На каких опилках лучше коптить рыбу


Щепа для копчения рыбы: выбор и использование опилок

Копчености входят в наш рацион питания время от времени. К тому же, когда говорят о вреде этих продуктов, предполагают употребление разных химических препаратов, вроде жидкого дыма. Если же для копчения рыбы используются экологически чистые опилки или щепа, а также соблюдается технология, вред от конечного продукта минимальный. Какие нужны материалы, какое дерево самое подходящее для заготовления щепы должен знать каждый, кто занимается копчением рыбы.


Особенности выбора дерева для копчения

Для приготовления щепы и опилок для копчения рыбы используют древесину яблони, груши, вишни. Жители юга с успехом применяют каштан и абрикос, средней полосы России — тополя, дуба, ясеня. Применяют также иву, ольху, можжевельник. Как ни странно, во Франции даже ель находит свое применение в процессе копчения, правда, берется не древесина, а подсушенная хвоя. Ее добавляют к опилкам из вышеперечисленных пород деревьев. В прошлом и в России в северных районах брали для копчения рыбы сосновую хвою и шишки, а чтобы у рыбы не появился горький вкус, ее оборачивали в марлю.

Немаловажную роль играет не только вкус, но и цвет копченой рыбы. Для темно-желтого цвета подойдут ольха и дуб. Для золотисто-желтого — клен, липа, хотя, их чаще используют при готовке в коптильне мяса.

Дерево, применяемое при производстве щепы для копчения

Какую бы древесину не выбрали для щепы или опилок, она должна быть здоровой, без грибка и результатов работы короеда. Если появится плесень, древесный материал не пригоден для коптильни.

Изготовление и применение щепы

Для копчения рыбы древесина нужна измельченная. Тогда она даст не горький, а ароматный дым. Этот аромат передастся и продукту. Особенный аромат получается от древесины фруктовых деревьев, а также широколиственных пород: бука, дуба, ольхи.

Не используют щепу и опилки хвойных пород деревьев, так как они содержат смолу, которая отдает свою горечь рыбе. Березу если и применяют, то не пересушенную и не слишком сырую.

Перед тем, как из дерева будет получена щепа, с нее снимают кору. Это особенно касается древесины березы, в коре которой много смол. Измельчать древесину можно разными способами: топором вдоль полена для получения длинных щепок, раскалыванием щепок поперек на кубики, сгодятся и опилки после обработки дерева на станке или распиливании его. Веточки можно нашинковать садовым секатором. Главное, чтобы щепа была одинаковой по размеру и не была слишком мелкой, иначе рыба будет горчить и приобретет неаппетитный оттенок. Если же она будет иметь неравномерные размеры, то и дым будет неравномерным.

Щепа должна быть откалибрована

Щепу или опилки укладывают равномерно на дно емкости для копчения рыбы. Если это ведро, то достаточно полной горсти, если бочка — двух, трех горстей. Слишком сухую щепу придется время от времени сбрызгивать водой, иначе она быстро сгорит и даст на непродолжительное время сильный жар. От сильного жара произойдет преждевременное стекание жира, и рыба получится сухой с горьким привкусом.

Правильные опилки для копчения рыбы

В отличие от щепы, опилки для копчения рыбы продается в супермаркетах в бумажных мешках. Готовые очень удобны в использовании, так как все одинаково просушены и имеют равномерные размеры.

При самостоятельной заготовке опилок берут сухую древесину. У свежеспиленного дерева опилки не берут, так как они при горении отдают продукту деготь.

По составу опилки могут быть однородными или смешанными. Чаще всего именно для копчения рыбы берут ольху или можжевельник, а при их отсутствии вишняк, яблоню или грушу. Знатоки утверждают, смесь опилок садовых деревьев и ольхи придают самый необычный и вкусный аромат копченой рыбе, а также аппетитный золотистый оттенок. Можно экспериментировать с ароматами, смешивая опилки с измельченной скорлупой грецкого ореха, кедровыми шишками или шелухой кедровых орешков, веточками можжевельника, листьями мяты и лесной вишни.

Опилки, как и щепа, заготавливаются только после очищения древесины от коры. Можно использовать для этого рубанок, двигаясь с ним поперек ствола. Менее чем за полчаса таким способом можно заготовить топлива для копчения рыбы на целый год. Хранить их лучше в хорошо продуваемых пакетах в сухом месте.

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.


Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.


Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.


Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.


Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Какую рыбу коптить на даче. Технология приготовления рыбы горячего копчения

В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

  • коптить только свежую рыбу;
  • чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

  • В коптильню закладывать рыбу одного размера.
  • Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
  • Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

  • выбор материала для копчения;
  • сборка коптильни;
  • укладка продуктов;
  • механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.


Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.


Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

  • Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.


  • Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.


Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.


Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?


Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.


Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market» — огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.



В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.



Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:


В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.



В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.



В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.



Накрыли их фольгой из комплекта.



И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.


Получилось очень вкусно. Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.


Приятного аппетита!

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:


Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.


Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».


Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать. Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок, не прилипала к пакету и была более красивой.



Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!





Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3. Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) - 2 шт.
Рис - 100 г
Чай черный (листовой) - 30 г
Корица - 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.



Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.




В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.




Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.


Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.



Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там, где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.




Ну и спирт, во внутрь не употреблять!



Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.



Готовую, очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все, добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.



Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.



Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.



Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.


Приятного аппетита!

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:



нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.



Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.



Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.




Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо (предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.


Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:


Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.




Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.



Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!


Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…
Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.


Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.



Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.



Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …



Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.



Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.


Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.


Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.


Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.



Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.


Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!



Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать:


Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения - продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения , то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок , причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Какими опилками лучше коптить сало

Свиное сало – продукт, который употребляют и любят многие люди в самых разных странах. И дело тут не только в его вкусовых качествах, но и в пользе, которую оно приносит организму. Так, в шпике содержатся легко усваиваемые белки, сложные углеводы, а также необходимые человеку микроэлементы и витамины, в частности группы B.

Конечно, при всем этом, у продукта есть и свои недостатки, к которым, в первую очередь, относится его высокая калорийность. В 100 граммах содержится около 797 Ккал и, помимо полезных углеводов, их пустые и вредные для фигуры «собратья». Тем не менее, если соблюдать умеренность и позволять себе кушать сало по 50-80 грамм в день или лишь на застольях, то ущерб для организма вам не грозит.

Шпик используется в кулинарии различных народов. Кое-где его кушают в сыром виде, но чаще готовят самыми разнообразными способами: солят, варят, жарят, запекают и, конечно же, коптят. При этом именно процессу копчения в кулинарии уделяют наибольшее внимание. И это не удивительно, ведь приятно пахнущее дымом сальце с золотисто-коричневой корочкой может легко украсить любой стол и стать как приятным дополнением будничного обеда, так и главным блюдом праздничного ужина. Но для этого его важно правильно приготовить.

Процесс горячего или холодного копчения сала таит в себе немало секретов. Начинающему коптильщику предстоит разобраться в том, как заготовить шпик, какую конструкцию лучше использовать для его приготовления, как правильно должна выглядеть технология процесса и, конечно, какими опилками лучше коптить сало.

Требования к материалу

Процесс копчения заключается в обработке продуктов горячим или холодным дымом, получаемым от тлеющей древесины. Если соблюдается технология: поддерживается низкая влажность и высокая температура, то дрова выделяют достаточное количество фенолов и кислот чтобы пропитать еду запахом, провести ее термическую обработку и создать на поверхности своего рода защитную пленку, которая в разы увеличит срок ее хранения. В результате у угощения будет приятный цвет и невероятный вкус и аромат.

Однако важно учитывать, что дым в коптильне должен быть светлым. Получить его можно лишь в том случае, когда сырье не горит, а лишь тлеет. Потому важно, чтобы оно было умеренно влажным: слишком сухой материал будет давать пламя и быстро прогорать, а мокрый – чадить, от чего сало покроется копотью и станет горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, нельзя не упомянуть еще один важный их параметр – размер щепы. Чтобы она не горела, и давала равномерный жар, нужно использовать мелкие частицы, с площадью наибольшей поверхности около 2-3 квадратных сантиметров. При этом не важно, какую форму они будут иметь: можно использовать опилки, щепу и даже тонкие прутья. Главное – чтобы все они были примерно одинаковыми. В противном случае, пока одни будут тлеть, другие займутся огнем, что недопустимо.

Отметим, что для изготовления щепок нужно брать только здоровые и крепкие поленья, без признаков гниения или заражения грибками и плесенью. Нельзя использовать материал, прошедший предварительную обработку химическими веществами: пропиткой, краской или лаком. Так, лучше всего делать сырье из недавно срубленных деревьев, предварительно ошкурив их и подсушив до нужного состояния.

Свойства разных сортов деревьев

Решая, какими опилками лучше коптить сало, следует обращать внимание на то, из дерева какой породы они изготовлены, так как от этого во многом зависит цвет, вкус и даже срок хранения продукта. Опытные кулинары считают, что использовать можно материал любых лиственных сортов деревьев. Тем не менее, у каждого из них есть свои особенности, которые следует учитывать.

  • Осина – популярный материл для коптилен, так как она придает продуктам красивый золотистый оттенок и почти не меняет, а лишь подчеркивает, их естественный вкус. При этом она никогда не чадит, и дает ровный светлый дым. Тем не менее, для приготовления сала ее обычно используют лишь в сочетании с опилками, полученными из плодовых сортов.
  • Дубовая щепа – пожалуй, один из самых распространенных вариантов сырья для копчения сала. Она выделяет антибактериальный дым и почти не содержит смол, благодаря чему позволяет получить на продукте ровную и красивую корочку. Более того, дым от сгорания дуба придает салу насыщенный древесный аромат и легкую терпкость.
  • Опилки из клена обладают такими же свойствами, как и материал из дуба. При этом ценность, а значит и стоимость этого дерева, куда ниже. Используя его для копчения шпика, вы получите продукт с ярким и насыщенным собственным вкусом и запахом. А если в сале будет мясная прослойка, то вкус красного мяса многократно усилится.
  • Древесину ольхи и орешника также можно использовать для копчения. Она придаст салу насыщенный коричневатый цвет и достаточно резкий аромат. Однако все же ее чаще применяют для приготовления рыбы, птицы и красного мяса.
  • Материал из плодовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива, вишня и рябина, чаще всего используют для придания продукту необычного вкуса. Иногда он может получиться слегка сладким или терпким, а потому использовать их нужно с осторожностью и лучше всего – в составе смесей, где они будут составлять 55-60% от всего объема.

Не рекомендуется использовать для копчения сала березовые поленья, так как от их дыма оно начинает попахивать дегтем. Также не следует брать и щепу, изготовленную из хвойных пород деревьев, так как в них содержится много смол. В результате продукт получается закопченным, и, в лучшем случае пресным, а в худшем – горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, невозможно не упомянуть, что для придания ему особого вкуса и аромата к основному сырью можно добавлять засушенные травы, ягоды и даже плоды. Какие конкретно – решать вам, ведь у каждого человека свои личные вкусовые предпочтения и пристрастия. В целом же, можно использовать ветки граба, можжевельника и ежевики прямо с ягодами, эвкалипта, акации. Также добиться необычных вкусовых сочетаний помогут листья и плоды вишни, смороды, рябины, груши, черники. Интересный эффект получится и от применения душистых трав, таких как чабрец, базилик, эстрагон, тимьян и прочие.

Оставляйте свои отзывы о данном материале, а также делитесь своими рецептами копчения сала с другими посетителями сайта в комментариях.

Это интересно:

Как обвязывать рыбу для копчения: материал, способы

В этом кратком руководстве мы научим вас обвязывать рыбу, сало, мясо и так далее для последующего копчения горячим или холодным способом.

В качестве примера показана обвязка сельди, но процесс аналогичен для любых продуктов. В конце статьи добавлено видео процесса обвязки с подробными ми.

  1. Положите продукт на стол, и отрежьте кусок шпагата нужной длинны. Для рыбы среднего размера достаточно одного метра.
  2. Заведите шпагат под продукт на расстоянии 5 см от края.
  3. Завяжите двойной узел, хорошо стянув продукт.
  4. Уложите шпагат вдоль продукта и пальцем прижмите в том месте, где будет следующая петля.
  5. Отведите шпагат в сторону на 90 градусов.
  6. Пропустите верёвку под продуктом.
  7. В результате образовалась петля, через которую нужно пропустить свободный конец верёвки и хорошо затянуть.
  8. Повторяем вышеописанные шаги до тех пор, пока не обвяжем весь продукт.
  9. Теперь шпагат нужно завести на обратную сторону и перевернуть продукт.
  10. Пропустите верёвку через все петли и хорошо затяните.
  11. Свяжите два свободных конца верёвки, затем отрежьте лишнее.

На этом всё. Как видите  в процессе обвязки нет ничего сложного.

Как обвязывать продукт перед копчениемСсылка на основную публикацию

Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства — Охотники.ру

Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века.

К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.

  • На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
  • И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
  • Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
  • Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.

На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.

Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.

С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.

  1. Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
  2. Два вида копчения: горячее и холодное
  3. Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.

Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

О коптильнях

В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.

Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).

Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.

Читайте материал ‘Делаем правильно: утка горячего копчения’

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.

Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.

Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.

фото: Семина Михаила

Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.

Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.

Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.

  • Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
  • Читайте материал ‘Готовим жирных чирков-свистунков’
  • Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.

Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.

  1. Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
  2. Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
  3. Чем лучше всего коптить?

В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.

фото: Семина Михаила

Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.

Читайте материал ‘Конфи из утки’

Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.

Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.

Как подготовить продукты к копчению?

Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.

Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.

Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.

То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?

Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.

Читайте материал ‘Утка с яблоками и мёдом’

Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.

Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.

Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.

Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».

Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!

А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.

фото: Семина Михаила

Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.

Читайте материал ‘Готовим дикую утку правильно’

Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.

Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.

К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.

Огонь под коптильней?

Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.

В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.

Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.

Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.

Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.

Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.

За дело, охотники!

Вадим Жибаровский 6 июля 2018 в 09:41

Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки

Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить. 

При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.

Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность.

Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной.

Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.

Подпетливание мясных окороков для копчения

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении

Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.

Способы подвешивания рыбы для горячего копчения

Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Коптим рыбу в коптильне правильно в домашних условиях

К процессу горячего копчения рыбы у многих гурманов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное – здоровая пища. И хотелось рассказать о некоторых наработках, дать советы в надежде, что они пригодятся, особенно новичкам.

Содержание:

  • Какие опилки нужны для копчения
  • Сколько сыпать опилок в коптильню
  • Подготовка коптильни
  • Как посолить рыбу для копчения
  • Кукую рыбу можно коптить
  • Коптим
  • Кулинарные хитрости
  • Как использовать “Жидкий дым”
  • Как хранить копченую рыбу
  • Видео: как коптить рыбу в коптильне

Какие опилки нужны для копчения

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения – опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого», только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони.

Где их найти? Конечно же, не призываем вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево – просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда – завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной – деревья гибнут от морозов.

Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное – не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам.

Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему  призываем к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем вашим знакомым понравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Например, добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько сыпать опилок в коптильню

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки – ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок.

Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение – впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется.

Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Злоупотребление опилками – одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются.

Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения.

А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач.

Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе».

Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении. Заключается он в предварительном вымачивании опилок.

Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне – результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.

Подготовка коптильни

Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать.

Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока.

Если нет – советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок (он попадает в отлогую сторону).

Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.

Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри».

Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях – иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся – не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями.

Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет – на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле.

Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?

Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т.п. и водрузите их сверху на решетки.

Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.

С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались. Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения.

Как посолить рыбу для копчения

Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась – времени достаточно.

Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях – в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом (чтобы мух не дразнить).

Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1,5-2 часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта – это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют.

Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет.

Толщина кусков большого значения не имеет – в случае чего чуть дольше покоптятся.

Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом – вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив.

Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу (то есть оба – кожей наружу) и туго-натуго стяните их шпагатом. Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом».

Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения (летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь).

Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них. Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.

В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо.

Какую рыбу можно коптить

Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони.

Их мясо, за исключением «грудинки» – теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные (красная рыба), вяленые (чехонь) или жареные. Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря».

Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно.

Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь.

Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует – слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни.

Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции.

Коптим

Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя. Самый ответственный момент – это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах.

Первое. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей.

Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.

Второе. Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше – доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют.

Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.

Все, что указано об orне – это очень важно! Рыба должна коптиться не 20-30 минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно – м-м-м! – благоухающей, как блюдо в лучшем ресторане!

Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару.

(Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так!). Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру – выбирайте сами.

Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон.

Кулинарные хитрости

Готовя сома, предварительно часа два (для крупных кусков) продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь. Сами отправляйтесь спать.

Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше.

К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины! Главное  опилок при готовке сома не переборщите, а то будет горчить. Действуйте аккуратнее.

Существуют и некоторые другие дополнения, улучшающие палитру вкуса копченой рыбы.

Если судачкам непосредственно перед копчением положить в брюшко по паре долек лимона или выдавить сок и чуть-чуть капнуть коньяка, вкус получится просто изумительный. А в щучек, хариусов, окуней можно заложить несколько кружочков маринованного огурчика, перья зеленого лука и щепоть семян укропа. Очень колоритный привкус!

Если рыба несколько пресновата, например, как кумжа, мне нравится внутрь тушки залить столовую ложку майонеза либо положить столько же топленого масла и забить его сверху пучком укропа и другой зелени. Естественно, после данной процедуры рыбу следует укладывать в коптильне под наклоном или брюшком вверх, чтобы не вытек сок и она пропиталась «ингредиентами».

Использование чеснока, репчатого и зеленого лука, приправ и пряностей способно намного улучшить вкусовые ощущения от давно известного продукта. Не экономьте в этом деле деньги и время, не ленитесь, экспериментируйте – и будете вознаграждены настоящим кулинарным чудом.

Как использовать “Жидкий дым”

Сегодня есть в продаже еще одно интересное и безопасное для здоровья средство для копчения, называется оно «Жидкий дым». Этот продукт получен, как отмечают производители, из тщательно очищенного от смол дыма ценных пород древесины. Утверждается, что по всем показателям он чище обычного древесного дыма.

Сейчас это средство продается во флаконах во многих магазинах. Главное, знать, как его применять. Наносить его на чешую рыбы лучше кисточкой или, на худой конец, пучком травы.

Хорошо бы слегка побрызгать сверху из пульверизатора – они сейчас выпускаются в виде насадок на пластиковые бутылки. Дайте рыбе после этого время настояться, чтобы она пропиталась.

Затем коптите рыбу… без опилок! Блюдо готовится быстро – не нужно думать о поддержании слабого и ровного огня, запалил его хорошенько – и через полчаса можно снимать.

