеет этот соус. Это специальное издание Black Mamba, состоящее на 73% из шоколада хабанеро. Каким-то образом, несмотря на свою ужасающую резкость, Black Mamba обладает настоящим вкусом. Проблема в том, что вы также почувствуете его вкус в ушах.

Шкала Сковилла: около 6 000 000

Экстракт перца Mad Dog 44 Magnum

В последнее время этот соус менее доступен, чем его предшественники.Потому что магазины привозят в нашу страну хардкорные соусы в меньших количествах, но если поискать, то можно найти. Mad Dog не имеет смысла использовать его как что-то кроме дожигателя для больших блюд. Потому что здесь нет особого вкуса. Только боль. Во время еды и на следующий день.

Шкала Сковилла – около 4 000 000

Соус Blair's 3:00

Как и его предшественник, не ищите вкуса в этом соусе. Просто добавьте его в супы, рагу и все, что вы хотите сделать острым.При определенном уровне остроты аромат настолько глубоко спрятан за адом, что будет жечь во рту, что не стоит рисковать использовать этот соус ни в каком другом виде, кроме как в качестве гарнира.

Шкала Сковилла – около 2 000 000

Кровь сатаны

Соус, созданный в пятницу, 13-е, самый доступный из них. Многих из вас на основе чили может порадовать своим полным вкусом, но не стоит забывать о риске употребления этого вида остроты.

Шкала Сковилла – прибл.800.000

.90,000 Острая пицца - вызов для смелых

Несомненно, есть пиццу - это прежде всего удовольствие. Однако среди его любителей есть и те, кто ищет на своих тарелках куда более насыщенных ощущений и впечатлений. Среди их начинки вы обязательно выберете острый перец. Насколько острой может быть пицца и с чего начать экспериментировать с острой пищей? Вы узнаете из текста ниже. Мы приглашаем вас читать.

Резкость зашкаливает

Для среднего любителя пиццы все просто - острое значит острое.Когда вы едите блюдо с острым перцем, вы легко можете почувствовать его остроту. Однако для любителей экстремальных ощущений это лишь верхушка айсберга. Специалисты в этой области используют специальную шкалу, указывающую на степень остроты того или иного блюда.

Что такое шкала Сковилла? Это измерение для определения концентрации капсаицина, химического вещества, вызывающего жжение во рту после приема внутрь. Его естественным источником является, например, перец чили, и в зависимости от уровня капсаицина блюдо будет более острым.Существуют также специальные сорта перца и начинки, призванные усилить ощущение остроты.

Самая острая пицца в мире

Итак, мы должны обратиться к вопросу, сколько единиц Сковилла было в самой острой пицце в мире? Ответ может шокировать тебя. Текущий рекорд Гиннесса принадлежит продукции одной из британских пиццерий. По официальным оценкам, подаваемая здесь пицца может достигать остроты в 3 200 000 единиц! Для сравнения – обычный соус табаско имеет всего 2500 единиц по шкале Сковилла.Рекордная пицца гораздо ближе к перцовому баллончику — 5 000 000 единиц.

Острые блюда - их стоит съесть

Конечно, такие экстремальные результаты не означают, что мы должны тянуться за самым острым деликатесом. Начать стоит с маленьких шагов и в начале выбрать пиццу с традиционным острым перцем чили. Это не только новое вкусовое ощущение — оказывается, капсаицин также обладает свойствами для здоровья. В натуральной медицине он известен своими антиоксидантными, антибактериальными и (как это ни парадоксально) обезболивающими свойствами.

Хочешь горячую пиццу?

Для тех, кто предпочитает наслаждаться легким пряным вкусом, а не пластинкам, предлагаем попробовать пиццерию Dominium в Торуни. Каждый ценитель пиццы найдет что-то для себя, а любителям острых ощущений стоит попробовать пиццу Diavola и Pollo BBQ. Острые ощущения гарантированы.

.

---

Смотрите также

• 
  Установить полотенцесушитель
• 
  Ксерокс печать
• 
  Как подключить люстру на 2 клавиши
• 
  Инверсионная кровля это
• 
  Гладиолусы цветы
• 
  Торцевые планки для кровли из профнастила
• 
  В чем измеряется расход газа
• 
  Шлифовка фанеры
• 
  Строительство погреба своими руками
• 
  Гелениум многолетний посадка и уход в открытом грунте
• 
  Почему не цветут фиалки комнатные что делать