И все же, признаться, рыба, приготовленная с использованием опилок, а не «Жидкого дыма», вызывает больше доверия. Она более естественна. Но, наверное, кому-то такой способ псевдо-копчения тоже понравится. Попробуйте – и вам решать.

Как хранить копченую рыбу

Копченая рыба хранится долго. Лучше, конечно, ее съесть сразу, пока она с пылу с жару.

Но если заготавливать ее много, то надо убрать в холодильник и сложить слоями, размещая их перпендикулярно друг другу и переложив каждый чистой бумагой.

Однако запах копчения способен «съесть» в холодильной камере все другие хранящиеся продукты. А запрятывать «копчености» в герметичные емкости, увы, нельзя, иначе они «задохнутся» от собственных испарений. Что делать?

Если холодильник позволяет, плотно заверните каждую рыбу отдельно (или порциями) в целлофановые пакеты либо полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Это самый оптимальный выход. Представьте, даже через полгода, когда вы достанете и разморозите продукт в духовке, а лучше – в микроволновой печи, он будет благоухать, словно приготовлен пять минут назад!

И еще! Не забывайте, что коптильню в походе можно использовать в других ипостасях. В ней невероятно удобно запекать в фольге и рыбу, и дичь. А знаете ли вы, какая в коптильне получается замечательная печеная картошка?! Это лучший гарнир к рыбе в любом походе.Источник: belkamfish.com/master/kopt.htm по материалам журнала «Рыболов»

Видео “Как коптить рыбу в коптильне”

Как коптить рыбу (холодное, горячие копчение) в домашних условиях, рецепты, фото

Для истинных ценителей рыбы не стоит вопрос о том, как ее приготовить, конечно же, закоптить, поскольку копченая рыба всегда ценилась гурманами. В процессе копчения с дымком тлеющих древесных опилок в рыбье мясо проникают вещества, предохраняющие его от порчи. Есть два вида обработки рыбы при помощи копчения: холодный и горячий способ.

При избрании горячего копчения рыбы солится она не сильно, и процесс копчения происходит при помощи довольно жаркого дыма, но сравнительно недолго. Как правило, само копчение занимает не более 2-3 часов, а то и менее часа, то есть рыбы коптим до готовности.

В итоге получается продукция довольно высокого качества, поскольку рыба получается сразу и печеной и копченой. Однако есть недостаток, поскольку при таком виде обработки рыба имеет длительного срока хранения.

При холодном копчении солевая обработка рыбы намного сильнее, практически как для сушки. В этом случае вкусовые качества рыбы несколько хуже, но так она может длительное время сберегать свои качества, а именно в течение – 2-3 месяцев.

Если в процессе подготовки рыбы к копчению не удалить в рыбе внутренности, то срок хранения такой продукции значительно падает.

 Горячее копчение

Для того чтобы закоптить горячим способом, непотрошеную свежую рыбу весом примерно 300-500 грамм обильно посыпают крупной солью и оставляют примерно на 3-4 часа, после чего промывают в проточной воде и высушивают до полного удаления влаги. Крупную рыбу следует солить порядка 12 часов, а после обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения.

Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©stroi-rasti.ru

Коптильни могут быть от простых до самых сложных. Можно даже коптить продукцию в самой обычной трубе дымохода печи на даче. Но при длительных рыбалках наиболее оптимальны коптильни, создаваемые в обрывистом берегу из подручного материала.

На обрыве берега стоит сделать неглубокую нишу: по полметра в ширину и глубину, и порядка 80 сантиметров высотой. На нишу сверху необходимо настелить поперек с десяток крепких прутьев, а на них выложить заранее подготовленную рыбу. Коптильня готова.

Поскольку рыба на прутках расположена горизонтально, то вытекание жира из нее будет минимально. Внутри ниши разжечь березовые, ольховые или же осиновые дрова, но так, чтобы они не столько горели, сколько тлели и создавали больше дыма, и в то же время, чтобы дым был достаточно горячим.

Время от времени необходимо коптящуюся рыбу переворачивать.

Готовность можно определить, разломив рыбину пополам. Незначительное отставание кожи от мякоти, отсутствие крови вокруг хребта, небольшое количество сока и бронзово-золотистый цвет говорит о том, что рыба уже готова. От того насколько большая рыба и какова температура жара копчение может занять от одного до трех часов.

 Холодное копчение

В процессе холодного копчения из рыбы удаляется только влага, так как обработка происходит в холодном дыму. При использовании такого способа копчения рыба не доходит до состояния сушеной воблы, а коптится и вялится одновременно.

Копчение прерывается примерно на середине, в то время когда рыба утратит половину своей влаги. Поэтому в коптилке для холодного копчения главное соблюсти силу и устойчивость дыма. Он не должен превышать 25?C.

Это убережет рыбу от пересушивания и излишней потери жира.

Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©stroi-rasti.ru

Для холодного копчения засолка рыбы происходит, точно также как и для вяляния. Необходимо только соблюсти старое правило засола – соли нужно немного, но держать в соли подольше, поставив в прохладное место.

Через пару суток, в зависимости от размера рыбы, она вынимается из рассола, промывается в холодной воде, слегка вымачивается, а после каждая рыбья тушка вдоль хребта надрезается на две части. Мелкая рыба менее 0,5 кг коптится не резаной, а целиком.

После рыба вяжется за хвосты небольшими связками шпагатом и подвешивается в коптильне к низу головой.

Коптильню для холодного способа копчения можно обустроить в палатке, в землянке, в «черной» бане, в любом дощатом сарайчике или даже в шалаше. Жерди для развешивания подготовленной к копчению рыбы устраиваются как можно выше. К жердям, подвязывается заранее немного провяленная и подсушенная на солнце рыба, при этом чешуя должна быть практически сухая.

Необходимо под рыбу установить таз, корыто, просто старое ведро или же какую ни будь другую емкость, в которой будет устроен дымокур. В начале в железной емкости разводится небольшой костерок, который по мере образования углей постепенно заполняется опилками.

Что еще знать о копчении рыбы

Копчение происходит в течение 3-4 дней, что напрямую зависит от размеров рыбы влажности воздуха. Рыба помельче весом до 0,5 кг, как правило, бывает, готова уже в конце второго дня, а более крупная может коптиться до шести суток.

Крайне важно не допустить в емкости возникновения пламени, иначе копчение из холодного сразу перерастет в горячее. Для избежания такого момента необходимо емкость с тлеющими опилками прикрывать железным листом.

Соответственно нужно соблюдать все меры противопожарной безопасности.

После того как процесс копчения окончен и мясо приобрело упругость, а рыба стала золотистой, не будет лишним оставить ее в подвешенном состоянии еще на пару дней без дыма, чтобы она слегка подвялилась и стала более вкусной. Однако здесь главное не перестараться и не пересушить.

 Дрова для копчения

А теперь немного стоит сказать о дровах. Как для холодного, так и для горячего копчения не всякое топливо сгодится. Ни в коем случае недопустимо использования дров хвойных пород, так как в них содержится большое количество смол, и при горении будет выделяться сильная копоть.

Наиболее лучшим топливом для копчения считаются по праву сухие гнилушки осины или ольхи. Также вместе с ними можно использовать сухие ветви лозы, можжевельника или вереска.

На заключительном этапе копчения рекомендуется подложить к топливу сырые ветви можжевельника, поскольку их дым имеет довольно сильное антимикробное свойство, что позволит продлить срок хранения рыбы.

Также в дымокурню можно подбросить ароматических трав: базилику, полынь, богородскую траву или шалфей. Отменный вкус получается у рыбы, закопченной на дыме от тлеющей ржаной соломы.

Вообще, есть копченую рыбу, и неважно какого она вида – это сплошное блаженство. Отменный вкус имеется у закопченного линя, но все же копченая чехонь, золотистого цвета особенно хороша. Рыбная струганина или закопченные малосольные балычки – это настоящий деликатес.

Оригинал статьи и многие другие материалы, вы можете найти на нашем сайте.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал expert-sovet . Это позволит нам публиковать больше интересных статей.

Какое дерево использовать для копчения?

Копчение требует использования качественного дерева, ведь любые примеси, или низкое качество древесины неизбежно испортят результат. Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен.

Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус.

Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения годятся и свежесрубленные ветки, и сухие.

Свежие ветки, тлеющие в коптильне, способны придают рыбе терпкий аромат и красивый, сочный цвет. Использование для копчения сухих ветвей – залог того, что у готового продукта появится светло-золотистый цвет, которому будет соответствовать нежный вкус.

Сырые ветви перед использованием для копчения необходимо освободить от листьев. Дело в том, что сгорая, листья образуют пепел, который поднимается вместе с дымом и оседает на продукте, поря его вид. Лучше всего использовать для копчения не толстые, а тонкие веточки лиственных пород деревьев.

При этом, чем эти веточки короче, тем вкуснее будет полученная копченость.

Можно использовать опилки и щепки, но, чтобы они горели медленно, их необходимо спрессовать перед использованием.

Используемое для копчения дерево не должно быть поражено грибком. Или иметь следы химической обработки, к которой относятся окрашивание, покрытие лаком, склеивание, протравливание и другие подобные действия. Ведь в таком случае продукты горения этих совсем не пищевых добавок окажутся на приготовляемой копчености.

Во время копчения можно улучшить вкус продукта, если добавить немного веточек деревьев, в которых много ароматных эфирных масел. Пример такого дерева - известный всем эвкалипт, аромат которого способен даже лечить простуду. Отличный запах , сочетающийся с копченым мысом, дает черная смородина. Малина и ежевика так же могут украсить своим ароматом копченый продукт. Прекрасный вкус и цвет продукта создают использованные при копчении ветки граба. Любители копчения подбирают древесину для того или иного продукта очень тщательно.

Важным правилом здесь является то, что шестьдесят процентов от всего количества дерева, используемого для копчения это деревья с плотной древесиной, не дающие много копоти. Правильно поступают те, кто коптит, используя ольху и рябину. Хорошей основой для копчения являются и щепочки древесины всех плодовых деревьев, какие только доступны.

Приступая к копчению очень важно удалить кору с любой древесины, которая будет использоваться.

Конечно, лучшие рецепты копченостей – личное достижение каждого, кто любит готовить. С опытом вырабатываются собственные правила, но они все основаны на золотом правиле выбора дерева для копчения.

Дрова для копчения

Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах , долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.

Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.

Эта статья, раскрывает читателю, многие секреты горячего копчения и будет полезна всем кто не знает как коптить рыбу в коптильне.

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов).

Правильная коптильня, не только придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты для копчения, пропитываются различными веществами, коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему, становятся более стойкими при хранение.

Цены на дрова для копчения колотые в сетках (камерная сушка)

Дрова дубовые - от 89 р/сетка

Дрова ольховые - от 89 р/сетка

Дрова яблоневые - от 139 р/сетка

Дрова сливовые - от 165 р/сетка

Дрова грушевые - от 150 р/сетка

Дрова из виноградной лозы - от 385 р/сетка

Дрова из акации - от 169 р/сетка

Дрова из шелковицы - от 175 р/сетка

Прайс лист, цены действительны с 31.08.17г. по 31.12.17г.

 

Существует два способа — холодный способ копчения, горячий способ копчения. Кроме того, копченые продукты, получают путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом, в наше время так делают все баночные шпроты.

Как правило, при горячем способе, температура коптящего дыма 43-45 градусов Цельсия, такую температуру, применяют при копчении нежирных продуктов. Для обработки жирных продуктов, предпочтительнее холодный способ копчения, температура дыма 19-25 градусов Цельсия.

Виды деревьев для копчения

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.

Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.

Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.

Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.

А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.

Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.

Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.

Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.

Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.

Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.

Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.

Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.

Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова — от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто - желтый.

После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.

Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Приспособления для копчения

Если вы собираетесь коптить рыбу, мясо то вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Сейчас я говорю о приспособлениях, которыми можно повернуть горячие продукты, разломить их пополам, что бы узнать прокоптились ли тушки или вытащить из коптильни уже готовый продукт копчения.

В настоящее время, на прилавках магазинов, можно встретить массу различных захватов вилочек и лопаток. Опираясь на собственный опыт, советую брать либо изделия из дерева, как например щипцы на рисунке. Или покупать добротные наборы из нержавеющей стали, для копчения, включающие несколько предметов.

Коптильные устройства и их варианты

Самую простую, коптильню ведро, можно легко изготовить своими руками. Часто, рекомендуют для этой цели, использовать оцинкованные ведра.

Однако следует знать, что во время копчения, происходит выгорание цинка, в результате чего, выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу.

Употребление таких продуктов, опасно для здоровья. Поэтому, нам понадобится правильная коптильня.

По этой причине, следует изготавливать, своими руками, простейшие коптильни из старого ведра, из нержавеющей стали.

Вариант 1. Пригоден, для копчения рыбы

В ведро с крышкой, вставляют две сетки из нержавеющей стальной проволоки, диаметром 3 мм. или 4 мм. Размер сеток подгоняют по ведру. Одну сетку, устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней поверхности ведра, вторую — на 50 мм выше первой как на рисунке ниже.

На дно ведра, насыпают ольховые стружки, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1-2 см, а на сетки укладывают рыбу или мясо.

Ведро накрывают крышкой, ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть дрова для копчения, появляется необходимый для копчения ароматный дым.

Как правило, в коптильне горячего копчения, процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нежелательно.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу проветривают и просушивают в течение 10 - 15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 5 – 10 минут, затем тщательно промывают и раскладывают на сетки, так чтобы тушки или куски, не касались друг друга в коптильне и не спекались при копчении.

Вариант 2. Коптильня походная.

Эту универсальную коптильню, легко сделать своими руками. Она применяется, для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать ее в походах вместо черпака, или емкости для воды, а в холодное время года — как печку для палатки (если в нее поместить горячие угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

Коптильня походная - представляет собой цилиндр, из листового железа с днищем. Внутри коптильни, приваривают два уголка, на которые ставят противень.

Диаметр, коптильни походной — 200 мм для удобства, его можно уменьшить до 150мм, длина — 300 мм в зависимости от, того как вы собираетесь коптить рыбу в коптильне.

Ниже изображена походная коптильня фирмы форэстер.

Вариант 3. Коптильня из нержавейки

Эта переносная, походная коптильня, изготовлена из нержавеющей стали толщиной 1 – 3 мм и представляет собой ящик с крышкой.
Как сделать коптильню своими руками, показано на следующем рисунке.

Она состоит из квадратного корпуса, съемной сетки, уголков, крышки.

В данный момент, в каждом крупном продуктовом магазине, можно приобрести такую походную коптильню.

Рассмотрим подробнее, вопросы изготовления коптильни.

Внутри ящика, на высоте 100 и 150 мм приваривают уголки-упоры, на них устанавливают рамы с сеткой. На дно коптильни, насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки, ольховых дров, или опилки дубовых дров, или других лиственных пород, пригодных для копчения.

На сетчатые рамы, в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, или куски мяса. Накрывают коптильню крышкой, и ставят на костер на 10 - 20 минут.

Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Вариант 4. Коптильня на даче

Если дачный участок, находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую, оригинальную коптильню . Общий вид, этой коптильни, показан на рисунке ниже.

Теперь, рассмотрим схему коптильни подробнее.

В обрыве, вертикального берега, роют своими руками, горизонтальное углубление, в конце которого сверху, выкапывают вертикальное отверстие. Над ним, из камней или дерна, выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было, поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Для этой цели, удобно использовать старую железную, или деревянную бочку с выбитым днищем.

Сверху, бочку закрывают крышкой и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия, для выхода дыма.

Перед копчением тушки, слегка подсушивают на воздухе, а затем, натирают солью. Затем на проволоку толщиной 3 - 4 мм нанизывают рыбу, или мясо и подвешивают в дымоходе, таким образом, чтобы они вплотную не прилегали к стенкам и не касались друг друга.

Рыбу, я бы советовал нанизывать через глазные отверстия, или затылочную кость. Крупную рыбу, или рыхлые куски мяса, рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении, они не развалились под собственным весом.

В качестве топлива, для такого вида коптильни, используют ветки лиственных деревьев, или мелко наколотые ольховые дрова (опилки здесь не нужны).

Дрова, помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают образование дыма.

Для этого, кладут несколько сырых веток вишни, желательно без листьев (пепел от сжигаемых листьев обычно оседает на продукте), поддувало дачной коптильни обязательно закрывают.

Горячее копчение, заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. В дачной коптильне, продолжительность копчения, несколько увеличена и составляет примерно 4 часа.

Вообще, следует отметить, что данная коптильня тяжела в изготовлении, но при копчении, продукты не пересушиваются. Кроме запах дров, они приобретают легкий запах обожженной глины, и очень благородный вкус.

Вариант 5. Холодная коптильня

Этот вариант, очень похож на предыдущий, но эта коптильня холодного копчения.

Таким способом, чаще всего коптят крупное мясо, или очень крупную рыбу, так как другими способами, прокоптить большие тушки в мини коптильне тяжело.

Сооружают стационарную коптильню, в наклонном глинистом берегу. Роют, своими руками, дымоход (канаву) длиной 3-4 м и глубиной 40-50 см. Сверху, закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Обкладывая, его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение, наподобие широкой трубы высотой до 80 см.

В ней, на поперечинах развешивают рыбу. Сверху, трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие, для регулирования тяги.

Теперь как коптить рыбу или мясо в холодной коптильни?

Температура дыма, в трубе, не должна превышать 35 градусов Цельсия. Сначала, в топке разжигают сушняк ольховых дров, или осиновых дров, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки вишневых сухих палочек. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим - за этим нужно тщательно следить.

Через 12 часов, копченые продукты, готовы к употреблению. То есть, заниматься копчением, придется почти весь день.

Процесс трудоемкий, но результат оправдывает все потраченные силы. В результате копчения, мясо и курица очень подсушиваются но не высыхают, между волокнами остаются влажные прожилки, в них накапливается соль и все вещества, описанные выше.

Мясо по вкусовым качествам превосходит все аналоги. В царское время, так коптили семгу целиком и подавали к царскому столу. Лучшую рекомендацию, дать тяжело.

Вариант 6. Коптильня в двух углублениях

Такую коптильню, можно изготовить своими руками, непосредственно на своем участке. Она, немного отличается по схеме подачи дыма.
Для изготовления, необходимо приобрести две очень крупных кастрюли, или любые баки. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры, выдерживают такие: первая яма - глубина 30 см, ширина 40 см; вторая яма - глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки, соединяют между собой узкой канавкой 1500 см, с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался.

Землю плотно утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной яме стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой, как на рисунке.

Над второй ямкой, устанавливают бак-выварку, или бочку без дна. Сверху, кладут две-три прочные палки, на которые, крепят крючками рыбные тушки птицу, или деликатес кролика. Дымоход, закрывают, а сверху сооружение присыпают землей. Топку, желательно прикрыть не полностью, а только на 2/3.

Как сделать коптильню, мы уже знаем, теперь рассмотрим способ, как коптить в этой коптильне.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают ольховые дрова, растапливают их, затем на угли укладывают трухлявые чурки. На дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено, не густо.

Особенность заключается именно в мокром сене. Оно гораздо лучше, чем свежая трава, или например сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, добавляет горечи).

Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, сильно охлаждает и придает аромат. Именно поэтому, при данном способе копчения, можно как дровами так и опилками – продукты, все равно получатся вкусными, румяными.

У этого способа, есть еще и один плюс можно не следить за коптильней все равно сено, не даст загореться дровам.

Секреты копчения

Вообще, коли мы уже заговорили о маленьких секретах копчения, то расскажу еще некоторые.

При желании, можно придать продукту определенный вкус, если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), салу и грудинке это придаст запах степи, как вам такой секрет.

А вот для птицы, больше подойдут листики чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка.

Применяйте фантазию, пробуйте создавайте свои секреты копчения и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 7. Коптильня в бочке

Копчение мяса, самодельных колбасок.

Мы, довольно хорошо, рассмотрели моменты копчения рыбы, мяса, а вот копчение самодельных колбасок из свинины, обошли стороной.

Коптильня бочка, рассчитана, на присутствие хозяина во время процесса копчения.

Ее нельзя оставить на ночь, необходимо постоянно все время, следить за огнем, чтобы он был небольшим, пламя не затягивало в бочку.

Для копчения, используют дрова фруктовых деревьев, например дрова яблони.

В течение, всего срока копчения 2,5-3 часа, нельзя отходить от коптильни.

Колбаски, развешивают сразу после начинки. Делать все, следует оперативно, если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком - утратят вкус.

Для подготовки к копчению свинины, готовят рассол, из следующих компонентов: 11 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-45 горошин черного перца, 10-12 листьев лавра.

Рассол, наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Летом, свинину выдерживают в рассоле трое суток, зимой — 5 суток.

Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рисунке.

Или пускают через мясорубку, если делают колбаски. Затем, яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и обваливают в этой смеси колбаски.

А на окороках, делают надрезы ножом и шпигуют чесноком. Лучшие колбаски, получаются из окороков мясных и беконных свиней.

Рассмотрим, схему коптильни – это бочка без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и по краям жести насыпают небольшой земляной валик для герметичности. Сверху на бочку укладывают металлические прутья, на которые подвешивают кольца колбас.

Необходимо следить, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой. Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно.

После окончания копчения, колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Существует, более простой способ копчения в бочке. Для него, подойдет 200 литровая бочка, от разливного машинного масла. В ней делается дверца, удаляется верхняя крышка. Далее, все очень просто, насыпаешь опилки, закладываешь рыбу или мясо, как на рисунке.

Вариант 8. Копчение фруктов

Домашняя сушильня - коптильня, предназначена для копчения фруктов, а точнее для их сушения. Как сделать такую коптильню своими руками, описано ниже.

В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 30 см, длиной 1,92 м и шириной 0,92 м с покатыми бортами. От торцевой стенки делают траншею углубление, длиной 2 м, глубиной и шириной, по 30 см. Затем, в нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба).

После этого траншею отсыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой — к будущей топке. Из досок шириной 16-22 см сбивают ящик без дна длиной 2 м, шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-12 см (задняя стена коптильни).

Затем, прибивают бруски (5x5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым при сушке фруктов. Из брусочков (1,5x1,5 или 2x2 см) и планок, изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски. Из кирпичиков складывают топку с крышей длиной от 0,8 до 1 м, шириной внутри 40x40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя фрукты.

Конец трубы, входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб с фруктами.

Схему изготовления в домашних условиях – сушильни для фруктов мы рассмотрели – двинемся дальше. На решетки, насыпают нужные для сушки фрукты:, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Во время сушки, все фрукты приподнимают крючком из тонкой проволоки и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.

Процесс сушки фруктов в домашних условиях, длительный так как они в буквальном смысле состоят из воды.

Через 2 дня мелкие фрукты бывают, готовы (крупные сушат чуть дольше). Плоды, прошедшие через сушильню - коптильню, хранят в фанерных ящиках довольно долго до года. Из них, делают очень ароматные компоты и множество других блюд.

Однако, ни только фрукты, можно сушить в домашних условиях, современная промышленность выпускает также коптильни для дома.

Скажем, вынесли ее на открытый балкон и пусть она дымит себе потихоньку. Главное отличие такой коптильни - сушильни, это удобство, не нужен костер ненужно постоянно следить за копчением включил таймер и пошел по своим делам.

К минусам такого копчения в домашних условиях можно отнести просто немыслимые цены на подобного рода устройства.

Вариант 9. Печь коптильня

Назовем его печь-коптильня. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера или задвижки вытягивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов, как на рисунке.

На колосники, в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу в печи коптильне регулируют шибером.

При таком способе копчения, продукты бывают готовы в течение 1 - 2 суток. Печь коптильня, хороша своей простотой, вы топите печь, а продукты коптятся параллельно сами.

Хотя смело можно утверждать, что риск испортить продукт копчения очень велик. Часто старые печные трубы забиты сажей от хвойных пород, и она может сделать продукт непригодным для употребления.

Вариант 10. Коптильня холодного копчения, своими руками

Холодная коптильня в полиэтиленовом мешке. Для устройства этой простой, холодной коптильни необходимо приобрести минимум 2 метра плотной двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и на участках. Рассмотрим схему изготовления.

Одну из торцевых сторон зашивают вручную, или на швейной машинке таким образом, чтобы в итоге вышел мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1*1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 175 сантиметров. Сверху колья сбивают, и получают каркас коптильни холодного копчения как показано на рисунке.

Подготовленную рыбу, нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную —за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают половину, десятилитрового ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой.

Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет холодную коптильню, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы.

Через 2-3 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. В этой коптильне холодного копчения, крупную рыбу на следующий день коптят еще раз.

Фруктовые дрова для коптильни – как выбрать лучшие? - г-н Корник

Подходящие дрова для копчения

Если у нас есть фруктовый сад, то именно в нем мы найдем не только вкусные фрукты, но и дрова, идеальные для копчения. Вот почему во время всех садовых работ стоит собирать срезанные ветки или более толстые или тонкие веточки. Это очень хороший материал для курения. Мы можем подбросить в коптильню на заднем дворе дрова более мелкими или крупными кусками, а также опилки. Перед тем, как бросить дрова в коптильню, давайте проверим, чтобы они были сухими и здоровыми, не покрылись плесенью, грибками и не гнили.

Если у нас нет фруктового сада, мы всегда можем купить древесину в интернет-магазине, в основном в виде щепы или опилок. Если нам нужны бревна побольше, мы всегда можем прийти к владельцу близлежащего сада или к тому, у кого поблизости растут фруктовые деревья, и спросить, не продаст ли он нам дрова или ветки.

Типы и использование фруктовой древесины в коптильне

  • Без - правильное название сирень обыкновенная. Идеально подходит для копчения баранины, козлятины, говядины или даже морепродуктов.Полученный дым имеет цветочный аромат, мягкий и легкий. На сильный вкус вышеперечисленных видов мяса это существенно не влияет. Это только повышает их ценность, добавляя интересное послевкусие.
  • Персик и абрикос - древесина этих двух похожих друг на друга деревьев особенно подходит для копчения сыра. Они углубляют их вкус и придают им фруктовый, сладкий запах. Их можно использовать и для мяса.
  • Вишня - Эти два вида косточковых деревьев придают мясу фруктовый аромат с оттенком горечи.Их чаще всего используют для усиления вкуса пресноводной копченой рыбы. Стоит отметить, что вишня также хорошо подходит для копчения ветчины, колбас или телятины.
  • Грецкий орех - эта порода дерева лучше всего подходит для копчения птицы и рыбы. Они придают им темно-желтый цвет, аромат, аппетитный вид и утонченный, слегка терпкий вкус.
  • Груша - сама древесина серо-красная, образующийся при копчении дым придает мясу цвет, похожий на винно-красный.Идеально подходит для копчения птицы. Благодаря грушевому дереву птица приобретает прекрасный запах, аромат и аппетитный вид.
  • Яблоня - пожалуй, самое популярное дерево в домашнем саду. Рекомендуется для копчения всех видов птицы. Он придает мясу темно-коричневый цвет, приобретает сладкое фруктовое послевкусие, придает коже легкий оттенок.
  • Слива - этот вид древесины целесообразно использовать при копчении свинины. Благодаря ему мы получаем сладкое послевкусие, фруктовый запах и блеск копченых ребрышек, рульки, бекона, вырезки и даже колбасы.
  • Виноградная лоза - тут стоит помнить, что в зависимости от сорта виноградной лозы мы получим разный легкий аромат. Однако в нем всегда присутствует фруктовая нота. Очень хорошо работает для копчения птицы и в рыбной коптильне.

Как хранить дрова для коптильни?

Надлежащее хранение дров чрезвычайно важно для получения наилучшего вкуса копченостей. Его следует хранить в крытом помещении, хорошо защищенном от влаги.Полезно время от времени менять стопку дров, чтобы она высыхала равномерно. Использование хорошо просушенной древесины даст лучшие результаты копчения.

Лучшая древесина для коптильни – это древесина, высушенная в течение нескольких лет.

Также обратим внимание на тип нашей коптильни. В некоторых можно использовать только коптильные чипсы. Если вам необходимо заменить вашу коптильню на новую или большего размера, приглашаем вас ознакомиться с нашим ассортиментом в Панкорнике.номер

.

Какие дрова коптить - Печи и ароматизатор

Правильный выбор дров для копчения имеет большое значение для конечного результата - аромата, вкуса, цвета приготовляемого мяса, оно не всегда должно быть коричневым после копчения дубом или ольхой. Одни породы дерева лучше подходят для копчения птицы, другие придают говядине благородный характер – но как выбрать лучший сорт? Какой эффект мы можем ожидать от конкретных видов? Помните, что мы всегда используем окоренные дрова для копчения.
Для копчения используются куски дерева, а также ветки и даже опилки. Каждая деталь имеет свое применение. В противном случае получается высокая температура и густой дым, что по-разному влияет на аромат.
Чтобы хорошо курить, то есть иметь горячий дым, нужны крупные куски дерева, а маленькие ветки идеально подходят для придания пикантности обычному ольховому дыму с оттенком аромата, который не рождается в ольхе. Приятный запах копченостям может придать стружка или опилки, как одного вида, так и смешанные с разных деревьев.После добавления веточек можжевельника, трав или пряностей, например, лаврового листа, душистого перца, мы получаем букет ароматов, не похожий ни на какой другой.
По правилу - какие дрова коптят! Большинство знает правило не использовать мягкую древесину.
Коптильные дрова из ольхи
Ольха является одним из наиболее широко используемых видов древесины для копчения. Лучше всего он подходит для приготовления рыбы и морепродуктов, но благодаря своей деликатесности его также часто используют для копчения птицы и красного мяса — говядины, баранины и свинины.Дым ольхового дерева придает копченостям красивый темно-желтый или светло-коричневый цвет.
Виды мяса: птица, говядина, свинина, баранина, рыба и морепродукты
Цвет и вкус: ольха придает копченостям темно-желтый или светло-коричневый цвет на практике можно использовать для приготовления копченостей из любого вида мяса. Однако истинные ценители копчения рекомендуют их в основном с бараниной и птицей.Благодаря буковому дыму можно получить вкусный лимонный цвет и достаточно интенсивный аромат.
Виды мяса: все виды мяса, в частности баранина и птица
Цвет и вкус: древесина бука придает мясу насыщенный вкус и лимонный цвет
Копчение на дровах акации
Использование древесины акации позволяет значительно более светлый цвет мяса – продукты, подвергнутые такому процессу, приобретают приятный лимонный цвет. Очень тонкий аромат и дымное послевкусие позволяют лучше всего коптить свинину и птицу на дровах акации.
Виды мяса: свинина, птица
Цвет и вкус: Древесина акации придает копченостям нежный вкус и ярко-лимонный цвет.
Копчение на дубовых дровах
Дубовые дрова высоко ценятся теми, кто любит насыщенный вкус копченостей. Древесина красного дуба идеально подходит для приготовления дичи и придает ей очень насыщенный коричневый цвет. Белый дубовый дым придает мясу более нежный вкус и цвет, что идеально подходит для копчения птицы, рыбы и говядины.
Виды мяса: птица, говядина, рыба, дичь
Цвет и вкус: Дает очень крепкий, коричневый цвет и интенсивный вкус
Копчение на золе
Это другая - после дуба - порода древесины, которую можно успешно используется для приготовления дичи. Он придает мясу специфический, довольно пикантный привкус, который имеет немало любителей, причем не только среди охотников. Золу также можно использовать для приготовления замечательных копченостей из птицы или свинины, что придаст ей красивый, золотистый цвет.
Виды мяса: дичь, птица, свинина
Цвет и вкус: ясень придает копченостям острое послевкусие и золотистый цвет
Копчение на дровах яблони и вишни очень похожий вкус, аромат и цвет. Разница лишь в специфической горечи, которую мы получаем при употреблении вишневой стружки. Оба вида древесины хорошо работают при приготовлении копченостей из птицы и придают мясу темно-коричневый цвет.
Вишня характеризуется свежим запахом, хотя и слегка горьковатым послевкусием, но не неприятным. Вишневый дым обволакивает копчености темно-коричневым цветом. Такими дровами стоит курить всех птиц, будь то домашних или диких. Вишня бесценна с телятиной, ветчиной и колбасами. Идеально подходит для копчения рыбы, особенно крупной.
Виды мяса: птица, телятина, свинина, рыба
Цвет и вкус: Оба вида древесины придают копченостям темно-коричневый цвет. Единственная разница во вкусе заключается в том, что вы добавляете немного горечи при добавлении вишневого дерева.
Копчение на дровах грецкого ореха
Ореховый дым отличается тем, что придает мясу очень характерный, танинный привкус. Любителей копчения на орехе много, и специалисты утверждают, что наилучшие результаты получаются с птицей и рыбой. Готовые копчености приобретут очень красивый темно-желтый цвет.
Грецкий орех удивляет цветом копченой в нем рыбы и птицы. Темно-желтые, слегка дымчатые, кажутся тоньше, чем они есть. Мелкая рыбка, мелкая птичка, подкопченные с орехом, выглядят как укус, удивляют своим аппетитом и специфическим ароматом.
Виды мяса: птица, рыба
Цвет и вкус: древесина грецкого ореха придает копченостям характерный танинный привкус и красивый темно-желтый цвет
Копчение на дровах груши
Дрова груши идеально подходят для приготовления копченостей из птицы. Что отличает этот тип древесины, так это темно-красный винный цвет, который дым придает мясу. Птицы, закопченные на грушевых деревьях, порадуют своим глубоким цветом и не менее загадочным запахом.
Виды мяса: Птица
Цвет и вкус: Древесина груши придает мясу темно-красный винный цвет и фруктовое послевкусие

Копчение на кленовых дровах
Придает блюдам сладкий аромат и придает мясу золотистую корочку.Древесина клена очень часто используется для приготовления говядины и рыбы.
Виды мяса: говядина, рыба
Цвет и вкус: клен придает мясу золотистый цвет и сладкое послевкусие
Копчение на березовых дровах
Березовые дрова должны быть окоренными! Береста содержит копоть и вредные вещества!
Виды мяса: все виды
Цвет и вкус: Окоренная береза ​​рекомендуется для растопки очага и сушки мяса.
Копчение на дровах сливы:
Слива придает нежную, но не преувеличенную сладость, легкий фруктовый аромат и красивый блеск.Он идеально подходит к свинине. Ребра, бекон, свиные рульки или свиная вырезка приобретают в таком дыму неповторимый вкус. Немало набирают и свиные колбаски, копченые на сливовом дыму.
Виды мяса: подходит для копчения различных видов колбас, свинина
Копчение на бузине
Сирень, если только у нас есть, где коптят говядину, козлятину и баранину. Сиреневый дым очень легкий, нежный и тонкий, с оттенком цветочного аромата.Вот почему он хорошо работает с мясом с сильным собственным ароматом. Так как мясо должно максимально сохранить свою ценность, аромат сирени повысит их ценность, добавив еще одну интересную нотку.
Виды мяса: баранина, говядина, морепродукты
Цвет и вкус: сиреневый придает мягкий, цветочный аромат
Копчение на ветке:
Виноградные лозы, дают много дыма, и каждый вид виноградной лозы имеет совершенно разные аромат. Однако все виды всегда сопровождаются богатым и глубоким фруктовым вкусом.Этот набор особенно рекомендуется для копчения рыбы и птицы. Особенно, если его планируется употребить достаточно быстро, ведь любой легкий аромат со временем тускнеет под доминирующим запахом мяса или рыбы.
Виды мяса: нежное мясо, рыба
Цвет и вкус: придает глубокий фруктовый вкус и дает много густого дыма

Иногда бывает, что копчения только дровами для получения специфического вкуса недостаточно и хочется разнообразить вкус добавкой. Самые популярные из них:

Плоды можжевельника, можжевеловая древесина и хворост - очень часто используются для дичи.Можжевельник содержит сильнодействующие эфирные масла, поэтому его следует добавлять в умеренных количествах.
Окончательное копчение с крыжовником и черной смородиной
Смородина, крыжовник при горении выделяют дым с довольно приятным запахом. Проблема в том, что кусты представляют собой не очень толстые палочки, которые быстро горят, что может немного затруднить поддержание нужной температуры в коптильне, но они отлично подходят для ароматизации других пород дерева. Только помните, что не всем нравится аромат черной смородины.
Blackcurrant — придает мясу фруктовый вкус черной смородины.
Стебли крыжовника - придают мясу очень приятный вкус, добавляют в конце копчения.
Финишное копчение с абрикосом и персиком
Персики и абрикосы – придают мясу нежную, сладковатую и фруктовую нотку, добавляют их в конце копчения.
Абрикос, персик исключительно ароматизируют копчености, имеют легкий фруктовый, почти сладкий запах и углубляют вкус, как и все косточковые породы.Их стоит попробовать при копчении сыра.

.

ДРОВА И ДЫМ - сущность курения

Первоначальной целью копчения было сохранение мяса и рыбы. В наше время, в эпоху холодильников и общедоступности продуктов, в настоящее время копчение используется в основном для достижения незаменимого вкуса и аромата.

С технической точки зрения, копчение — это процесс обработки пищевых продуктов, при котором продукты (мясо, рыба, сыр и т. д.) подвергаются воздействию тепла и дыма.
Воздействие горячего дыма приводит к контакту продуктов с содержащимися в них химическими веществами в дополнение к термической обработке. Дым от сжигания древесины, щепы или опилок сохраняет продукты питания и придает им специфический вкус и цвет.
Мясо, рыбу и продукты перед копчением обычно посыпают различными видами соли (например, поваренной, посолочной) или окунают в раствор. Соль предотвращает или подавляет рост и размножение вредных микроорганизмов, которое на более позднем этапе усиливается за счет высыхания и реакций с веществами, в т.ч. бактерициды, содержащиеся в дыме. И именно дым является самым важным компонентом копчения. Именно он, помимо сохранения и продления срока годности продуктов, является волшебным ингредиентом, придающим характерный и желанный аромат, цвет и вкус.

Что следует помнить при выборе древесины?

Качество и происхождение древесины

Во-первых, древесина, щепа или опилки, которые мы планируем использовать, должны быть очень хорошего качества, т.е. со здоровых, не пораженных грибком деревьев.Проще говоря: то, что было вредным в древесине, может проникнуть и в наши копчености.
Влажность древесины также играет очень важную роль при копчении, что в свою очередь зависит не только от условий хранения, но и от возраста и времени рубки дерева и его породы.
Обычно используемые породы лиственных деревьев содержат больше воды, чем хвойные (хотя мы не используем хвойные деревья, кроме можжевельника, для копчения).
Кроме того, молодые деревья содержат больше воды, чем старые деревья, даже в пределах одного и того же вида.

Влажность древесины

Существует три уровня влажности древесины:

  • сухая древесина - 15-20% воды
  • полусухая древесина - от 21% до 30% воды
  • влажная древесина - более 30% воды

Для копчения дрова должны быть максимально сухими, влажностью не более 25%. Сухая древесина имеет высокую энергоемкость, что снижает ее потребление и условия для накаливания, что, в свою очередь, приводит к меньшему количеству вырабатываемых вредных веществ.

Хранение древесины и щепы

Древесная щепа должна храниться в сухих и крытых помещениях, чтобы избежать намокания во время дождя. Также необходимо время от времени переворачивать опилки и щепу, чтобы к ним был доступ воздуха со всех сторон. Благодаря правильному хранению мы сможем поддерживать влажность до 25%, что защитит нашу продукцию от кислого привкуса .Кисло-горькое послевкусие копченостям может придать и использование древесины хвойных пород. Обычно его не применяют из-за высокого содержания смолистых соединений, придающих копченостям горьковатый вкус и вызывающих образование большого количества копоти на поверхности копченостей при копчении.

Древесная щепа накаливания

Для получения нужного количества дыма в топке щепа должна не гореть, а тлеть . Слишком высокая температура и доступ к большему количеству воздуха создадут огонь, и вместо дыма мы получим тепло, которое сожжет наши продукты, а не коптит их.

В коптильне FRANCO™ дым образуется в очаге путем накаливания древесной щепы. В коптильню подходит любая доступная на рынке древесная щепа, купленная у любого поставщика или приготовленная самостоятельно.

Купить или сделать?

При наличии дерева и подходящих инструментов это очень экономичный вариант, позволяющий экспериментировать с разными породами.


Однако, если выбор заключается в покупке готовой щепы в магазине, что является удобным выбором, это всегда дополнительная гарантия на случай, если щепа неожиданно закончится - мы не вынуждены ждать заказа специальная щепа для коптильни.Просто зайдите в ближайший садовый магазин, и вы можете продолжать курить 😉

Очень важно правильно подобрать древесину для изделий. Различные породы дерева придают пищевым продуктам специфический вкус и аромат, придавая им характерный цвет. Именно поэтому стоит читать в различных нормативных актах, какая древесина рекомендуется для конкретного изделия.

Породы деревьев, наиболее часто используемые для копчения:

  • Ольха - лучшая и наиболее часто используемая древесина для копчения, дает красивый темно-желтый цвет, переходящий в коричневый, рекомендуется для копчения всех видов мяса и рыбы
  • Зола - быстро горит и разносит пищу, острая с легким характерным вкусом, придает копченостям золотисто-желтый цвет, отлично подходит для оленины
  • Вишневый - по вкусу похож на яблочный дым, но немного горчит, может использоваться для копчения птицы, окрашивает кожицу в темно-коричневый цвет
  • Яблоня - дает очень мягкий дым с едва уловимым фруктово-сладким послевкусием, используется для копчения птицы, окрашивает кожуру в темно-коричневый цвет
  • Грушевое дерево - древесина груши, придаст нашим копченостям винно-красный цвет, похожий на цвет яблони, используется в основном для птицы
  • Виноградная лоза - несмотря на множество видов, главной особенностью является насыщенный и глубокий фруктовый вкус, дает очень обильное копчение, идеально подходит для копчения рыбы и птицы
  • Клен сахарный - дым придает копченостям мягкий и слегка сладковатый вкус и золотисто-желтый цвет, идеально подходит для копчения рыбы и говядины
  • Акация - получаем интересный лимонный цвет на копченостях, отлично подходит для копчения птицы и свинины
  • Без - очень нежный дым, тонкий с оттенком цветочного аромата, очень хорошо подходит для нежных морепродуктов и баранины
  • Грецкий орех - придает мясу темно-желтый цвет и специфический аромат, очень хорош для копчения птицы и рыбы
  • Дуб красный - это одна из самых быстрогорящих пород дерева, в зависимости от вида мяса придает вкус меда или землистое, горьковатое послевкусие, окрашивает изделия в коричневый цвет
  • Дуб белый - немного мягче красного дуба, темно-желтого цвета, рекомендуется для говядины, рыбы и птицы
  • Бук - придает блюдам золотисто-желтый цвет, рекомендуется для копчения свинины и рыбы

Конечно, если дрова рекомендуются для копчения, т.е.птицы, это означает, что его нельзя использовать для любого другого вида мяса, рыбы или других продуктов. Мы рекомендуем вам попробовать различные комбинации. Мы любим экспериментировать сами, например, смешивая разные виды древесной щепы друг с другом.

Источники:
Шидловская, М. (2019). Дерево. Дым. В: SBM Publishing Team (ред.), Атлас копченостей и домашних продуктов. (стр. 34-36). Варшава: Издательство SBM.
Курко В.И. (1963). Химические и химико-физические основы процесса копчения. Варшава: Издательство легкой и пищевой промышленности.
Dolatowski, Z. (2014), Руководство по правильному курению, Радом: Сельскохозяйственный консультационный центр в Брвинове 90 150 90 146 Фото: Canva
Фото: FASANiO® собственные ресурсы 90 150 90 146 90 150 90 146 90 150 90 158 90 159 90 160 .90 000 копченой рыбы 9000 1

Копченая рыба

Приведенные мною правила копчения не следует рассматривать как строго обязательные, так как они зависят от конкретной коптильни, вида и размера сырья для копчения, дров, погодных условий и даже вкусовых предпочтений. Для копчения подходит как жирная, так и нежирная рыба. Их можно коптить целыми, обезглавленными тушами, филе или в колокольчиках. Иногда используется правило: столько часов горячего копчения, сколько кг весит рыба.Все остальные рецепты следует считать полезными только в самом начале и пересматривать по мере приобретения опыта.

Горячее копчение

Рыбу в горячем виде коптят при высокой температуре, т.е. до 90°С. Рыба горячего копчения – это относительно недолговечные продукты, слабо насыщенные дымными компонентами, со слаботвердой консистенцией мясной массы. Весь процесс включает в себя: соление или рассол, сушку, правильное копчение и термическую обработку. Рыбу промывают от остатков крови, а затем вымачивают в течение 30 минут в рассоле, т.е.с концентрацией 1 стакан соли на 5 литров воды. Затем в течение 2-4 часов рыбу консервируют в растворе с концентрацией, например, 4 стакана соли на 5 л воды с добавлением по 2 стакана сахара, душистого перца и лаврового листа. После извлечения из раствора и промывания рыбу подсушивают, подвешивая в затененном и проветриваемом месте до появления тонкой блестящей кожицы. Это занимает несколько часов. Если рыба плохо просушена, она не будет коптить, но приготовится. После вяления рыба правильно коптится.Первый этап – сушка в течение 30-40 минут при температуре до 50°С. Первые 10 минут добавьте в огонь немного можжевельника, чтобы пламя стало чуть острее. II этап - копчение 1-3 часа (при 55-60°С, проверяя рыбу каждые 15 минут, если она не слишком растает) и III этап - только до 20 минут при 60-90°С (для последние 10 минут снова добавляем в топку можжевельник). Соленья, килька, угорь, камбала и пресноводная рыба коптятся горячим способом. Правильно копченая рыба имеет нежную, твердую и сочную мякоть, кожицу золотистого или светло-коричневого цвета, она сухая и чистая, с запахом копчения и соленым вкусом.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение происходит при температуре 30-33°С и длится от 1 до нескольких дней. Получаем продукт гораздо более прочный, чем при горячем копчении (кроме того, чем дольше холодное копчение, тем долговечнее продукт). Подготовленную рыбу для удаления остатков крови вымачивают в течение 30 минут в рассоле с концентрацией 1 стакан соли на 5 л воды, промывают и солят. Соленость заключается в том, что каждую рыбу тщательно обмакивают в соль, а затем укладывают слоями в ящик, посыпая отдельные слои обильным количеством крупной соли.Соление филе занимает 6 часов, а соление целой крупной рыбы от 12 часов до нескольких суток. Здесь соление играет роль фактора, способствующего созреванию мяса перед копчением. После извлечения из соли и промывания рыбу вялят, подвешивая в затененном и проветриваемом месте до появления блестящей тонкой кожицы. Это занимает несколько часов. Если рыба плохо высушена, она не будет вылечена должным образом. После вяления рыбы коптите ее как следует. Первый этап – так называемый предварительная сушка при температуре 30-33°С, избегая густого копчения, продолжительностью от 12 до 24 часов, в зависимости от того, планируется ли весь процесс копчения на 1 или более суток.На втором этапе можно использовать более густой, но прохладный дым, куря 2-3 раза в день в течение нескольких дней с большими перерывами. Лосось, морскую форель, крупную форель и лосося сельди чаще всего коптят холодным способом. Получаем ароматный продукт со строгой консистенцией и высокой стойкостью. Правильно копченая рыба должна быть золотистой, золотисто-коричневой или коричневой с блеском. Цвет мяса: от кремового до серого, мякоть сплоченная, плотная и сочная. У нежирной рыбы мякоть должна быть слегка волокнистой и расщепленной.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу оставляют на некоторое время в проветриваемом помещении, а затем отдельно заворачивают в пергаментную бумагу (бумагу для завтрака). Копченую рыбу хранят в сухих, чистых и прохладных помещениях с температурой 2-10°С. Срок хранения рыбы холодного копчения 10 суток летом и 1 месяц зимой, рыбы горячего копчения 4 суток летом и 8 суток зимой. Рыба хранится слишком долго или имеет неправильную форму (зеленый, желтый и черный налет).Копченая рыба с гнилостным запахом и красным цветом мяса вокруг хребта уже не пригодна к употреблению.

W Копчение в основном направлено на получение ценного и вкусного продукта, пригодного для непосредственного употребления в пищу.
Это включает воздействие на рыбу дыма и тепла. При копчении мясо теряет часть воды, содержащейся в его тканях (15-40%), и одновременно оно насыщается дымом, часть которого обладает антисептическими свойствами. Снижение содержания воды в тканях при копчении и антисептическое действие дыма подавляют рост гнилостных бактерий и повышают долговечность продукта.
Химический состав дыма зависит от породы дерева и температуры его горения.
Древесина хвойных пород не должна использоваться для копчения рыбы; из лиственных пород следует использовать древесину и стружку тополя, ясеня, березы (без коры) и вяза. При заполнении очага опилками образуется больше дыма, чем при сжигании только щепы или дров на куски (поленья).
Температура копчения зависит от типа копчения. Различают технологию копчения рыбы: холодным копчением и горячим копчением.

Холодное копчение - обычно происходит при температуре 20-28°С, иногда до 40°С и занимает несколько или несколько дней.

Горячее копчение - происходит при температуре 120-140 градусов С и занимает короткое время, всего несколько часов.

Перед началом копчения камеры коптильни, если они длительное время не использовались, следует просушить, разжигая огонь в очаге сухими твердыми дровами. В камерах коптильни подвешиваем бруски с нанизанной рыбой так, чтобы рыбки не касались друг друга.. Поместите рыбу, которая очень жирная, соленая и самая крупная, которую следует больше всего коптить, в верхнюю часть коптильни. Под подвешенной рыбой следует прикрепить металлическую сетку, чтобы сломанная рыба не упала в топку.

Рыба холодного копчения:

Так как холодное копчение происходит при относительно низкой температуре, перед копчением рыба должна быть влажно или сухосоленая или вяленая. Во время соления или вяления ткани рыбы подвергаются процессу созревания.
Задачей холодного копчения является только удаление воды и насыщение тканей вкусовыми и консервирующими компонентами дыма.
Использование высокой температуры при копчении соленого сырья было бы ненужным и даже вредным, так как продукт получился бы чрезмерно сухим.
Холодное копчение длится от 1,5 до 4 дней и дольше. Продукт постоянно подвергается воздействию густого прохладного дыма.
В первой фазе начала копчения нижнюю дверцу коптильни или крышку топки и вытяжку следует оставить открытыми для лучшей тяги, чтобы удалить образующийся пар.Когда рыба подсохнет и только пожелтеет, закройте колпак, крышку и дверцу, чтобы уменьшить тягу.
По завершении процесса копчения открыть дверцы, колпаки и потушить топку.
Оставьте приготовленную таким образом рыбу в коптильне, и она быстро остынет. После того, как рыба остынет, хранить ее лучше всего в деревянной таре (ящиках), выстланной бумагой.
Рыба холодного копчения очень прочная.
Холодное копчение, как я уже писал, может занимать до нескольких недель, поэтому потеря веса рыбы при этом процессе пропорциональна времени копчения и составляет 30-50%.
Холодное копчение мы используем в основном для копчения лосося и малосольной сельди. Другие виды рыбы также могут подвергаться холодному копчению.

Горячее копчение рыбы:

Для горячего копчения можно использовать только свежую рыбу.
Перед копчением свежую рыбу следует слегка подсолить, натерев ее мелкой солью или замочив на соответствующее время в солевом растворе, чтобы вкус готового продукта был отчетливым, а не пресным.
Процесс горячего копчения длится от 1 до 4 часов и происходит при температуре от 120 до 140 градусов Цельсия.C.
На первом этапе копчения сырье должно быть высушено, чтобы кожица не порвалась при дальнейшем копчении.
Процесс горячего копчения рыбы состоит из трех этапов:

1. Поверхностная сушка, которую следует проводить при температуре 60-90 градусов С и сильной тяге воздуха,
2. Запекание, при котором температура может достигать 140 градусов С,
3. Процесс копчения происходит в густом дыму, практически без тяги и при пониженной температуре.

При горячем копчении температуру следует контролировать чаще, чем при холодном копчении, чтобы не повредить продукт перегревом.
При горячем копчении рыба теряет от 18 до 40% воды, подрумянивается, теряет вкус сырой рыбы, изменяется ее консистенция (отсекается белок).
При горячем копчении из-за короткого времени продукт не будет так насыщен компонентами дыма, как при холодном копчении.
При горячем копчении получается нежный, мягкий и вкусный продукт, но менее прочный; он может храниться максимум несколько дней.
Сельдь, кильку, камбалу, угря, сига, скумбрию, леща, карпа и др. можно коптить горячим способом.
Для горячего копчения следует использовать те же породы древесины и опилки, что и для холодного копчения.

ПОСОЛ РЫБЫ

Приготовление раствора поваренной соли:

Р Солить для придания им особых вкусовых качеств и предохранения от порчи. Солить можно поваренной солью или солевыми растворами.
Концентрацию раствора поваренной соли чаще всего определяют по количеству граммов соли в 1 л раствора или по удельному весу раствора.
Раствор соли необходимой концентрации рассчитывают по следующей формуле:

p = s: (w + s) x 100

где:
p - концентрация раствора в мас.
s - количество соли, израсходованной на приготовление раствора, в кг,
w - количество воды, израсходованной на приготовление раствора, в л. получить раствор нужной концентрации.

Пример:

Сколько соли нужно растворить в 100 л воды, чтобы получить 20% раствор соли?

Ответ:

s = p: (100 - p) x w = 20: 80 х 100 = 25 кг

т.е. для получения солевого раствора концентрацией 20% нужно 100 л воды при температуре 15 градусов Цельсия.C добавить 25 кг соли.

D Для определения концентрации (солесодержания) растворов можно использовать ареометр со шкалой Баума (Bẻ). Шкала разделена на ступени, примерно соответствующие содержанию соли в растворе в процентах по массе.
Содержание соли в рыбе после посола, предназначенной для копчения, зависит от вида рыбы и составляет от 1,2 до 2%.

Мясные явления при посоле:

Из мяса рыбы при посоле выделяется вода из тканей, а солевой раствор диффундирует в ткани тела рыбы.При этом происходят определенные биохимические изменения в тканях, обусловленные активностью собственных ферментов (ферментов) и действием соли на органические соединения, главным образом белковые и жирные.
Вскоре после засолки рыбы исчезает сырой вкус, мясо рыбы приобретает характерный аромат, а некоторые жирные виды рыбы можно есть сразу, например, сельдь.
При длительном нахождении мяса рыбы в рассоле в нем происходят явления, вызывающие неблагоприятные изменения качественных характеристик, известные как «старение».Ухудшение качества может быть настолько значительным, что оно даже становится непригодным для употребления.
Проникновение соли в нежирную рыбу (треску) происходит быстрее, чем в жирную рыбу (сельдь), так как низкое содержание воды в жировой ткани препятствует проникновению соли.
Мясо филе, разделанной рыбы солится легче и быстрее, чем цельная рыба.
В помещении, где производится засолка и опреснение рыбы, температура не должна превышать 15 градусов С.
Дневное освещение должно быть ограничено до необходимого минимума (матовое или белое стекло), чтобы рыбы не «пересаживались»

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ:

W Копчение рыбы вместе с вялением – один из старейших способов консервации.Он заключается в том, что рыба с более высокой или более низкой солеемкостью подвергается копчению и нагреванию. При копчении рыба становится сухой, теряя часть содержащейся в тканях воды (15-25 % своего веса), и в то же время насыщается дымом, некоторые из которых обладают антисептическими свойствами, например фенолы, креозоли. и альдегиды. Снижение содержания воды в тканях, особенно при длительном копчении, определенное содержание солей и антисептическое действие компонентов дыма сдерживают рост гнилостных бактерий и повышают срок годности продукта.Однако этот срок годности ограничен и зависит от способа копчения и хранения готового продукта.
Помимо консервирующих свойств, копчение иногда превращает рыбу в готовый к употреблению продукт со специфическим, приятным вкусом и красивым золотистым цветом.
Способы копчения в зависимости от температуры дыма можно разделить на два вида: холодное и горячее копчение . Холодное копчение, как следует из названия, происходит при низкой температуре дыма 20-28°С, редко достигающей 40°С, и очень медленно, от нескольких дней до нескольких недель.Кроме того, рыба перед копчением должна быть хорошо просолена. Этот способ копчения рыбы аналогичен копчению ветчины после ее засолки.
Горячее копчение производится при высокой температуре дыма 120-150°С, при которой предполагается отваривание или запекание рыбы и длится всего несколько часов. Сырьем для горячего копчения служит свежая (или замороженная) рыба, лишь слегка подсоленная перед копчением путем посыпания сухой солью или кратковременного погружения в рассол для придания аромата. Продукт холодного копчения характеризуется более высоким содержанием соли, меньшим содержанием воды и большей долговечностью, чем продукт горячего копчения.
Различия между холодным и горячим копчением и изделиями из них представлены в таблице 1.
К холодному копчению относится также копчение сельди, приготовленной в Великобритании на т.н. "копченая рыба" и "обжиратели" и копчение пикши, хотя длится оно меньше, чем следует из приведенного списка.


Выбор способа копчения основывается, прежде всего, на вкусе потребителя и виде сырья. Во Франции, Англии, Шотландии, Канаде и США используется почти исключительно холодное копчение, тогда как в Дании, Нидерландах, Германии, Швеции и Норвегии в основном горячее.В этих странах холодным копчением занимаются только сельдь, лосось, пикша и тунец, а остальные виды рыбы, в том числе сельдь, - в том числе и горячего копчения. В З. С. Р. Р. приняты оба способа копчения с преобладанием холодного, а в Польше оба способа копчения с преобладанием горячего.
Рыба коптится в специальных коптильных печах, которые могут быть различной конструкции. Наиболее распространенным типом сегодня является печь, которая имеет форму кирпичного шкафа с тремя железными и двойными дверцами, расположенными одна над другой спереди.Внутренняя ширина печи около 1 м, глубина 1,2 м, высота 2 м. Задняя стенка выложена огнеупорным кирпичом, а пол - топка огнеупорным камнем. На внутренней стороне обеих боковых стенок есть несколько выступающих направляющих для поддержки натянутых проволокой рыбных рам. Средняя, ​​самая большая дверь, высотой около 1,2 м, служит для вставки коптильных рам и наблюдения за ходом копчения, для чего в них предусмотрены небольшие смотровые окошки. Нижняя дверца используется для розжига огня, регулирования огня и подачи воздуха внутрь печи, а верхняя дверца используется для регулирования притока воздуха.Сужающийся потолок вверху соединяется с дымоходом дымоходом у задней стенки и снабжен подвижной заслонкой для закрытия воздушного потока. Спереди над дверью имеется колпак с вытяжкой, через которую дым выходит в дымовой канал при открытии двери.
Обычно от нескольких до десятка печей соединяются общим дымоходом, при этом имея общий колпак. В больших коптильнях с большим количеством печей их иногда располагают в два параллельных ряда с общими задними стенками.
В более новых коптильнях общая задняя стенка этих печей имеет нижнюю часть топки высотой до 40 см - кирпичную, а верхнюю часть из железной плиты, которую можно приподнять. Эти печи экономят много денег, потребляя на 30-35% меньше топлива по сравнению со стандартными печами (Klassen 1925). В первом ряду печей вяление рыбы осуществляется при сохранении пламени, а во втором ряду происходит правильное копчение при сохранении соответствующей температуры и плотности дыма. Когда рыба достаточно обсохнет, железный занавес в передней печи поднимается, а рама задней печи перемещается по направляющим, установленным напротив друг друга в двух печах.Помимо экономии топлива, печи этой системы обеспечивают значительную экономию времени производства, производительность которого увеличена на 25%.
Вышеописанные типы печей в основном предназначены для горячего копчения, но могут быть использованы и для холодного копчения рыбы, кроме лосося.Печи для копчения лосося имеют гораздо большие размеры, и обычно снабжены вентиляторами, направляющими дым к рыбе.
В последние годы некоторые страны, например Германия, пытались механизировать копчение рыбы.Liicke (1940) описывает механические печи в Гамбурге для копчения травления. Печь, которую можно назвать коптильной башней, имеет высоту 12 м и разделена стенами на узкие камеры. Удилища с нанизанной рыбой размещаются на двух цепных конвейерах, приводимых в движение двигателем. На этих конвейерах удочки проходят через всю печь за 1,5-2 часа, последовательно подсушиваясь, запекаясь и коптясь в густом дыму. Источник тепла и дыма – очаг находится в подвале, где есть термометр и устройство для регулирования тяги воздуха.В стенках топки имеются смотровые стекла, через которые контролируется процесс копчения.
После копчения рыбные батончики передаются во вторую аналогичную башню для охлаждения искусственно охлажденным воздухом, что занимает около часа, после чего рыба готова к упаковке в ящики.

Коптильни этого типа значительно сокращают время производства, создают гораздо лучшие условия труда человека с точки зрения здоровья, а товар получается более однородным, чем из обычных коптильных печей.
Следуя аналогичным предположениям, на исследовательской станции Торри в Абердине (Шотландия) была построена канальная коптильня, позволяющая контролировать температуру, влажность, скорость потока и плотность дыма (Cutting, 1942). Источником дыма является независимая от самой печи камера, построенная в виде кирпичного ящика, откуда дым по трубе поступает в печь. Печь имеет форму большого ящика; верхняя часть представляет собой воздуховод, в который вентилятор втягивает воздух и дым из дымовой камеры снаружи.Отсюда через шторы с многочисленными отверстиями дым и воздух направляются в нижнюю часть ящика, где тележки имеют рамы с прутьями, на которых подвешивается рыба для копчения. Температура воздуха регулируется системой радиаторов, встроенных в верхний воздуховод – сразу за вентилятором и посередине рыбного отсека. Пройдя через камеру с рыбой, воздух разделяется подходящей заслонкой и часть его вытекает наружу в дымоход, а часть втягивается вентилятором в циркуляцию в верхний канал и вместе со свежим дымом, направлен назад к нижней части груди.
Печь такой конструкции была успешно использована, помимо копчения рыбы, для пробной сушки соленой трески и рыбной муки, предназначенной для употребления в пищу человеком (Cutting, Reay, 1944). Естественно, источник дыма при этой сушке был отключен от аппарата.
В качестве топлива для копчения рыбы используется древесина в виде бревен, стружек и опилок. Выбор правильного дерева для копчения играет важную роль, так как оно является не только источником тепла, но и источником дыма, придающего рыбе специфический аромат, вкус и цвет.Эти свойства зависят от типа используемого дерева и содержания в нем воды. Наиболее часто используемые породы деревьев – дуб, бук, ольха и береза. Хвойные деревья, являясь дегтярными деревьями, для копчения непригодны, так как получаемый от них дым вызывает горький вкус и темный цвет рыбы. Для горячего копчения используют дрова длиной 30-40 см, толщиной 4-6 см, стружку или опилки, а для холодного копчения в основном опилки, а также стружку.
Дерево, используемое для копчения, должно быть сухим и содержать не более 30% воды.Дым от влажной древесины имеет плохие красящие свойства и, кроме того, содержащий много водяного пара, удлиняет время сушки рыбы, что увеличивает расход топлива. Расход свежей и влажной древесины на 40% выше, чем у сухой древесины.
Избегайте использования несвежего или заплесневелого дерева, так как этот запах легко передается копченой рыбе.

а) Холодное копчение.

S Сырьем для холодного копчения, как уже было сказано, является соленая рыба.Так как некоторые виды рыб ловятся очень обильно в определенные времена года, либо отличаются высочайшим качеством, то в эти периоды соли их сильно вылавливают и держат в таком состоянии как «запас» сырья для копчения. Перед копчением сырые озёра должны быть очищены от лишней соли, что достигается замачиванием её в воде. Несмотря на замачивание, в рыбе содержится гораздо меньше воды, чем в свежей. Длительное копчение приводит к дальнейшему снижению содержания воды в мясе.
Благодаря значительному снижению содержания воды в мясе, наличию в нем солевых и антисептических компонентов дыма получается прочный продукт, мало подверженный действию микроорганизмов.Очищение применяют также перед копчением слабосоленой рыбы, чтобы предотвратить образование солевого налета на поверхности тела. Дренаж рыбы проводят в стоячей воде, неоднократно меняемой или в проточной воде. Их делают в кирпичных, бетонных или деревянных бассейнах, дно которых оборудовано закрытым отверстием для оттока использованной воды. Поскольку соленая рыба, брошенная в бассейн с водой, сразу же опускается на дно бассейна и через короткое время отделяется от пресной воды образующимся раствором соли, ее следует часто перемешивать, чтобы облегчить замачивание, а воду следует менялись время от времени.
Процесс вымачивания рыбы ускоряется за счет установки решетки на середине чаши, на которой лежит рыба во время вымачивания. Затем рыба остается в пресной воде, а более тяжелая соленая вода опускается на дно бассейна. Опять же, помешивание рыбы ускоряет процесс. Замачивание выполняется быстрее всего при использовании постоянного слабого потока пресной воды из трубы, выступающей со дна бассейна, и при плохо открытом сливе использованной воды.
Скорость регидратации рыбы влияет на срок ее хранения после копчения.Нежирная и мелкая рыба промокает легче, чем жирная и крупная рыба. Рыба обычно набирает вес, когда намокает, так как она поглощает гораздо больше воды по весу, чем теряет соль.
После вымачивания рыбу набивают на железные прутья, заостренные с одной стороны, длиной, соответствующей ширине коптильной рамки, на которую они опираются при копчении. Набивка рыбы на удочки производится через жабры и рот или через оба глазных отверстия. Половинки крупной рыбы подвешивают на удилищах с помощью S-образных крючков или путем крепления хлястиком или шпагатом к деревянным рейкам.При копчении ломтики пикши прикрепляют к остроконечным гвоздям, вбитым в жерди, используемым вместо железных стержней.Филе пикши, очищенное от костей и кожи, коптят, подвешивая к этим шестам. При подвешивании рыбы на удочки следует соблюдать определенное расстояние, чтобы они не касались друг друга во время копчения. Бары должны быть тщательно очищены после каждого курения.
Перед тем, как приступить к непосредственному копчению, рыбу подсушивают, размещая рамки или жерди на подставках на открытом воздухе. Осенью или зимой при слишком высокой влажности воздуха рыбу вялят в коптильной печи при открытых дверце и заслонке, поддерживая слабый огонь, придавая температуре в печи не выше 20°С.
Неправильная сушка рыбы влияет на ее дальнейшее копчение и цвет продукта. Вяленая рыба имеет бледный цвет, а не вяленая – темный.
В некоторых странах рыбу сушат в специальных туннельных сушилках, обогреваемых радиаторами, на воздухе при температуре не выше 25°С, приводимых в движение вентиляторами. Использование этих сушилок значительно сокращает время вяления рыбы, делая эту операцию независимой от погодных условий, не перегружая работу печей.
Потери массы при сушке сельди составляют 5-8% (Гакицко, 1940.2).
После помещения рамок или палочек с вяленой рыбой в печь, опилки, сложенные длинными кучками или разбросанные тонким слоем перед печью, поджигают для правильного копчения. При использовании брикетов из опилок их располагают плиткообразным узором в несколько рядов. Избегайте образования пламени, опилки должны тлеть густым, сухим и прохладным дымом. Во время копчения рыба должна дополнительно подсыхать, поэтому влажность дыма не должна превышать 70%.
Температура дыма, как уже упоминалось, в зависимости от вида рыбы обычно составляет 20-28°С, редко достигая 40 o °С.При холодном копчении в Астрахани температура дыма колеблется от 10-35 до С (Гакицко, 1940.2).
По Гакишко, расход опилок при холодном копчении составляет 17-28%, а для деревьев 1-4% от веса готового продукта.

Копчение лосося.

Из-за обилия лосося или морской форели в наших водах коптильная промышленность в Польше использует сырье собственного улова. В зимний или весенний сезон лосося солят «про запас» для копчения и в другое время года Англия и Германия в больших количествах завозят мороженого или соленого лосося из Америки.
Лосось копченый в виде т.н. «Половинки», которые получаются путем разрезания рыбы и удаления головы, кишок, позвоночника и плавников. Перед разделкой рыбы удалите слизь с ее тела влажной тряпкой. Рыбу разрезают на спинной стороне от головы до хвоста, ведя нож близко к хребту. Эта операция выполняется на столе длинным острым ножом. После тщательного промывания и обсушивания половинки лосося передаются на соление. Засолка производится в ковше сухой солью.В зависимости от своего размера рыба лежит в полученном солевом растворе от 30 часов до нескольких суток.
Семгу соленую "стоковую", которая длительное время хранилась в крепком солевом растворе, перед копчением необходимо вымочить для удаления излишков соли. Обезвоживание, в зависимости от размера рыбы, способа ее приготовления и температуры воды, занимает от нескольких до 24 часов. После замачивания тщательно очистите рыбу, удалив торчащие кости, кусочки мяса и кожи.
Подготовленные к копчению половинки лосося подвешивают на S-образные крючки, привязывают вокруг хвоста шнурком или жгутом к планкам, либо прикрепляют к доске остроконечными гвоздями.Вяление рыбы производится на воздухе, с помощью вентиляторов или в верхней части духового шкафа, и продолжается до образования нежной пленки на поверхности мяса (от 6 до 8 часов). Собственно копчение происходит в густом прохладном дыму при температуре 20-25°С в течение 2-3 дней.

Сельдь некопченая.

В Шотландии, Англии и Америке сельдь коптят холодным способом, в результате чего получаются три ее разновидности: «вздутая рыба», «лосось» и «красная сельдь».Норвегия.
Вздутие живота - сырье для копчения сельдь свежая, жирная, которую солят без потрошения, посыпав на пол сухой солью. Через несколько часов их перемешивают деревянной лопатой и оставляют еще на несколько часов. По очереди рыбу промывают в слабом солевом растворе и нанизывают на деревянные или железные прутья, пропуская их над жабрами и ртом рыбы. Коптится легким дымом при температуре 25°С при большом порыве воздуха в течение 8-12 часов.

Вздутие живота следует сушить, а не коптить, поэтому его цвет светло-желтый.Для копчения используется твердая древесина, а не опилки.
По данным шотландских исследований (Cutting, 1944) потери веса при копчении подушечек составляют 10-20%, а выход 80-90% от веса сырья.
Вздутие коптят также из соленой сельди на корабле и из соленой сельди «про запас» в больших емкостях, где она хранится более длительное время. Перед копчением такую ​​селедку сначала вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.
Копченая сельдь (сельдь копченая) - готовится из хорошего сорта сельди, выбирая сырье с высоким содержанием жира, рыба должна быть абсолютно свежей.В Шотландии особенно ценятся копченые лосося из сельди, выловленной зимой и весной у западных берегов Шотландии. Рыба, доставленная на коптильню, сразу обрабатывается. Очистка заключается в разрезании острым ножом сельди со спинной стороны от головы до хвоста и удалении внутренностей и крови. После промывки рыбу бросают в емкость с крепким раствором соли на 15-35 минут (в зависимости от качества сырья и температуры). Вынутую из рассола сельдь оставляют для стекания в корзине, а затем подвешивают к жаберным крышкам на крюки квадратных прутьев (соответствующих коптильным пруткам).Столбы с подвешенной рыбой устанавливаются на эстакады для дальнейшего отвода рассола.
Копчение происходит в больших двухъярусных печах, в которые заносятся 24 ящика сельди за один раз, Копченые коптятся при температуре 28°С в течение примерно 12 часов, через 3 часа, через 3 часа палочки нижняя часть дымохода, ближе к очагу, заменяется верхней. После извлечения из духовки рыба охлаждается на воздухе. Дубовая, буковая и березовая стружка и опилки используются для копчения
Копченая рыба содержит 2-3% соли.Цвет продукта должен быть золотисто-коричневым и блестящим одновременно. В последние годы при производстве копченой рыбы в Великобритании для получения приятного цвета продукта внедрено окрашивание рыбы перед копчением растительным красителем, обладающим в то же время некоторыми консервирующими свойствами. Однако, поскольку эти свойства очень слабые, цветную сельдь следует коптить в аналогичных условиях и неокрашенной (Шеван 1943),
Потери веса при производстве сельди согласно шотландским исследованиям (Cutting 1944) составляют: за счет очистки и засолки сельди 20-25 % от массы сырья, а в результате копчения 15-20 % от массы подготовленной к копчению рыбы.Эффективность производства составляет 60-65% от массы сырья.
Копченую рыбу, как и вздутие живота, едят вареной или обжаренной.
Сельдь красная - продукт, полученный путем очень длительного копчения предварительно соленой сельди. Свежую сельдь обычно солят сухой солью и выдерживают в ней 2-5 дней. После посола ополаскивают в чистой воде и коптят в течение 4-6 недель в дыму при температуре 14-19°С. Топливом служит дубовая стружка и опилки.
Потери при посоле сельди составляют 20%, а при копчении - 20%.Эффективность производства составляет 60-65% сырья.

Копченая пикша.

В Великобритании пикша холодного копчения известна как "Smoked Haddcck" или "Finnan Haddie" .
Чистка рыбы заключается в удалении головы и внутренностей. После тщательной промывки продолжают вскрытие рыбы с брюшной стороны до хвостового плавника. Подрезание позвоночника с правой стороны облегчает раскрытие обеих половинок рыбы, благодаря чему она представляет собой мочку, похожую на клипфиш.Тонкую темную пленку на внутренней стороне брюшной полости рыбы, торчащие кости и следы крови необходимо тщательно удалить.
Посол рыбы происходит в крепком солевом растворе в течение 1-2 часов, в зависимости от ее размера и температуры. Вынув их из рассола, листы прикрепляют к коптильным шестам железными шпильками или гвоздями. Кусочки рыбы, уложенные на коптильни, выставляют на несколько часов на открытом воздухе для сушки и обсушивания рыбы, а затем подвешивают в печи, обычно похожей на копчение сельди.В высокой печи коптится 8-18 часов, в низкой печи 4-5 часов. В качестве топлива используются дубовая древесина и опилки.
Филе пикши без костей и со шкурой высаливали в 15%-ном солевом растворе в течение 10-15 минут и после стекания змей подвешивали к жердям.
По степени копчения изделия бывают двух видов: т.н. "пэйл" - слегка копченый со светлым цветом и "финнан" сильно копченый с золотисто-коричневым цветом. Слегка копченая пикша содержит 78% воды и 3–4% соли, а сильно копченая — 73,5% воды и 3,5–4,5% соли.В первом случае потеря веса за счет вяления рыбы при копчении составляет 8-12%, а во втором случае 15-20% веса очищенной и посоленой рыбы.
Копченую пикшу едят после приготовления. Согласно Liicke (1940), копченое филе можно перерабатывать в стерилизованные консервы. Сезон холодного копчения пикши в Англии и Шотландии начинается в октябре и заканчивается в апреле.

Курение копья в Z, S.R.R. (Klassen 1925, Gakiczko 1940,2).

В Астраханской области З.С. Р. Р., массовым продуктом холодного копчения является каспийское горе (Rutilus rutilus caspius), которое также подвергается солению и сушке.Вафли солят в бассейнах, где выдерживают 4-5 дней. При посоле вес рыбы уменьшается примерно на 15%. Содержание соли в соленой рыбе составляет 15%, а воды 55% по массе. После посола рыбу сортируют, нарезают и вымачивают в пресной воде в течение 12-17 часов. При вымачивании копье прибавляет в весе 9-10%, увеличивая содержание воды с 55-65% и теряя содержание соли с 15-8,3%.
Вяление рыбы происходит на вешалках, размещенных на открытом воздухе, в печи или в специальных туннельных сушилках с радиаторами. На воздухе при температуре 10-15°С сушка арахиса занимает 22-24 часа, при температуре 6-7°С °С 96 часов, а при температуре 0 °С 216 часов. В сушилке время сушки составляет 20 ч. При естественной сушке она составляет 11-16%, а при искусственной сушке до 22% от массы вымоченной рыбы.В зависимости от погоды и свойств сырья на это уходит 5-6 дней. В туннельной коптильне она протекает при температуре дыма 32-36°С и влажности 75-45%, продолжительностью 51-61 час. Потеря веса при копчении составляет около 20% от веса предварительно вяленой рыбы. В качестве топлива используются опилки марки
, расход которых при копчении оценивается в 20-30% от массы готового продукта.

б) Горячее копчение

Сырьем для горячего копчения является свежая или мороженая рыба. В случае копчения замороженной рыбы ее сначала размораживают, а затем обрабатывают так же, как и свежую рыбу, т.е.выпотрошить, промыть, посолить, нанизать на решетку, обсушить и коптить.
Потрошение производится на более крупной рыбе; такую ​​мелкую рыбу, как шпроты, сельдь и корюшку моют, не потрошая, только удаляя чешую с поверхности их тела. Крупную рыбу, например более крупную треску или пикшу, после потрошения и отрезания головы разделывают на куски или используют для приготовления чисто мясного филе. Потери веса при очистке рыбы в сочетании с разделкой головы составляют 20—39%, а без разделки головы 5—10% от массы сырья (Гакицко, 1940.2).

Посол тщательно промытой рыбы производится непосредственно перед копчением и заключается в легком обсыпании рыбы сухой солью или кратковременном погружении ее в солевой раствор. Это посол почти исключительно для придания рыбе надлежащего вкуса и содержания соли в его мясо не должно превышать 2 2,5%. Практический способ засолки мелкой рыбы, например кильки, на короткое время – погрузить ее в корзине в соляной бассейн на 20-30 минут.
Время посола зависит от температуры, вида, размера и способа очистки рыбы.По данным Гакишко (1940, 2), для посола сельди требуется 4 часа, трески и пикши — 3 часа, крупной трески — 5 часов, мелкого леща — 4,5, крупного леща — 8 часов.
Убыль массы при сухом посоле составляет 3% от массы рыбы. После посола рыбу промывают чистой водой и нанизывают на железные стержни, пропуская заостренный конец стержня через жабры и рот рыбы, либо через оба глазных отверстия, либо через шею рыбы. Кроме того, рыбу принято подвешивать на крючки и привязывать шпагатом или мочалкой.
В топку вставляют 2-3 рамки, соблюдая должное расстояние между подвешенными на рамки рыбами.
Горячее копчение, как и холодное копчение, в основном состоит из двух этапов: вяление рыбы и ее правильное копчение. Целью вяления рыбы является лишение рыбы лишней воды и ее проводят до тех пор, пока кожа не станет пергаментообразной, что укрепит ее и не растрескается при дальнейшем копчении при более высокой температуре. Точно так же голова рыбы укрепляется за счет просушки, благодаря чему рыба не отрывается от нее и не спадает с удилища при дальнейшем копчении.
Вяление рыбы в коптильне производится путем ведения огня из дровяных поленьев, которые горят пламенем с большим доступом воздуха. Дверь и люк сначала полностью открыты, затем дверь постепенно закрывается. Температура в печи при вялении 60-90°С.
Правильное копчение рыбы происходит при высокой температуре 120-140°С и предназначено для запекания ее в горячем дыму, полученном при накрытии огня щепой и опилок и закрыв дверцу топки.Вытяжной люк для дымохода постепенно закрывается. Чтобы дым был горячее, изначально вбрасывается больше щепок, которые должны гореть слабым пламенем. Дальнейшее копчение происходит в густом дыму, температура которого постепенно падает ниже 100°С.
Весь процесс горячего копчения, применяемый на нашем предприятии, занимает 2-4 часа. В З. С. Р. Р. по Гакишко (1940, 2) горячее копчение длится от 30 минут до 4—6 часов. Потери веса при копчении составляют 23-36% от веса очищенной рыбы.
Обычно жирную рыбу коптят при более низкой температуре, чем нежирную. После копчения горячую рыбу, вынутую из печи, следует как можно быстрее охладить, чтобы сократить время нахождения ее при температуре, благоприятной для размножения бактерий.
Охлаждение осуществляется путем размещения рамок с рыбой на подставках на открытом воздухе или в специальных камерах, где они подвергаются обдуву потоком холодного воздуха, что значительно сокращает время данной операции.
После того, как продукт остынет, он вынимается из коптильных рам и упаковывается в ящики или корзины для отправки.

Сельдь копченая (маринованная).

Сельдь горячего копчения нам известна под названием маринованная. До войны наиболее используемым сырьем для этого вида копчения была некрупная жирная сельдь, завозимая из Норвегии, Англии и Швеции. В настоящее время мы используем сельдь из собственного улова или импортируемую из Норвегии и Швеции.
После промывки рыбу просаливают, погружая в крепкий солевой раствор на 1-2 часа, или пересыпая сухой солью.
Колышки навинчиваются на стержни в количестве 15-25 штук.с достаточным пространством между отдельными рыбами, чтобы они не касались друг друга. Рамки с рыбой выкладывают на открытые стеллажи для сушки и сушки, а затем помещают в печь, где буковое дерево обжигается небольшим, но живым пламенем.
Обычно в печь помещают 2-3 рамки с соответствующим расстоянием между ними, чтобы рыба от отдельных рамок отделялась на несколько сантиметров. Рыба, висящая на решетке, должна быть обращена спиной к дверце духовки.
Обычно мы сначала вставляем верхнюю рамку, а нижнюю только через некоторое время, пока рыба в верхней рамке не потеряла часть своей влаги из-за испарения.
Вяление маринованной копченой сельди занимает 1-1,5 часа и происходит на живом огне и большой тяге воздуха. Средняя дверь, противопожарная дверь и люк открыты в течение первых 30 минут, затем средняя дверь постепенно закрывается, оставляя лишь небольшой зазор. Через час после того, как все рамки будут вставлены, переверните их так, чтобы рыба смотрела на дверь.Необходимость этого изменения вытекает из более сильного подсушивания рыбы у задней стенки топки, по которой нагретый воздух поднимается вверх. Кроме того, так легче наблюдать за изменением окраски поверхности рыбы при дальнейшем копчении. Поворачивая рамки, верхнюю перемещают на место нижней и наоборот, а среднюю оставляют без изменений.
После того, как рыба достаточно обсохнет, а ее кожа приобретет характер пергамента, средняя дверца закрывается и начинается процесс копчения.Горящие поленья немного углубляются в очаг, расширяя поверхность огня, а затем сверху насыпается слой стружек и опилок. Копчение происходит при закрытой дверце топки и почти закрытом дымовом канале. Время от времени следует контролировать процесс тления дерева, чтобы дым не был слишком холодным или пламя не было слишком сильным.
Правильное копчение занимает 1-1,5 часа, поэтому весь процесс копчения, включая вяление рыбы, требует выдержки ее в духовке 2-3 часа.Вынув рамки с копченой рыбой из духовки, охладить изделие на открытом воздухе или с применением вентиляторов. По мере охлаждения горячая рыба теряет большую часть влаги и, таким образом, становится менее восприимчивой к образованию плесени в упаковке.
Производственная мощность по принятым у нас нормам копчения североморской сельди составляет 70-75% от массы сырья.
Соленья упакованы в деревянные ящики, выстланные пергаментной бумагой. Ящики изготавливают из тонких еловых или пихтовых досок вручную с помощью гвоздей или механически с помощью проволоки.
По данным Гакишко (1940, 2), копчение мурманской сельди в З.С.Р.Р. происходит при следующих условиях: вяление 1 час 7 минут при средней температуре дыма 82°С, правильное копчение 1 час 3 минуты при средняя температура 100°С. Температура в конце процесса копчения 75°С.

Шпроты копчения.

В довоенные годы, до 1936 года включительно, килька была самым важным видом копченой рыбы в Польше. Около 90% производства наших коптильных камер было основано на копчении кильки, которую массово вылавливали в водах Гданьского залива с ноября по апрель.В 1937 году произошло катастрофическое падение вылова кильки у наших берегов, и поэтому для поддержания работы коптилен кильку стали завозить из-за границы, в основном из Швеции, которую мы в настоящее время коптим кильку в минимальном количестве сырья, изредка , где бы они ни были выловлены или импортированы из Швеции или Дании.
Шпроты, предназначенные для копчения, необходимо предварительно промыть в чистой воде, а затем погрузить в 20%-ный раствор соли на 20-30 минут (в зависимости от качества сырья и температуры).Потери массы за счет выбраковки поврежденной рыбы, промывания и посола составляют 3-5%. После посола рыбу нанизывают на железные прутья, пропуская их через жабры и рот. После соблазнения для консервирования шпроты нанизываются на стержни через оба отверстия рыбьих глаз. Некоторые коптильни нанизывают шпроты на стержни и коптят их, не высаливая, посыпая - готовый продукт солью при упаковке в ящики. Каждая рамка содержит около 35 удилищ, на каждом из которых находится до 38 рыб. В печь помещают одновременно 3-5 рамок с рыбой в количестве около 60-100 кг.
Копчение кильки аналогично приготовлению сельди для засолки, однако из-за меньших размеров рыбы время копчения короче и ограничивается 2 часами. Килька, предназначенная для консервов, коптится меньший промежуток времени, но при копчении подвергается большей сушке и меньшему дымлению.
При копчении кильки, предназначенной для непосредственного употребления в пищу, эффективность копчения составляет 70-75%, а консервов 60-65% (Tilgner 1936.2). Шпроты копченые фасуют в ящики нетто-массой 2,5, 5, 10 кг.

Копченая треска, пикша, сайда и путассу.

Мелкую рыбу коптят, потрошат или целиком в виде маринада, нанизывая на удочки через шею, жабры или глаза.
Крупные куски разделывают на куски после удаления головы и кишок и тщательного промывания.Посол рыбы производят путем погружения ее в 15%-ный солевой раствор на 30 минут. После ополаскивания соленой рыбы чистой водой куски связывают шпагатом или залпом и, после навешивания на удилища и подсушивания, коптят в течение 3-4 часов.
Печь загружается одновременно 2-3 рамами, на которых можно разместить около 120 кг рыбы.

Камбала копченая.

Фладры после очистки и промывки высаливают в солевом растворе. Рыбу нанизывают на удилища, пропуская их сразу за глазами, где находится мягкая часть головы. Более крупные куски дополнительно обвязываются ниткой или гулькой. Копчение занимает 1-3 часа в зависимости от размера рыбы.

Копченый угорь.

Для удаления слизи, которой обильно покрыт угорь, рыбу натирают сухой солью или опилками, а затем ополаскивают водой.По очереди вскрывают брюшную стенку, извлекают внутренности и снова промывают водой.
Из-за высокой жирности посола угря занимает больше времени и осуществляется в крепком солевом растворе в течение 1-3 часов, в зависимости от размера рыбы. Надевание рыбы на удилище осуществляется путем введения удилища со стороны брюшка сразу за головой. К стержню дополнительно крепятся куски большего размера. На решетку следует нанизывать отсортированную по размеру рыбу, чтобы во время копчения было легко вынуть из духовки ранее прокопченные более мелкие кусочки.
Вяление и правильное копчение угря осуществляются одновременно с широко расставленным костром из дров, покрытых щепой, через которые проникают слабые языки пламени. Чтобы брюшная полость рыбы оставалась открытой, рекомендуется высокая температура в духовке в начале копчения. Когда рыба становится жесткой из-за потери воды, центральная дверца закрывается, а люк закрывается. Весь процесс копчения занимает около 3 часов. Угорь должен хорошо прокоптиться до хребта, который можно узнать по торчащей из кости мякоти при нажатии на рыбу сбоку.
Эффективность копчения угря по Сотковскому (1931) составляет 70% от массы сырья.

Скумбрия копченая.

Готовится целиком или после разделения рыбы со спинной стороны и тщательной очистки. Соленую рыбу коптят аналогично маринованию.

(c) Хранение копченой рыбы.

Копченая рыба имеет ограниченный срок хранения при нормальных температурных условиях. Они особенно восприимчивы к плесени, которая поражает их при транспортировке или хранении во влажном, теплом и плохо проветриваемом помещении.Их следует хранить в сухом и прохладном месте, но не подвергать воздействию слишком сильного воздушного потока, так как они легко высыхают, теряя в весе и предписанном для данного продукта содержании воды, что меняет внешний вид и вкус. При укладке ящиков с копченой рыбой их следует укладывать в виде пирамиды, оставляя между ними пространство для доступа воздуха.
Срок годности копченой рыбы зависит от свежести и вида сырья, способа копчения и условий хранения готового продукта.Рыбу слабосолят и недолго коптят холодным дымом только для придания аромата, она относительно нестойкая и хранится при комнатной температуре, легко разлагается плесенью и бактериями, что делает ее непригодной к употреблению через 2-3 дня. При сильном засоле и копчении хранится гораздо дольше, при комнатной температуре 6-7 дней, а в некоторых случаях даже несколько месяцев. Снижение температуры хранения увеличивает срок годности копченой рыбы.
Ниже мы приводим таблицу стойкости некоторых курительных изделий, составленную Шеваном (1945, 1) на основании исследований разных авторов.

Копченая рыба, хранящаяся в замороженном виде при низких температурах (от -20° до -30°С), сохраняет свой первоклассный вкус в течение нескольких месяцев. В этих условиях нежирная рыба сохраняется лучше, чем жирная.
Разделка (1944 г.) дает следующую таблицу сроков годности копченой рыбы, хранящейся в замороженном состоянии, в зависимости от температуры хранения. В этой таблице цифры без скобок обозначают примерный период времени, по прошествии которого рыба становится почти такой же вкусной, как свежекопченая, а в скобках - период времени, по истечении которого рыба становится невкусной.


Копченая рыба замораживается на воздухе в обычной упаковке (в ящиках). Скорость заморозки копченой рыбы не оказывает существенного влияния на качество и вкус после разморозки.

Текст является одной из глав замечательной книги доктора Валериана Ценгилевича Пт. «Консервация и переработка рыбы» изд. Института морского рыболовства в Гдыне, Гдыня 1948
Текст представлен в оригинальной версии.
Макселл

Рыба для копчения

D Для копчения подходит как жирная, так и нежирная рыба.В качестве сырья используется свежая, мороженая или соленая рыба. Рыбу коптят целиком, тушками без голов, филе и колокольчиков. Для копчения используется рыба самого высокого качества. После копчения они имеют нежное, твердое и сочное мясо, приятный запах и слегка солоноватый вкус. Если для копчения используется рыба не самого лучшего качества, то после копчения она имеет более или менее резкий, затхлый или трансовый вкус и аромат.
После очистки и перед закладкой в ​​коптильню рыба просаливается, благодаря чему на ее поверхности образуется нужный блестящий слой белков.Их натирают солью, а затем укладывают слоями, желательно в деревянный сосуд (ящик). Каждый слой пересыпают солью и выдерживают рыбу 2-3 дня. Этот метод используется для приготовления жирной рыбы. Еще один способ (особенно полезный для засолки нежирной рыбы) — использовать мокрый способ. Для этого готовят водный раствор соли и растворяют 50 – 70 г поваренной соли в 1 л воды. Приготовьте 1,5 литра рассола на 1 кг рыбы, например, угря. Чтобы получить правильную концентрацию рассола (без использования весов), вы можете использовать практический «картофельный тест».Очищенную картошку кладут в сосуд с водой и долго (постоянно помешивая) добавляют соль, пока картошка сама не поднимется на поверхность. Приготовленный таким образом раствор будет правильным. Рыбу держат в рассоле несколько часов. Затем его насухо вытирают и нанизывают на коптильную палку (желательно палку из коры ольхи). Он продевается через тушу на четверть ее длины чуть ниже позвоночника с брюшной стороны. Мелких рыб (до 250 г) оставляют с головой и продевают через глазницы (рис.и).


Головки более крупных кусков отрезают, их брюшки вскрывают и нанизывают на стержень (рис. Б). При простукивании тушки необходимо соблюдать несколько сантиметров между тушами, необходимых для тщательного копчения. Крупную рыбу разделывают на филе, отдельные куски связывают шпагатом, как в случае с мясом, или используют для подвешивания специальные крючки (рис. в, г). Угорь привязывается за голову к коптильной палке (рис. Е). Карпы, лини, караси и жерехи приобретают аромат, если непосредственно перед копчением натереть их лимоном.Перед закладкой в ​​коптильню рыбу необходимо обсушить, желательно развесив в хорошо проветриваемом месте на коптильных решетках. Показателем того, что их можно положить в коптильню, является то, что кожура полностью сухая.


Поисковик

Аналогичные страницы:
предварительная обработка рыбы
Роль витаминов в питании рыбы
Описание Профессионального процессора Fish, Job-Job-Description-Doc
Forszmak, ® ★ My World ★ ®-๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑๑, ® Диетология ★ ® ▬▬▬ ▬▬▬.
Болезни, вызванные ленточными червями, ветеринария, 4-й год, болезни рыб
Нематоды рыб, Ветеринария Люблин, Ветеринария 1, Болезни рыб, тяги
Какие признаки рыб характерны для хордовых, ветеринария, ВЕТ, От Адама, х Х, биология, жало
Среди выловленных рыб морей и океанов преобладают doc
Корм ​​для декоративных рыб, содержащихся в прудах и прудах
29 Переработка рыбы, моллюсков и ракообразных
Кормление рыб - сухие корма, Аквариум
ПРОТОКОЛ СЕКЦИИ РЫБОЛАГА, Ветеринария, ПАТОМОРФОЛОГИЯ
Для устранения трансового вкуса рыбы,
Болезни, вызванные нематодами, ветеринария, 4 курс, болезни рыб
КАРПОВАТЧ РЫБЫ, Тех.Weterynaryjne, Ryby
Селекция рыбы
Достижения в технологии соления и маринования рыбы
РАЗВЕДЕНИЕ КАРПАТНОЙ РЫБЫ
ЗАПРЕЩЕННЫЕ СПОСОБЫ РЫБЫ

подробнее похожие страницы

.

Как курить ветчину, чтобы сохранить ее сочную

Рождество курение
11 декабря 2018 г.

Как курить рыбу
8 августа 2019

копченой ветчины - одна из самых популярных и традиционных блюда в Польше на рождество пасху или другие торжества и сам , копчение мяса является одним из старейших методов сохранения продуктов питания, который постоянно присутствует в нашей культуре с 15 века. Копчение мяса приобрело такую ​​популярность благодаря тому, что:

Благодаря теплу, выделяемому при сгорании дров, мы избавляемся от воды из мяса, что является основным фактором короткого срока хранения свежего мяса.

Мы придаем мясу характерный, восхитительный аромат, цвет и, конечно же, вкус.

Старинные польские рецепты манят нас приготовить идеально копченое блюдо. Для того, чтобы есть такие вкусные блюда, надо предварительно подвергнуть мясо методу посола с добавлением маринада в воде, чтобы содержимое не выступало из рассола. Что мы можем приготовить в дыму? Мы можем сделать почти все содержимое холодильника. Колбаса, свиная вырезка, курица, рыба, филе и т.д.Однако для того, чтобы копченые блюда получились самыми лучшими, приходится придерживаться строгих рецептов и рецептов, раздувать окорок, делать его сочным и нежным. Чтобы сделать это как можно лучше, убедитесь, что вы делаете все в правильном порядке. Вот наш рецепт, чтобы ваша ветчина не пересохла и не потрескалась.

Для хорошего старта нам нужно мясо хорошего качества - лучше всего покупать его в хорошей мясной лавке (оснащенной мясными машинами). Когда у нас будет сырое мясо, из которого мы будем делать нашу любимую ветчину (не забудьте срезать лишнюю белую пленку и нарезать одинаковыми кусочками весом от 1,5 до 2,5 кг) и продукты копчения, т.е.: колбасная сетка, крючки, рассол и специи.

Как сделать рассол для ветчины - как засолить копченую ветчину

Копчение требует от нас большого терпения. Если мы планируем приготовить мясо к определенному празднику или к воскресному обеду в определенное время, мы должны начать процесс копчения намного раньше. Чтобы заставить мясо задымиться, нам сначала нужно приготовить полностью погруженное мясо, достаточно продолжительную и сверхинтенсивную соляную ванну с регулярным вращением.

Рассол - раствор на воде с добавлением поваренной соли (поваренной соли с добавлением селитры), душистого перца и специй - по собственному вкусу. Проверенный рецепт – соблюсти пропорцию на 10 кг мяса – 4 литра рассола, в котором 550 г соли. Если есть более крупные куски мяса, стоит впрыснуть в них немного рассола, чтобы убедиться, что все затопление быстро перейдет в мясо.

Мы держим все мясо дома. Поместите их в бочку, тазик или горшок, поставьте в прохладное место (5°С) на ок.Пять дней.

Куски мяса ежедневно переворачивают, чтобы соль равномерно проходила через мясо.

Как подготовить окорок к копчению - как связать окорок

После почти недельного купания в рассоле достаньте мясо, слегка промойте его и оставьте на ночь, чтобы мясо обсохло. Другие действия предпринимаем только до тех пор, пока не стекут соки. Следующим шагом является подготовка мяса, а именно «заворачивание» его в коптильные сетки . Как сделать это эффективно? Старый, проверенный способ.Для этого нам понадобится что-то вроде трубки – это может быть пластиковая трубка, достаточно широкая, чтобы через нее без проблем проходил каждый кусок мяса. Затем на конец трубки поместите уже завязанную с одной стороны сетку (перед этим отрегулируйте размер сетки до соответствующего размера). Подвешивайте на крючок только подготовленное мясо.

Дрова для копчения

Самым главным признаком копчения помимо мяса является, конечно же, дым. Он отвечает за окончательный запах, цвет и вкус нашей мясной нарезки.

Какие дрова для копчения?

Каждая колбаса нуждается в правильном количестве градусов Цельсия, а концентрация дыма всегда должна быть идеальной. Для копчения ветчины выбирайте только лиственные деревья (дуб, бук, ольха, плодовые деревья). Веточка можжевельника - единственное хвойное дерево, которое мы можем использовать при копчении, но в очень небольшом количестве и только в конце копчения , чтобы мясо не стало горьким. Также убедитесь, что влажность древесины соответствует требованиям и составляет до 25%.

Дым и его свойства

Дым – результат неполного сгорания древесины и ее производных. Это сложная группа газообразных веществ, сажи и пара. Количество дыма и тип содержащихся в нем химических соединений тесно связаны со способом его сжигания и уровнем его дымного фактора.

В процессе копчения большое значение имеют фенолы (ароматы, поглощаемые мясом и жиром), которые являются одним из основных компонентов смоляных соединений.

Важным фактором в процессе копчения является:
1. Плотность дыма.
2. Степень проникновения химических соединений и их влияние.

Как определить плотность дыма?

Самый простой способ - разместить лампу (40 Вт) на задней стенке коптильни. Расстояние, на котором виден дым, определяет его плотность.
Если мы видим лампочку с расстояния около 7 метров, дым определяется как средней густоты.
Густой дым блокирует свет на расстоянии 60 см.

Расход дыма

Оптимальный расход дыма 7 - 15 м/мин.
При более высоких параметрах мы получим более равномерное распределение дыма в коптильнях и меньше разница температур дыма на входе и выходе из коптильни.

При копчении колбасы меньшего объема скорость копчения должна быть высокой, так как при более медленном потоке высокотемпературного дыма ваши изделия могут потемнеть.
При копчении в копченое мясо проникают формальдегид и фенолы, которые должны продлить срок хранения и повысить вкусовые качества, а также предотвратить порчу мяса.

На все организмы в мясе воздействуют фенолы, которые попадают в мясо только тогда, когда колбасы предварительно вялены или солены. Бактерицидный эффект усиливается высокой температурой дыма - горячего копчения и копчения сдобы.

Сколько коптить ветчину - температура и время

Существует 3 основных способа копчения: теплое, горячее, холодное. При каждом способе копчения меняется температура и время копчения.

Холодное копчение ветчины производится при температуре 12-24°С - копчение длится от нескольких до нескольких часов. Все зависит от густоты дыма и выбранного нами сорта мяса. Этот способ позволяет долго хранить мясо, так как большой процент массы сушится.

Ветчина горячего копчения производится при 30-50°С - время копчения до 48 часов. Этот способ выбирают гурманы сосисок или ветчины. К сожалению, таким образом мясное ассорти может оставаться на вашей кухне всего несколько дней.

Горячее копчение ветчины производится при температуре 40-60°С - время копчения до 60 минут. Здесь тоже срок хранения всего несколько дней.

По истечении указанного времени копчения мясо следует охладить до желаемой температуры в домашних условиях. Здесь тоже не стоит торопиться. Низкая температура подавляет рост микроорганизмов, которые могут испортить даже самую лучшую ветчину. Давайте дадим себе день, чтобы охладить наши вещи.

Как ошпарить ветчину и как долго после копчения - паровая ветчина

После копчения ветчины следует так называемое «пропаривание» для сохранения вяленого мяса.В воду можно добавить любимые специи, варенье, фрукты, но лучше всего подойдет лавровый лист, душистый перец и немного чеснока. Вода не должна превышать 80°С. Варите окорок до тех пор, пока он не достигнет температуры 68°С в самом толстом месте (посередине). Мы искренне рекомендуем приобрести хороший термометр, чем рассчитывать здесь на свою интуицию.

Стоит все продукты, которые мы не едим сразу - защитите их в вакуумной упаковке - тогда мы избежим заморозки нашей мясной нарезки, что сделает их вкусными и полезными дольше, а воду из кастрюли, которая осталась от в процессе варки, следует разлить в герметичные пакеты и заморозить, отлично подходит в качестве отвара для кислых ржаных щей.

Рецепт сочной копченой ветчины:

Ингредиенты: - 3 кг свиной ветчины,
- 180 г вяленой соли,
- 2 л воды,
- 6 зубчиков чеснока,
- 0,5 чайной ложки душистого перца82 - 90 чайная ложка перца черного,
- несколько лавровых листьев,
- пара порванных семян можжевельника,
- веточка розмарина.

Версия: Поместите нарезанный чеснок вместе с остальными ингредиентами в кастрюлю. Добавить немного воды, чтобы залить ингредиенты, и варить на медленном огне ок.10 минут. Затем добавьте в воду соль для засолки, пересыпьте ее в емкость для засолки и дайте остыть, время от времени помешивая. Готовое мясо залить, а после того, как бульон остынет, переложить в емкость и оставить на несколько дней в прохладном месте (лучше в холодильнике). По истечении заданного времени окорока заворачиваем в сетку для копчения и подвешиваем на сутки для стекания.

Прежде чем мы начнем курить, нам нужно тщательно высушить коптильню. Если решили, что все готово, ставим окорока к копчению примерно на 4 часа, пока он не станет румяным.Давайте не будем бояться экспериментировать в наших коптильнях. Пост для копчения рыбы - Как коптить рыбу, это обязательно даст вам прорыв и коптит вашу любимую рыбу для всей семьи!

.

Новые приемы и технологии против традиций в процессе копчения мясных продуктов

Копчение – технологическая процедура, позволяющая продлить срок годности мясных и рыбных продуктов за счет их сушки и антибактериального действия образующихся компонентов дыма, особенно фенолов. Копченым мясным продуктам свойственны специфические органолептические признаки, к которым относится получение привлекательного цвета поверхности и создание характерного для этого процесса запаха и вкуса.Эта привлекательность заключается, среди прочего, в привлекательном цвете поверхности и создании запаха и вкуса, характерных для этого процесса, что, в свою очередь, влияет на вкусовые качества продуктов. Сам процесс копчения зависит от нескольких факторов: температуры тления древесного сырья, состава дыма (тип древесины и ее форма, из которой производится дым, способ и скорость сжигания дров) и скорости потока. дымосмеси, а также устройство самой коптильной камеры.

Химический состав, а также физико-химические и другие свойства дыма зависят от породы и качества древесины. Компоненты дыма курения в основном состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. В среднем древесина содержит около 40-50% целлюлозы, около 10-30% гемицеллюлозы и около 20-30% лигнина, а также около 1-3% составляют: сахар, белок, крахмал, дубильные вещества, эфирные масла и минеральные вещества. вещества, содержание которых зависит от породы древесины (рис. 1).

Рис. 1 Свежая древесина и ее основной химический состав

Влажность древесины, опилок, стружки и щепы, используемых в процессе, не должна превышать 25%, что влияет на качество получаемого дыма, а значит, и на его химический состав.Поэтому в технологии копчения важны тип и характеристики используемой древесины, а также форма, в которой она используется для получения дыма. При использовании соответствующих пород древесины можно получить следующие вкусовые и ароматические качества мясных продуктов:

яблоня - очень мягкий дым с тонким фруктовым, слегка сладковатым послевкусием, используется для копчения птицы, окрашивает кожу птицы в темно-коричневый цвет;

вишня - аналогичный по вкусу дыму, полученному из древесины яблони, но со слегка горьковатым послевкусием, используется для копчения птицы, окрашивает кожицу в темно-коричневый цвет;

Клен сахарный - дым придает копченостям мягкий и слегка сладковатый вкус, а также золотисто-желтый цвет, используется для копчения рыбы и говядины;

зола - быстро горит и ухаживает за едой, пикантный со слегка характерным вкусом, придает копченостям золотисто-желтый цвет, идеально подходит для мясных изделий из дичи;

виноградная лоза - каждый вид виноградной лозы дает большое количество дыма различного качества, все виды, однако, как правило, имеют насыщенный и глубокий фруктовый вкус, особенно рекомендуется для копчения рыбы и птицы;

акация - придает копчению лимонный цвет, особенно рекомендуется для копчения птицы и свинины;

без - очень легкий, мягкий, едва уловимый дым с оттенком цветочного аромата (вкуса), рекомендуется для копчения морепродуктов и баранины, придавая им нежный вкус;

Дуб красный - наиболее быстро горящая древесина с заметным вкусом меда и землистым привкусом с легкой горчинкой, придает изделиям коричневый цвет;

дуб белый - чуть мягче, придает блюдам темно-желтый цвет, рекомендуется для копчения говядины, рыбы и птицы;

бук - придает копченым блюдам золотисто-желтый цвет, особенно рекомендуется для копчения свинины и рыбы;

груша - цвет красного вина можно получить при копчении, используется в основном для птицы;

ольха - лучшая древесина для копчения, наиболее часто используемая, приобретает красивый темно-желтый цвет, переходящий в коричневый, рекомендуется для копчения всех видов мяса и рыбы;

орех грецкий - получается темно-желтый цвет мяса и специфический аромат вяленого мяса, используется для копчения птицы и рыбы;

травы и специи - во время копчения, особенно на его завершающей стадии, добавление молотых трав (чеснок, паприка, лук, перец, тимьян) непосредственно в топку создаст большое количество ароматного дыма и придаст отличный вкус копчению конечные продукты.Затем необходимо выяснить, как получить продукты с таким прекрасным вкусом и удивительным внешним видом, и почему копченые продукты обладают такой долговечностью.

Динамика и воздействие коптильного дыма на пищевые продукты

Таким образом, консервирующее действие копчения в основном обусловлено подсыханием поверхности продукта за счет удаления определенного количества влаги и осаждения дыма (химических соединений, обладающих бактериостатическими и бактерицидными свойствами) на поверхности и проникновения вглубь продукт, сохраняющий мясной вкус, но также придающий глубину дымного аромата, в зависимости, конечно, от используемой древесины.Для более точного пояснения следует упомянуть, что оно во многом обусловлено исходным состоянием сырья и способом его подготовки, а именно: температурой и способом подготовки (вяления - процесса, предшествующего обработке копчением) перед копчением. Другими факторами, влияющими на получение характерного копченого аромата продукта, являются, среди прочего: тип древесины, используемой в процессе пиролиза (процесс термического разложения древесины с ограниченным доступом воздуха и образованием дыма), и влажность древесного материала ( щепы с различной влажностью), такие как также структура и направление, скорость движения дымовой смеси в коптильной камере.

Вышеуказанные факторы влияют на состав и качество дымовой смеси, которая «омывает» копчености, придавая им соответствующие органолептические свойства и качества. С физико-химической точки зрения дым представляет собой многокомпонентную динамическую систему газообразных, жидких и твердых (зола, сажа) продуктов пиролиза древесины. Отложение дыма является одним из важнейших явлений процесса копчения. Таким образом, интенсивность осаждения частиц дыма зависит от состояния поверхности коптимого продукта и скорости движения дымовой смеси в камере.В случае влажной поверхности компоненты дыма проникают глубже в продукт, чем в случае изделий с сухой поверхностью, поэтому ассортимент продукции достаточно велик за счет различных способов копчения (холодное, теплое, горячее). Химический состав, а также физико-химические и другие свойства дыма зависят главным образом от породы и качества древесины. В ходе вышеупомянутого термического пиролиза деградации древесины при высоких температурах горения создается весьма сложная смесь различных химических веществ, оказывающая ощутимое воздействие на копченые продукты.Установлено, что в дыме содержится около 1100 различных химических веществ, которые в смысле консервирующего и консервирующего действия обусловливают антиоксидантный эффект (предотвращая окисление жиров, или, в просторечии, прогорклость), а также микробицидный и микробиостатический эффект, заключающийся в в подавлении роста микроорганизмов. Благодаря взаимодействию с другими соединениями и изменениям, происходящим во время и после процесса копчения, компоненты дыма, содержащиеся в дыме, влияют на специфические органолептические свойства, столь ценимые в копченых мясных или рыбных продуктах.Здесь следует упомянуть как органолептические признаки: вкус и запах, так и зрительные, т. е. характерный цвет копченых продуктов. Желаемые свойства конечного продукта, независимо от того, рыба это или мясо, зависят от действия компонентов дыма, к которым относятся, в том числе: фенолы, карбонильные соединения, органические кислоты.

Фенолы количественно являются наиболее многочисленными химическими соединениями, содержащимися в дыме, поэтому они вносят свой вклад в четко выраженные органолептические и товарные характеристики копченых продуктов.Они определяют органолептические различия между мясными и рыбными продуктами, копченостями, специфическими и характерными чертами, не имеющими другой привязки к еде. Они также проявляют антимикробную эффективность и антиоксидантные свойства, примером чего является курение продуктов, обычно практикуемых в сельских домохозяйствах. Закрепляющим действием обладают и другие химические соединения, содержащиеся в дыме: органические кислоты, спирты, которые присутствуют в меньшей степени.

Традиционное и промышленное копчение

Успехи в развитии технологий и растущая осведомленность людей в области экологии и здоровья способствовали прогрессу всей технологии копчения. Это можно заметить по изменениям конструкции коптильных камер, а также по изменению самого процесса копчения. Поэтому факторами, определяющими достижение намеченных органолептических свойств, являются основные параметры, которыми можно управлять: температура, плотность, интенсивность и скорость дымовоздушной смеси в коптильной камере и время проведения последующих операций в течение всего процесса. .Следует, однако, отметить, что на некоторых небольших семейных предприятиях для термической обработки мяса используются традиционные кирпичные коптильни, где продукты, подвергаемые термической и коптильной обработке, не имеют контролируемых технологических условий, а основываются только на опыте курильщика. . К продуктам из таких коптилен относятся как к традиционным продуктам, особенно если рецепт приготовления продуктов сохраняется из поколения в поколение с учетом всей техники копчения. Многие авторы в своих исследованиях отмечают, что к курильщику следует относиться как к «священной корове» в силу имеющегося у него опыта в осуществлении столь специфического и сложного процесса.Этот взгляд, безусловно, относится и к традиционному копчению, где он основан на опыте курильщика, а управление процессом копчения заключается лишь в уменьшении или увеличении плотности дыма в коптильной камере. Как при промышленном копчении в контролируемых условиях, так и с использованием традиционной печи важным этапом завершающей технологической обработки всего процесса копчения является термообработка, оказывающая решающее влияние на получение наилучших органолептических показателей, микробиологической стойкости и общих характеристик продукта. .При нагревании мяса происходит денатурация белков тканей, что проявляется, в том числе, в теряя способность связывать воду, они становятся легкоусвояемыми, другими словами, становятся доступными для человека. По этим причинам неправильно проведенная термическая обработка может превратить даже наиболее подготовленный полуфабрикат в сухой и волокнистый продукт без каких-либо повышенных расходных показателей.

Конструктивно более современные коптильные устройства, дымогенераторы с различными системами работы (наружными) и способами получения дыма (абразивные, накаливания, электрические и др.)) и способы очистки вносимого дыма (водяные завесы, фильтры), или приемы распределения смеси дыма и воздуха в коптильной камере (изменения конструкции входных сопел) внесли свой вклад в искусство курения. Улучшение циркуляции дымовоздушной смеси за счет введения обдувочных форсунок, регулирования количества подаваемого свежего воздуха и его влажности, что существенно влияет, в том числе, на на плотность дыма, улучшение вкуса и, прежде всего, на правовые нормы, касающиеся загрязнения, вызванного процессом копчения.Новые системы измерения и контроля температуры, разработанные для коптильных камер, позволяют точно контролировать температуру дыма и самого перерабатываемого продукта на всех этапах процесса копчения. В связи с требованиями к протеканию производственного цикла при переработке мяса все операции, выполняемые в коптильной камере, контролируются микропроцессором, что исключает возможность ошибки. Благодаря этому можно составлять и выполнять индивидуальные программы по заданной ассортиментной группе, а это обеспечивает повторяемость параметров в течение всего производственного цикла при сменной системе работы завода.Современные системы мониторинга измерений обеспечивают одновременный контроль процессов, архивирование, выполнение требований по отслеживанию происхождения продукта, постоянную оптимизацию заданных процессов, наблюдение за устройствами, раннее предупреждение об угрозах, управление рисками и использование модульной конструкции устройств.

В связи с повышением требований по охране окружающей среды в связи с действующими нормами и ограничениями безопасности пищевых продуктов были внедрены системы очистки отходящих газов из коптильных камер (фильтров), что значительно снизило их выбросы в атмосферу.Это позволяет избежать дальнейшего загрязнения, которое всегда было связано с процессом копчения, как традиционным, так и промышленным способом. К таким решениям, заслуживающим внимания, относятся современные решения экологических или проходных камер с секциями для копчения, варки или охлаждения с отдельными гильотинными дверцами. Они характеризуются, в том числе, новыми формами выходных патрубков для дымовой смеси в центре камеры, что позволяет получить лучший эффект копчения взвешенного сырья различной формы, и в то же время уменьшить выброс дыма. загрязняющие вещества, поступающие в окружающую среду.

Копчение с коптильными препаратами , обсуждаемые способы копчения имеют тот недостаток, что трудно точно предсказать, какие компоненты дыма и в каком количестве перейдут в копченый продукт при определенных условиях. При использовании дымовых препаратов эти недостатки могут быть устранены и, таким образом, улучшено равномерное распределение компонентов дыма. Их производство основано на конденсации компонентов дыма и после селективной обработки в той или иной степени удаляются определенные группы соединений, не имеющие отношения к процессу копчения.При этом также исключаются полициклические ароматические углеводороды, оказывающие неблагоприятное (канцерогенное) воздействие на здоровье. Однако получить подходящий дымовой препарат непросто. Некоторое их количество уже произведено, но лишь немногие нашли применение. Препарат должен быть получен путем конденсации хорошего дыма и должен использоваться в виде водных растворов без коллоидных суспензий в количествах, обеспечивающих максимальную желательность продукта. Есть два способа использования препаратов.Один – метод погружения или погружения, а другой – введение препарата непосредственно в фарш. В случае копчения продукта в целом возможно инъектирование сырья дымовым раствором, аналогично рассолу при травлении. При иммерсионном способе компоненты дыма в растворе диффундируют в продукт иначе, чем при копчении аэрозолем. Следовательно, количество и тип проникающих ингредиентов могут отличаться от таковых при традиционном копчении, что приводит к получению продуктов с другим вкусовым профилем.При использовании коптильных препаратов продукт подвергается либо термической обработке, либо выдержке.

Преимущества использования курительной жидкости:

- сокращение времени копчения;

- снижение потери массы готового продукта;

- улучшение органолептических качеств копченостей;

- получение продуктов высокого оздоровительного качества;

- возможность составления цвета копченостей и степени курения;

- увеличение производственной мощности коптильни;

- охрана окружающей среды;

- снижение затрат на очистку камеры.

Использование дымовых препаратов – это современная и перспективная форма копчения. Однако для этого требуется доскональное знание ингредиентов, отвечающих за характеристики копченого продукта. Этот способ позволяет не только получить продукт с заданной интенсивностью вкусовых и ароматических признаков, но и обеспечивает гораздо более быстрое выравнивание концентраций компонентов дыма по всему продукту.

Сводка

Как исследователь в области курения с научной точки зрения и как потребитель, я считаю, что мы должны заботиться о нашем вкусовом наследии и дорожить традиционными методами производства и технологиями обработки.То же самое нужно сделать, чтобы традиционные копчености не исчезли с наших столов. Сотрудничество и поддержка научной сферы могут принести много пользы, как предпринимателям, так и ветеринарным службам в поиске решений, связанных с традиционной техникой копчения. В эпоху промышленного производства и переработки продуктов питания прогрессивная диверсификация ожиданий потребителей в отношении продуктов питания, обусловленная как контактом с другими культурами, так и желанием сохранить свои собственные культурные ценности и национальную идентичность, способствует интересу к региональной еде или пища, обработанная традиционным способом.Эти продукты являются специфической альтернативой для Потребителей и противовесом продуктам, произведенным промышленными методами, как на мировом рынке, так и на внутреннем рынке. Выбор из широкого ассортимента пищевых продуктов традиционного копчения или с использованием жидких коптильных препаратов остается за потребителем.

Магистр наук Томаш Боровы 9000 3

Магистр наук Катажина Шимчак 90 010 9000 3

Комплекс школ пищевой промышленности в Познани

.90 000 технологий, рецептов. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыба ... Этот продукт имеет свой собственный вкус и пищевую ценность, которая восхищает многих гурманов во всем мире. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом на повседневном и праздничном столе. Он одинаково хорош как дополнение к овощам, как закуска к алкоголю и как основное блюдо.

Еще недавно приготовление копченостей своими руками казалось очень сложным и запутанным.Однако сейчас, с появлением Интернета и предметов первой необходимости, процесс курения стал проще и дешевле. Вы можете сделать это завтра с минимумом усилий и денег. Более того, коптить рыбу или мясо можно регулярно и регулярно, наслаждаясь вкусными деликатесами себе и своей семье, или организовав собственный прибыльный бизнес.

Реально ли самому приготовить копченую рыбу? Что следует учитывать и каких ошибок следует избегать? Какова технология домашнего копчения рыбы холодным способом? Если вам интересно, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение?

Холодное обжиг – способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервации для длительного хранения.Этот способ очень полезен и практичен, так как приготовленные блюда содержат максимальное количество полезных витаминов и микроэлементов, а также могут долго сохраняться.

Однако холодный способ копчения довольно длительный и утомительный. Это длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что такое технология холодного зажигания? Одним словом, предварительно просоленная рыба несколько дней коптится в специально построенном сооружении. Во время этого процесса в древесном дыму выделяются вещества, обладающие антисептическими свойствами и предотвращающие повреждение гниющими бактериями и разлагающимися бактериями.

Имеются официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют сокращенное наименование «ГОСТ». Рыба холодного копчения, в соответствии с принятыми государственными стандартами, проходит несколько этапов своего приготовления, начиная от размораживания, мытья и разделки тушки, заканчивая засолкой и обжигом. На каждом этапе данного технологического процесса есть необходимая, постоянная инструкция.

Однако у людей, незнакомых с технологией копчения, сразу возникают конкретные, целенаправленные вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? Как долго это нужно делать? Какие деревья лучше всего подходят для домашнего копчения? А можно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, попробуем постепенно раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Имеет ли значение, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да потому, что не всю рыбу можно коптить холодным способом, так как при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и вкусными считаются скумбрия и лосось, за ними следуют сазан, плотоядные, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыба была свежей, жирной и, по возможности, одного размера (чтобы просолка и прожарка осуществлялись равномерно).

Итак, с видом товара мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс строительства

Чтобы построить качественную и подходящую коптильню по технологии производства мяса холодного копчения, необходимо определить, как часто вы будете использовать данную конструкцию. Если редко, можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто — постоянную.

Для коптильни первого типа необходимо следовать простой и понятной инструкции:

  1. Вкапывать в землю с небольшим возвышением сбоку к коптильне и длиной два-три метра, шириной полметра и четвертью метр глубиной.
  2. Верх траншеи засыпать кусками негорючего металла и дёрном, присыпав землей.
  3. Постройте топку на дне траншеи.
  4. Наверху траншеи следует разместить деревянный каркас, высота которого будет составлять полтора метра, а ширина – один метр.
  5. Боковые стороны рамы обтянуть полиэтиленовой пленкой, а сверху положить мокрую мешковину.

Для использования данной коптильни необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить ажурный каркас на прочную деревянную или кирпичную конструкцию.Вы также можете купить готовую коптильню в магазине или соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других малоиспользуемых, громоздких домашних вещей.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разреженного взрыва дым будет подниматься по траншее в сторону коптильни, охлаждая ее по пути до нужной температуры. Дым выходит через верхнюю часть коптильни.

Нам в помощь коптильный агрегат

Этот тип коптильни очень просто возвести своими руками без особых навыков и умений.Однако в последние годы появилось множество нововведений, помогающих коптить рыбу более качественно и продуктивно. Внедрение таких нововведений в технологию холодного копчения рыбы позволяет экономить силы и время. Они улучшат вкус готового продукта и помогут курить с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является коптильня с установленным дымогенератором. Суть этого устройства заключается в выработке необходимого количества дыма и подаче его в коптильную емкость при работе в автономном режиме.

Дымогенератор своими руками можно построить из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также других подручных элементов. В качестве корпуса генератора можно использовать металлические банки или кастрюли, дымоходы – каждая труба изготовлена ​​из огнеупорного материала.

Для сборки собственного дымогенератора им потребуется болгарка и сварочный аппарат, а также определенные навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоход к трубе, а также сделать дверку для крышек и топки.Но результат того стоит – вы получите вкусное равномерно прокопченное рыбное мясо без особых энергетических затрат.

Конечно, вы можете купить дымовую установку, которая облегчит проектирование и производство.

Обычно дымогенератор следует заправлять один раз в день небольшим количеством щепы – объемом около литра. Этот домашний агрегат можно хранить в гараже и чулане, он очень компактный и мобильный.

Однако не забывайте, что за этим устройством нужно тщательно ухаживать: регулярно чистить испорченный контейнер для золы, мыть корпус и прочее.

Кроме того, при использовании дымогенератора необходимо соблюдать основные требования безопасности:

- устанавливать устройство на твердую поверхность.

- Убедитесь, что вся проводка удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- Дымогенератор должен быть заземлен.

- не позволяйте детям и животным работать перед машиной.

Соблюдайте этот совет и поддерживайте огонь без дымогенератора.Например, необходимо установить гнездо в безопасном месте, недоступном для маленьких детей. Также важно поставить возле коптильни необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Вот и готова коптильня (домашняя или покупная). Теперь обсудим важные условия холодного копчения.

Б/у дрова

Какие дрова и опилки лучше всего подходят для топки?

Предлагается технология холодного копчения с использованием твердой древесины.Наиболее часто используются клены, осины, дубы, рябины, груши и яблони, которые практически не выделяют смолы, но производят антибактериальный дым.

Для копчения выбирайте тонкие и сильно детализированные ветки, а также стружку и опилки, которые будут долго тлеть, создавая нужную температуру и дым.

Стоит отметить, что используемые породы дерева влияют на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, зола придает рыбе насыщенный вкус, ореховая – острый и интенсивный аромат, клен пропитывает копченую рыбу мясным привкусом.

Многие считают, что для коптильни необходимы только сухие дрова. Однако в этом нет необходимости. Все зависит от вашего желания и предпочтений.

Если вы хотите, чтобы ваша рыба была в готовом варианте с терпким вкусом и насыщенным коричневым цветом, то можно использовать слегка влажную древесину. А если вы хотите, чтобы у копченого продукта была легкая румяная корочка и нежное послевкусие, выбирайте хорошо просушенные ветки.

В общем, при использовании всех пород дерева можно экспериментировать, создавая разные комбинации.Например, к гроздьям ежевики, смородины, виноградных листьев и веточек добавляется типичный неароматизированный аромат. Опилки рыбы и граба придают ему своеобразный и специфический вкус.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, соблюдая простое соотношение: фруктовая древесина должна быть немного больше, чем обычно.

Это приводит к вкусовым и кулинарным экспериментам. Помните, что хвойные породы лучше не использовать для копчения рыбы, так как они придают продукту неприятную горечь и выделяют смолу, которая осаждается на поверхности копченого блюда тонким слоем копоти .

Также нельзя заражать дрова грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо удалить кору, так как она при горении может выделять ядовитые вещества и придавать изделиям нежелательный горьковатый привкус.

Очень осторожно подходят к использованию березовой древесины, так как она может придать копчености ненужную горечь.

Следует еще упомянуть, что раздуть огонь в камине ни в коем случае нельзя. При холодном горении древесине необходимо активно и интенсивно тлеть, для этого дробленые сломанные ветки следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с породой древесины для разведения, теперь давайте рассмотрим, как подготовить нашу рыбу непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте познакомимся с аппетитным рецептом рыбы холодного копчения. Например, скумбрия.

Перед курением, желательно вечером, его следует тщательно промыть и очистить. Удалите внутренности, молоко и жабры из брюшка рыбы. Голову резать не надо. Кроме того, не царапайте кожицу или чешую, это сохранит мясо скумбрии сочным и нежным ароматом.

Нарезать рыбу на кусочки? В мелких экземплярах такой необходимости нет, а вот крупную рыбу желательно разделить на куски или сделать небольшие надрезы вдоль хребта. Это позволит продукту стекать и гореть равномерно и быстро.

Как проходит суд над послом? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбу снаружи и внутри, добавить специи, луковицу и побыть под прессом от шести до двенадцати часов.

Другой вариант посла - приготовить крепкий солевой раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбу следует солить немного иначе: обильно натереть солью и специями, обернуть продукт фольгой или пергаментом и поместить в плотно закрытую пластиковую, стеклянную или эмалированную тару на двое-трое суток.

Скумбрия холодного копчения, засоленная таким способом, будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посла, рыбу можно вымачивать в рассоле. Это сделает ее мясо еще мягче и сочнее, а также придаст ему необходимый аромат и оттенки.

Чтобы выделиться, вам понадобится четвертый стакан соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевый соус (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии варьируется от восьми до десяти часов. Стоит отметить, что маринованная рыба должна находиться в закрытой посуде в холодильнике.

Предпоследний этап: вяление и вяление

После посола рыбу необходимо хорошо промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять несколько дней.После этого изделие следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, не накрывая, но защищая от мух и других насекомых, и хранят от трех до пяти дней.

На этом этапе каждой рыбе нужен хороший присмотр, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыба плохо пахнет или имеет рассыпчатую пищу, выбросьте ее.

После сушки тушку подвешивают в коптильном шкафу, стараясь не касаться ее. В результате дым равномерно окружит рыбу со всех сторон, что улучшит качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательное время копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут встает довольно традиционный вопрос: сколько времени тушить рыбу?

Сколько стоит копчение рыбы – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который задается сам собой: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Логично также сказать, что продолжительность жжения рыбы зависит от ее размера и жирности.В среднем это занимает несколько дней.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовления во время однодневного выезда на природу. Если вы собираетесь надолго отдохнуть за городом, то смело хватайтесь даже за самые большие и жирные тушки рыб.

Сколько ты коптишь мелкую рыбу? Обычно мелкую рыбу коптят в течение двух-трех дней, а более крупную рыбу можно готовить в течение четырех и более дней.

Опытные повара рекомендуют начинать копчение в солнечную безветренную погоду.Первые сутки следует следить за непрерывным поступлением дыма в коптильную камеру, а уж затем, в силу обстоятельств, возможны незначительные колебания его расхода. Таким образом, с задачей окуривания может справиться один человек!

Требуемая температура коптильни

Какова обязательная температура холодного огня? Необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая оптимальная температура – ​​двадцать пять градусов.

При этом необходимо регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы при необходимости скорректировать фокус.

Однако следует помнить, что не следует слишком часто открывать коптильню, чтобы заглянуть внутрь - это может значительно продлить время горения продукта или даже испортить весь процесс.

После того, как рыба будет обожжена, немедленно снимите коптильню, но дайте ей пропариться еще несколько дней, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Это что, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления соблюдены и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как определить, можно ли использовать копченую рыбу?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается огнем и теряет большую часть жиров и влаги, мясо этой рыбы должно быть достаточно сухим и твердым, со светло-золотистой кожицей и плотно прилегать к спинке.И, конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и привкуса.

Долгосрочное хранение готовой рыбы

Как лучше хранить копченую рыбу? Поместите изделие в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Так рыба может находиться в холодильнике неделю.

Однако следует помнить, что блюдо имеет специфический резкий запах, поэтому хранить его следует на плотной бумаге.

Рыба холодного копчения может быть заморожена в вакуумной упаковке в течение трех месяцев. Разморозьте же продукт, желательно в микроволновой печи.

Если вы решили оставить копченую рыбу про запас, помните об этом - при хранении ухудшаются вкусовые и питательные свойства. Поэтому лучше всего есть эту пищу первые три дня.

Вкус Бон!

р >>.

Смотрите также

Читать далее

Контактная информация

194100 Россия, Санкт-Петербург,ул. Кантемировская, дом 7
тел/факс: (812) 295-18-02  e-mail: Этот e-mail защищен от спам-ботов. Для его просмотра в вашем браузере должна быть включена поддержка Java-script

Строительная организация ГК «Интелтехстрой» - промышленное строительство, промышленное проектирование, реконструкция.
Карта сайта, XML.